El cocinero y gestor cultural Felipe Ribenboim, coorganizador del congreso Fru.To, nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Brasil.

A pesar de la opinión del presidente Jair Bolsonaro, todos los establecimientos comerciales, incluidos bares y restaurantes, permanecen cerrados en Brasil desde el 24 de marzo a excepción de supermercados y farmacias, como ocurre en tantas partes del mundo.

Aunque quienes cuentan con la suerte de estar en casa se saben bajo resguardo, la incertidumbre se explaya como constante en Brasil: a nivel comercial ha quedado expuesta la vulnerabilidad de múltiples sectores, incluyendo de forma muy particular a la gastronomía y hostelería. Ante la incapacidad que tiene la restauración para asumir por cuenta propia la suspensión indefinida de una operación de la que dependen miles de nóminas, proveedores, alquileres y un largo etcétera; varias soluciones entran en cuestión.

Por lo pronto, el gobierno prevé ayudas durante 3 meses a los más desfavorecidos o personas sin cartera de trabajo. Y están en proceso otras acciones que pudieran traducirse eventualmente en la cobertura del 75% del seguro de desempleo de los trabajadores de empresas que, durante esta crisis, se hayan visto obligadas a suspender sus operaciones y/o reducir jornadas de trabajos. 

Pero nada será sencillo: por las trabas que se generan desde las cúpulas políticas vinculadas con estas cuestiones, todavía toca esperar que las medidas provisorias concebidas para atender directamente a la clase trabajadora del sector gastronómico y que los recursos lleguen a todos los involucrados. 

La Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) y el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial (SENAI), además de chefs de distintas ciudades, defienden en este momento un acuerdo con las esferas gubernamentales para garantizar medidas provisionales que auxilien a los restauradores en circunstancias insostenibles. Se espera la aprobación de giros y líneas de crédito para restauradores, con la ayuda de los grandes bancos locales, de modo que éstos puedan cubrir sus gastos y deudas con flexibilidad y ciertas facilidades. 

La liberación del capital tardará y existen más preguntas que respuestas. ¿Qué garantías tendrán las instituciones financieras?. ¿Cómo conseguir préstamos para una empresa cerrada considerando que se necesita un fondo de garantía o bancos vía presentación de balances y lucros comparativos de años anteriores entre otros? Esto a la fecha es más complejo de lo que parece. 

Desde la sociedad civil, distintas alternativas comienzan a surgir, tales como la venta de vouchers anticipados de cenas y experiencias para ser consumidas a futuro (impulsada por iniciativas como GGG Brasil, Gentileza gera Gentileza entre otros), la activación de  servicio de delivery (implementado por chefs incluso como Alex Atala) o crowdfundings como los impulsados por Manu Buffara y Rafa Costa e Silva 

Según Georges Schnyder, director de Prazeres da Mesa, uno de los creadores de la acción Nosso Prato (Nuestro Plato), “es necesario reaccionar quirúrgicamente, con urgencia”. Nosso Prato propone, por medio de donaciones, mantener y sustentar la cadena entera, donde los restaurantes mantienen el funcionamiento para servir alimentos a profesionales de la medicina, personas en situación de vulnerabilidad social entre otras, manteniendo todo el staff del restaurante y sus proveedores por solamente R$ 9,00 por plato (1,60€).  La idea de este movimiento es crear alianzas por medio de donaciones, entre establecimientos comerciales, proveedores, ONGs y los consumidores. 

La migración de restaurantes para el servicio de delivery puede ser una solución transitoria. No obstante, es preciso analizar más allá y pensar en el impacto que sufre toda la cadena del alimento: agricultores, proveedores, funcionarios y hasta aquellos que son esenciales para el funcionamiento de cualquier engranaje, como los recolectores de residuos y materiales reciclables y, también, los repartidores, que suelen estar en condiciones precarias  (vale recordar que la gran mayoría de los servicios tercerizados de delivery, como Rappi, Uber Eats y Ifood no tienen vinculo laboral o asistencial con los entregadores).

Si por un lado está siendo cada vez más asumida la cocina y alimentación en casa, también ha quedado en evidencia la falta de acceso a cuestiones básicas de higiene y alimentación: buena parte de los empleados del sector gastronómico vive en favelas y áreas periféricas de menor poder adquisitivo, sobrepobladas y con poco acceso continuo al agua potable, donde no hay vínculos efectivos de comunicación como los que son necesarios para cohesionar a la población en torno a las medidas de prevención y cuidado. ¿Cómo hablar del uso indispensable de alcohol en gel y de lavar las manos constantemente con agua y jabón en favelas donde si ni siquiera hay agua todos los días?, se pregunta Thiago Vinícius, de la Agencia Solano Trindade, que busca mejorar la vida de los habitantes de las favelas.

Según Adélia Rodrigues y Edson Leite, de Gastronomía Periférica, toda la cadena de la gastronomía de Brasil está ligada a la gastronomía social y periférica. Es en esas zonas periféricas donde viven buena parte de los empleados del sector y  donde están los más vulnerables a los avances del coronavirus y sus impactos. Esas son las áreas que deben recibir mayor atención en estos tiempos.

Es importante aprovechar este momento para repensar también el consumo. Usar íntegramente el alimento, comprar con responsabilidad, ayudar a los pequeños emprendedores locales y tener cada vez más consciencia de una alimentación saludable y natural. Por todas las coyunturas, creo que saldremos de esta situación con algunos cambios y que es buen momento para acelerar la transición hacia una economía circular, de comercio justo y con mayor sentido de comunidad y de responsabilidades.

Como parte del gremio, quiero pensar que buscaremos enfocarnos en los equipos y que mantendremos las riendas en nuestras mano: no podemos tardar en dar soluciones que garanticen la sobrevivencia de establecimientos que no solo son negocios, sino parte viva y necesaria de nuestra ciudad e identidad, transmisores de cultura, generadores de desarrollo y bienestar. 

Felipe Ribenboim. Cocinero y gestor cultural. Coorganizador del congreso Fru.To, en São Paulo.