#PoniendoLaMesa
Propietarios: Luis Gómez-Bua y Gonzalo García
Restaurante: Nakeima (Madrid)
La frase: “La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá”.
28/04/2020
La informalidad no está reñida con la alta cocina. En Nakeima, el street bar que ha sacudido el panorama gastronómico madrileño, esto es una regla de oro. Su menú de fusión asiática no necesita revestimiento: sus platos son deliciosos; su servicio en barra, cercano; y la experiencia desenfadada y divertida, sin necesidad de protocolos. No hay reservas posibles. El comensal se gana su puesto haciendo fila el tiempo que haga falta.
Es difícil encontrar otro concepto igual en España. De cara a las medidas de seguridad y distanciamiento que exigirá el coronavirus, lo que ha hecho tan singular a este restaurante es hoy su mayor reto. Los jóvenes detrás del proyecto, Luis Gómez-Bua y Gonzalo García, creen que si consiguieron desafiar todas las normas y limitaciones cuando abrieron en 2013, también encontrarán la manera para reinventarse ahora. Adaptarse les resulta indispensable y urgente.
El presente
Siempre seguimos la máxima de ‘prepárate para lo peor y espera lo mejor’. Estábamos evaluando el panorama en otros países desde antes de que se decretara el confinamiento en España. Dentro de la gravedad de la situación, a nivel económico no estamos tan mal porque nos pilló con el restaurante maduro y somos bastante conservadores y ahorradores. Nuestro negocio es pequeño y tenemos una estructura de costes bajos. Tuvimos la suerte de que, cuando abrimos en 2013, los alquileres no estaban tan altos. Ahora mismo estamos sin ningún tipo de actividad, trabajando en reordenar todo, intentando buscar soluciones para los posibles escenarios y pensando platos nuevos, cosas que la gente no pueda hacer en casa.
Preocupaciones
Para nosotros el contacto con el cliente es fundamental. Nosotros damos un servicio en barra, no tenemos grandes salas. Hay servicios donde la gente acaba bailando encima de la barra, entonces, el distanciamiento físico va a ser complicado. De algún modo, nosotros no nos vemos solo como un negocio de hostelería. En nuestro marco mental nos sentimos en el sector del ocio. Intentamos que la gente se relaje, que rebaje la tensión de la vida moderna, pero compitiendo con el teatro, el fútbol o el cine, que al final somos los que vamos a recibir un golpe importante. Por otro lado, Nakeima es un restaurante de fusión asiática y hay muchos productos de importación que quizás no podremos conseguir.
Posibles transformaciones
Cualquier escenario pasa por una transformación brutal del sector. Nosotros lo que estamos haciendo, sobre todo, es ver las medidas que se están tomando en Asia, en países como Corea, China o Japón, que son los que tienen más experiencia. Vemos cómo son sus protocolos, desde el uso de guantes y mascarillas que aquí apenas hemos integrado ahora, al uso de protectores de metacrilato, el gel sanitario en todos lados, etc. Tenemos claro que habrá que tener termómetros para tomar temperaturas a trabajadores y clientes y extremar las medidas de higiene. En nuestro caso planteamos varias posibilidades: desde mantener nuestro sistema de cola con la distancia que ahora hay en los supermercados, eliminarlo y empezar a coger reservas para tener más control en la afluencia de clientes o hacer un doble turno con la mitad de comensales y guardar la distancia con protectores de metacrilato. Eventualmente podríamos ofrecer comidas para hacer en casa de la gente. Estoy seguro que se nos ocurrirá alguna fórmula para poder adaptarnos y acercar la experiencia todo lo posible a lo que hacíamos previamente.
Proyecciones sobre el horizonte
Ahora mismo hay muchas opciones encima de la mesa, pero hasta que el gobierno tome una decisión tenemos las manos atadas. La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá. Nuestra frontera definitiva será la vacuna. Hasta entonces, puede que haya repuntes de contagios y los restaurantes quizás tengamos que abrir y cerrar. La clave estará en la innovación y la creatividad. Aunque pasemos un paréntesis de tres, seis meses o un año y medio, la gente volverá a los restaurantes. La gastronomía es una parte de la cultura muy integrada en nuestro país.