Desde Buenos Aires, la periodista María de Michelis comparte la evolución que los efectos de la pandemia está teniendo sobre la restauración
Las noticias corren a la velocidad de un virus que tiene corona, como un rey invisible que somete al pueblo del planeta desde un cetro móvil. Los medios enfocan y desenfocan la imagen de la pandemia. Algunos informan con los fundamentos que proveen técnicos y científicos. Lo que se sabe es poco y relativo. Dinámico como esta peste que amplifica el miedo, un arma inservible tanto para la defensa como para el ataque.
En este tiempo viralizado los abrazos se volvieron un peligro. “No te abrazo porque te quiero”, dicen muchos por las dudas, por la razón, porque hay amores que matan. Al amor en tiempos del virus le quedan los codos y los pies. También le quedan dudas y una certeza: de esta salimos de manera colectiva o no salimos. La paradoja de aprender a movernos juntos pero a distancia.
Todo el paisaje cotidiano cambia su morfología. Suspensión de clases. Lavado de manos y alcohol en gel como hábitos a naturalizar. Cierre de fronteras. Cuarentena para los que llegan de zonas en riesgo y los que están sospechados de haber contraído la enfermedad. Escuelas sin clases. Calles y negocios semi vacíos. Reunirse en multitudes está prohibido. Salir a comer, dóndecuándoycómo, es un tema a debatir. El mundo y nuestro mundo, como lo conocimos hasta ahora, no existe más.
Restaurantes en tiempos de pandemia
No hay ámbito ni rubro que no se haya sacudido en estos últimos meses. Y la gastronomía no queda afuera del sacudón, todo lo contrario: ya castigada, sufre un nuevo golpe. Pero ¿cuál es la postura de lxs que sostienen esta industria frente al Covid19? ¿Abrir o cerrar? ¿Cuándo y por qué? ¿Cómo se preparan lxs cocinerxs y lxs empresarixs ante este panorama? Aunque las opiniones son diversas, todos coinciden en que dar de comer es alimentar y garantizar una cuota importante de placer. También es cuidar amorosamente a los demás.
“Este sector es de los más golpeados, junto con la hotelería,” dice Narda Lepes, una cocinera que desde siempre repite “lavate las manos” como un mantra, nunca tan oportuno como ahora. “Hay angustia y desesperación, muchos restaurantes van a cerrar. Nosotros estuvimos evaluando qué resolver para Narda Comedor (Belgrano) y para Comedor Diario (Palermo). Pensábamos reducir horarios de apertura, abrir un día sí y un día no. Pero finalmente cerramos el local de Sucre y solo dejamos el take away para el de la calle Nicaragua, es lo que creemos que hay que hacer.” Y aclara que esa decisión corre para hoy, mañana tal vez la realidad cambie y exija nuevas reglas.
Otro peso pesado de la escena gastronómica de la ciudad es Julián Díaz, responsable de cuatro locales que tienen su contexto particular y demandan diferentes decisiones. “El ‘8’ (878 Bar) está cerrado y no hay tutía. Los Galgos mantuvo por unos días cierta normalidad: seguíamos maximizando seguridad e higiene. Había alcohol en gel en todas las mesas a las que les habíamos aumentado las distancias entre sí. Terminamos cerrando. En La Fuerza y en Roma implementamos el take away. Priorizamos las fuentes de trabajo buscando laburar sin poner en riesgo a la gente: respetamos las licencias, brindamos las mejores condiciones de higiene y seguridad. Nuestra idea es mantener el laburo ofreciendo servicios para los que están encerrados en su casa. Se trata de una situación dramática. Es un tema grande que se reactualiza minuto a minuto. En Italia y España el gobierno da un apoyo para pago de sueldos y otros ítems, acá no sabemos, esta bomba nos encuentra en ruinas.”
Pablo Rivero, dueño de Don Julio, Mejor Restaurante Argentino según el ranking de los 50 Best Latam, y de El Preferido, como muchos de sus pares se plantea el desafío de preservar las fuentes de trabajo sin poner en riesgo la salud de todos. “Tenemos que sostener la red que vive de la gastronomía. Desde el pequeño productor que nos provee los tomates y otros productos de la huerta hasta el bachero o el camarero y todos los eslabones de la cadena gastronómica que termina en el comensal. Buenos Aires tiene 150.000 empleados gastronómicos que en su gran mayoría no puede quedarse en su casa porque no tiene la alacena llena ni recursos para sostenerse. Hay un millón de personas, como por ejemplo muchos jornaleros, bajo una economía informal. Gente que vive de la diaria. Estamos en el Tercer Mundo y nuestros problemas económicos y sociales son enormes. Por lo tanto, nosotros respetamos los protocolos de manera tajante pero seguimos abiertos al público con la opción de delivery y take away tanto en Don Julio como en El Preferido.”
