La periodista Pamela Villagra, editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Colombia.

Colombia amaneció en abril con más de 1.000 casos de coronavirus, sumando más contagios a la extensa y mundial cifra de afectados por un rey microscópico, cuya corona ha paralizado el mundo. 

Es paradójico, pero una micropartícula de virus nos ha devuelto la capacidad de temer y asombrarnos. Y nos está enseñando, aun con dolor, que se puede parar la máquina, que no podemos dar todo por sentado; que no hay certezas, que nada es seguro. Que cada gesto, cada acción, cada afecto trae una consecuencia personal y colectiva.

Las medidas de cuarentenas obligatorias, cierres de espacios públicos y aislamiento social, afectan a todo el sistema productivo del país. Sin embargo, tal como afirma un estudio de JP Morgan, la industria gastronómica es de los sectores más vulnerables en esta crisis. La consultora analizó cuántos días puede resistir un negocio sin ingresos, concluyendo que los restaurantes pueden soportar solo 16, el más frágil entre los sectores estudiados.

En medio de esta crisis humanitaria y económica, la industria gastronómica colombiana que representa el 3,0 % del PIB Nacional y genera más de 1,5 millones de empleos entre directos e indirectos, comparte temores, deseos y esperanzas en la voz de algunos de sus protagonistas.  Aquí algunas de sus reflexiones.

Leonor Espinosa, ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, chef y propietaria de Leo, el 49 mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, y de Misia, un comedor popular de comida caribe, me cuenta que ha enviado a vacaciones colectivas a su equipo y les ha adelantado un mes de salario. En Misia, aunque en una primera etapa articuló el servicio de delivery, a los pocos días decidieron cerrarlo para preservar la salud de sus empleados. Reconoce que la situación es crítica y pide al gobierno ayudas más concretas. “Las líneas de garantías que permiten el acceso a liquidez no serán suficientes para mantener el pago de las obligaciones de los restaurantes.

Para Colombia es imperioso incluir en sus planes de desarrollo el apoyo al fortalecimiento de agricultores, pescadores, de bienes, usos y consumos tradicionales y de la biodiversidad. Soporte que los cocineros locales han venido trazando en beneficio de fortalecer la identidad”. 

Un grito de auxilio que ha encontrado altavoz en ACODRES, la Asociación Colombiana de Restaurantes, quienes han reaccionado rápido articulando una serie de luchas para proteger al sector. Aunque el gobierno local ha anunciado algunas medidas de ayuda como el aplazamiento de pago en algunos impuestos, para la mayoría de restauranteros resultan insuficientes.

“Reconocemos la complejidad de la situación a la que todos nos estamos enfrentando y el único que puede lanzarnos un flotador ante esto es el Gobierno. Estamos ante un escenario de economía de guerra y nosotros esperaríamos que la declaratoria de Estado de Emergencia haya revestido a la autoridad de herramientas para tomar decisiones frente a arriendos y servicios públicos que nos permitan seguir vivos”, advierte el presidente ejecutivo de la entidad, Guillermo Henrique Gómez París. Hay que cuidar las vidas humanas, pero preservando el empleo, dicen desde el gremio. 

Por su parte, el colectivo de portadoras de tradición tampoco lo tiene fácil. Luz Dary Cogollo, más conocida como “Mamá Luz” y famosa por guisar uno de los mejores ajiacos de Bogotá en su popular comedor Tolú, me cuenta que aunque las plazas de mercado en su mayoría siguen abiertas y despachando a domicilio, muchas de las matronas que cocinaban en ellas han tenido que cerrar sus comedores. Las cocineras tradicionales constituyen una parte fundamental del patrimonio cultural y permiten asegurar subsistencia a cientos de familias rurales. Por eso, preocupa que el Ministerio de Cultura no las haya incluido en las ayudas que ha asignado para salvaguardar la actividad cultural del país durante esta emergencia.

A pesar del escenario convulso e incierto, hay destellos de esperanza que conducen a pensar que, pasado el temblor, las cocinas colombianas tendrán un nuevo amanecer. 

Es lo que Jaime y Sebastián del restaurante Celele en Cartagena de Indias, reconocido como One To Watch Award 2019 por The Latin America 50 Best, plantean. Si bien Celele permanece cerrado desde el 17 de marzo haciendo caso a la normativa de toque de queda que dictaminó la ciudad, y aunque no exentos de preocupación ante el parón mundial, afirman que esta crisis dará vida a una nueva manera de hacer cocina. “Todos estamos obligados a reinventarnos, y es una oportunidad única para asegurar la sostenibilidad del producto local, para hacerlo protagonista. Con el cierre de fronteras, de acceso a productos foráneos, Cartagena empezará a comer frijoles, maíces, ñame y alimentos de los Montes de María. Aunque sea por estas circunstancias, creo que haremos realidad eso de la identidad y soberanía alimentaria. Esto, además, nos llevará a buscar estrategias que nos acerquen mucho más a los locales,  dado que el turismo internacional tardará en recuperarse”. 

Una nueva manera de ser y hacer con la que coincide uno de los más respetados y emblemáticos cocineros del país, Eduardo Martínez, propietario del restaurante Minimal en Bogotá. Martínez, a pesar del duro momento reflexiona acerca de los nuevos horizontes que esta crisis puede abrir a la gastronomía nacional. “Tendremos que replantearnos muchas cosas. Creo que los valores que sostienen  a los emprendimientos serán claves para aguantar o no el remezón. Veo oportunidades generales, si el gobierno lee bien la circunstancia creo que por ejemplo se le puede dar un nuevo impulso al campo y a la industria nacional. A pesar de las incertidumbres y de las problemáticas de salarios y ventas, hay que reconocer que están pasando cosas interesantes con los proyectos de agricultura limpia y campesina, todos quienes han aumentado sus ventas. Incluso los tenderos del país, representantes de las tiendas de barrio, todos han crecido y fortalecido sus negocios”.  

A falta del Estado, de su indiferencia, buena es siempre la comunidad, el colectivo. Por eso, un grupo de 20 restaurantes de todo el país han lanzado la campaña “Ya nos pillamos”, una plataforma colaborativa que, a través de la venta de bonos de consumo redimibles post cuarentena, busca poder pagar los salarios de sus equipos.

“Todo lo recaudado será destinado exclusivamente al pago de salarios de los 380 empleados asociados a los 20 restaurantes participantes”, me cuenta María Paula Amador jefe de servicio del restaurante Mesa Franca, líder de la iniciativa. 

Hay un acuerdo contractual que firman todos los propietarios de los restaurantes, en los que se comprometen legalmente a destinar los recursos obtenidos para los fines que fue creado. Y esperan que el éxito sea tan rotundo que muchos otros restaurantes se sumen y se suban a este salvavidas.

¡Qué duda cabe que el sufrimiento desarrolla mejor que nada las fuerzas del espíritu!

Aunque el panorama se vea negro y hostil para miles de emprendedores y trabajadores del rubro en Colombia, lo cierto es que el devenir abre interrogantes sobre nuevos modelos de restauración, en el que la lógica de las economías circulares, el comercio justo, la revalorización del producto local y el sentido de comunidad, de gremio, serán los únicos caminos posibles para asegurar la viabilidad de la industria. El restaurante ya no será más como lo conocemos.  Será distinto, será mejor.

Pamela Villagra. Periodista gastronómica. Editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres Colombia.