La periodista y sumiller Marcela Baruch Mangino nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Uruguay.

En las últimas décadas, la industria gastronómica uruguaya florecía exponencialmente. De salir a cenar una vez al mes, gran parte de la sociedad pasó a comer fuera de casa al menos dos veces por semana. Las visitas a bares y las catas de vinos se volvieron frecuentes al tiempo en que se multiplicaron las etiquetas de cara a un público ávido de nuevas propuestas y de opciones premium.

En 2019, sin embargo, esta imagen esplendorosa comenzó a apagarse, cobrándose un restaurante o un bar cada tanto, anticipando lo que sería un 2020 de economía nacional contraída y una coyuntura regional hostil. Entonces llegó el COVID-19 y, cual centrifugadora, exprimió la esperanza de buena parte del sector. Frente a la declaración de la emergencia sanitaria, el viernes 13 de marzo, quienes superaron la parálisis que genera el miedo, no tardaron en reformular sus negocios ni sus operaciones para subsistir. 

Los principales bartenders del país apostaron por las redes sociales, transmitiendo en vivo sesiones para enseñar cómo realizar tragos en casa. Esta estrategia, según dicen, les sirve para mantenerse en contacto con sus clientes, para darle vida a sus marcas y para vender tragos embotellados. 

Los cócteles envasados parecen haber llegado como una nueva unidad de negocio que se quedará después de la cuarentena. El mismo rumbo tomaron las bodegas, con cursos de cata a distancia y paquetes promocionales de venta y entrega sin cargo a domicilio, para promover así la adquisición de vinos de alta calidad, que normalmente piden los clientes en los restaurantes. 

Atención personalizada

Uruguay es un emblemático productor de vinos (93 millones de kilos de uva procesada anualmente por unas 159 bodegas) y un significativo consumidor de vinos (24 litros de vino por persona por año). La apuesta de la industria se centra en la elaboración de vinos finos.

Si bien, en líneas generales, las estadísticas en la mayoría de los países señalan que durante la cuarentena el vino y la cerveza tienen un incremento en sus ventas, este responde a la categoría de vinos más simples y económicos. Por lo tanto, las bodegas se vieron obligadas a reformular su estrategia de comercialización de vino fino, a activar plataformas de venta directa. Para ello, se enfocaron en las redes sociales e Internet.

Christian Wylie, el gerente general de Bodega Garzón — una de las más grandes del país—, comentó que la empresa puso foco en los contactos de su unidad de turismo y restaurante, para ofrecer servicio de entrega a domicilio de vinos y un pack promocional diseñado para esta cuarentena a sus clientes locales. De esta manera, lograron poner cara, nombre y apellido al masivo mercado doméstico. Esta misma medida es la que hoy utilizan todas las bodegas locales, y le sumaron degustaciones, catas, clases magistrales y demás acciones a distancia, con el fin de dar a conocer sus vinos y promocionarlos de forma directa, sin intermediarios. 

En este sentido, Santiago Deicas, director de estrategia de Establecimiento Juanicó, otra de las principales bodegas del país, comentó que desde el año pasado habían desarrollado una plataforma propia para la promoción de sus vinos llamada Bacán, pero que recién ahora la activaron seriamente. Él, personalmente, se encarga de realizar vivos casi a diario, a las 21.30 horas, para enseñar a sus seguidores a catar, y con ellas ofrece un combo de venta de los vinos a probar.

Al respecto, Andrés Marichal, vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, comentó: “desde la comercialización se están admitiendo prácticas que en situaciones normales son vistas como un problema”. Las bodegas están priorizando la venta de vinos por caja o combos promocionales, en vez de hacerlo a través de tiendas de vinos. Lo que más se utiliza son las redes sociales y el whatsapp, y el pago se hace a través de transferencia bancaria. 

Estos movimientos implican un cambio de paradigma en la forma de comprar y consumir vinos, que hoy se mueve de las grandes superficies o los restaurantes a la compra directamente al productor.

El conocimiento como estrategia de venta

En medio de un crecimiento de venta de alcohol de baja relación precio-calidad, por su parte, los bartenders se apoyan para generar espacios positivos de consumo. En este sentido, son varias las iniciativas que se desarrollan en el país vinculadas a enseñar a la gente a preparar sus tragos.

“El bar en casa” es un emprendimiento de Yeinier Peña Torres, Pedro Leones Pérez y Sebastián Cella, que trabajaban juntos en el restaurante Misión Comedor en Montevideo. Todos los días entregan, en bicicleta, tragos como negroni o Cynar julep, embotellados en petacas de vidrio retornables, que cobran por transferencia bancaria. “Nos inspiramos en los bares Dante de Nueva York y Tres Monos de Buenos Aires, y logramos bajar los costos y que la gente pueda tomar cócteles en su casa”, contó Cella, quien, aprovechando el espacio que tiene en el programa Arde la Ciudad de Radiocero, brinda consejos sobre cómo preparar estas bebidas.