¿Cómo manejás tu restaurante en esta etapa?, les pregunto a la sommelier, docente y cocinera Mariana Achával, al frente de Alegra junto con Lorena Papasergio y a Javier Urondo, de Urondo Bar, un bodegón de Parque Chacabuco convertido en sitio de culto. Mariana también incorporó el delivery y el take away pero insiste en que el restaurante ofrece hospitalidad, servicio y comida y que el público va a su local buscando eso, «no le encuentro la vuelta, hay que ver si este recurso funciona», explica. En otro plano, Javier opina que “es razonable el mensaje protocolar del Estado. Trato de pensarlo, naturalizarlo, no puedo cerrar por ahora pero sí extremar los cuidados, espaciar los turnos y las mesas, entre otras cosas. La discusión de fondo es el sentido de la salud, que es un derecho.”
Por su parte, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.), mostró reflejos rápidos, no solo cuando suspendió la feria MASTICAR 2020, el evento del rubro más importante del país. También difundió consejos para aplicar buenas prácticas de higiene entre lxs cocinerxs. “Nos asesoramos con técnicos previamente antes de difundir información entre los colegas”, dice Ernesto Lanusse, integrante de A.C.E.L.G.A, co responsable de Espacio Dolli, junto con su madre, la querida cocinera Dolli Irigoyen.
“Hace unos días abrimos el chat de A.C.E.L.G.A. para sumar gente. Ya somos 120 gastronómicos compartiendo datos, debatiendo cómo seguir. Todos los restaurantes de fine dinning están cerrando. Nos preguntamos qué hacer con los costos fijos, cómo sostener el pago de los sueldos de los empleados. Pensemos que el margen de ganancia de un restaurante es de un 10%. Cerrás un mes y te comiste la ganancia de 7 meses. En el Primer Mundo levantaron impuestos, dieron créditos a tasa cero. Aquí, con un cuadro de emergencia económica como el que tenemos la cosa se complica. Nosotros cerramos Espacio Dolli. Lo hacemos porque lo podemos hacer, en esto no hay que ser hipócritas. La buena noticia es que veo unión, solidaridad entre colegas.”
Desde el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Héctor Gatto, Subsecretario de Bienestar Ciudadano, da su visión del asunto: “La gastronomía es un sector esencial para la vida publica y privada de buenos aires. Los 10.000 locales gastronómicos contribuyen al desarrollo cotidiano. De manera que nos propusimos que los restaurantes y bares permanezcan abiertos pero sujetos a ciertos requisitos y sin aglomeraciones de gente en ningún caso. La Ciudad sigue estudiando medidas para superar esta pandemia que no solo afecta en términos de empleo, sino también en cuanto al volumen de alimentos que quedan en las cámaras y que podrían perderse.”
Sin embargo, cerrar o no cerrar es la pregunta que circula entre las cacerolas y quema más que aceite hirviendo. El factor económico es insosloyable en un país en crisis. La dimensión ética también. Cómo se combinan, la ecuación a resolver.
Pero más allá del horizonte de los restaurantes y de nuestro país, habrá que ver el limo que nos deja esta marea. Si en este mundo yoico la peste nos emplazará a pensarnos como comunidad o nos dejará atrapados en el espejo. Si dejaremos de violar cuarentenas desde nuestro ombligo de clase. Si ganará el sálvese quien pueda o el sentido colectivo. . Si seremos capaces de entender a la alimentación y la salud como dos derechos humanos indisolubles a los que este sistema basado en la rentabilidad convirtió en negocios.
¿Cambiará el paradigma del capitalismo? El modo en que transitemos la emergencia nos va a develar hacia dónde vamos. De momento remamos en aguas contradictorias. Paró el vértigo de la productividad a destajo. El casi millón y medio de personas que hacía turismo por el mundo quedó de a pie y el paisaje de tantos lugares cambió. Muchos volvemos a cocinar y muchos restaurantes cierran. Mientras algunos disfrutamos de tener tiempo para perder el tiempo, de poder preguntarnos cómo estamos, otros no encuentran el camino de la supervivencia y quedan a la intemperie. Hay voracidad de alcohol en gel y cisnes en Venecia.
Maria de Michelis. Periodista gastronómica argentina. Directora de la revista digital http://soloporgusto.com Coautora de libros como Cartas sobre la Mesa @madbloodymar