Esta comunicación la potencia con transmisiones en vivo a través de Instagram, igual que ocurre con Santiago Urquhart, dueño de Bakers, el bar más concurrido de Montevideo. En un país donde los tragos rara vez atraviesan las barreras del hogar, un escenario dominado por el whisky, la cerveza y el vino, las transmisiones de Urquhart ofrecen historia y contexto sobre la coctelería, y conquistan nuevos adeptos. 

Por otro parte, el bartender Andrés Jorges, co-propietario del bar Inmigrantes, en Montevideo, y líder del movimiento Colectivo Cocteleros, trabaja en pos de la capacitación. “A los gastronómicos nos cuesta juntarnos, tenemos que aprovechar este momento para capacitarnos. Pensemos en cuando volvamos a abrir, usemos este tiempo para pensar cómo vamos a generar menos basura, más reciclado”, comentó. A su vez, comentó que para él la normalidad no va a ser la misma, “la gente no se va a aglomerar nuevamente, y esto cambia nuestra forma de trabajar. La fidelización del cliente estará dada por la seguridad, por la higiene”, enfatizó. A su vez, este profesional se prepara para comenzar a vender su trago más demandado dentro de una lata de 500 ml. “En este momento intento solucionar el tema de la distribución, porque las aplicaciones cobran 20% del costo, y encima imponen un sobreprecio de envío al cliente. Este formato hace inviable el producto”, contó.

Este dilema es el mismo que se plantean gran parte de los bartenders hoy, y también cocineros, pues en tiempos en que gran parte de la población se encuentra en seguro de desempleo, los precios están obligados a bajar, y los márgenes de ganancia son y serán mínimos por un buen tiempo.

Situación actual 

Desde el viernes 13 de marzo, con medidas de emergencia sanitaria que prohíben las aglomeraciones, pero sin declaración de cuarentena obligatoria, bares, restaurantes y bodegas comenzaron a cerrar sus puertas. Esta industria, que según el Ministerio de Turismo forma parte del 7% del Producto Bruto Interno del país, se frenó de un día para otro, dejando a cientos de miles de personas sin trabajo. Históricamente mal remunerada, la gastronomía uruguaya vive de un sueldo mínimo que ronda los 400 euros y una propina que, por lo general, aumenta 40% el salario y puede llegar superar el 100%. En el caso de los trabajadores que se encontraran en el sistema y no en la informalidad, el seguro de desempleo pagará entre 50 y 70% de su salario real.

Empresarios, dueños de restaurantes y bares, generaron el Colectivo Gastronómico Uruguay, para presentar una carta al gobierno en busca de exoneraciones de impuestos, y pedidos de apoyo para sustentar y asegurar la reactivación del sector. En este momento se encuentra a consideración del Poder Legislativo.

En el caso de los bartender, la Asociación Uruguaya de Barmen desarrolla la venta de un kit con bebidas y herramientas de coctelería para recaudar fondos y así donar canastas con alimentos a quienes se encuentren fuera del sistema. El presidente de la asociación, Federico Palleiro, calcula que serán 40 personas. Esto se suma a la donación de canastas por parte de algunas importadoras de bebidas, y se espera que más marcas multinacionales se sumen con apoyos. 

Uruguay solidario

Cocineros, bartenders y personas vinculadas a la industria van generando grupos de acción solidaria. Este es el caso, por ejemplo, de Comida para Héroes, un colectivo de restaurantes que lleva alimentos para los trabajadores de la salud. Por otro lado, se instalaron ollas populares, por distintas zonas del país, a las que hoy se acercan cocineros, de forma voluntaria, como El fuego prendido, un colectivo creado por profesionales en los departamentos de Montevideo y Maldonado para aportar conocimiento en manipulación de alimentos, y sumarse a las acciones vinculadas a dar de comer a quienes no tienen acceso. En este momento elaboran alimentos para más de un centenar de personas en ambos departamentos.

Al mismo tiempo, sitios como lodesiempre.uy ofrece vouchers con descuento para experiencias a futuro en restaurantes, una herramienta que parece adecuarse más a países con menos urgencias económicas y más riqueza.

Marcela Baruch Mangino. Periodista especializada en gastronomía de Uruguay, sommelier, socia-fundadora de la Asociación Gastronómica del Uruguay, autora del sitio peregrinagourmet.com, responsable de las páginas culinarias de la revista semanal uruguaya Galería y colaboradora en diversos medios internacionales.