La presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía Ivanova Decán Gambús nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Venezuela, un país que acumula crisis desde hace años.

Mucho antes de que el Covid-19 emergiera como un fantasma de otros tiempos y pusiera de rodillas al planeta ante una pandemia -que comienza a mostrar escenas propias de la filmografía de ciencia ficción- Venezuela enfrentaba su lucha de más de dos décadas contra un régimen que ha llevado al foso a una de las economías más pujantes de América Latina. 

Con una destrucción casi total del aparato productivo y una abismal depreciación del signo monetario nacional (valga señalar apenas, como dato ilustrativo, que el FMI pronosticó para el 2019 una inflación de 10.000.000%), un éxodo de alrededor de 5.000.000 de venezolanos y el descomunal deterioro de la infraestructura de servicios más básicos, era obvio que el sector gastronómico sería uno de los primeros en acusar el golpe. Un país que, desde mediados del siglo pasado, abrazó la actividad restauradora con una fuerza y un éxito inusitados, se enfrenta a los embates del coronavirus en condiciones de profunda minusvalía. 

Es cierto que, en los últimos meses, habíamos sido testigos de algún dinamismo en el sector o una sensación de ‘reactivación’ en el mismo, derivado de factores tales como:

  • el uso generalizado del dólar como moneda de transacción 
  • la flexibilización temporal -estimulada por el Gobierno- de los controles de importación de alimentos, licores y productos de consumo suntuario 
  • la aparición de un consumidor (poco más del 5% de la población) con un alto poder adquisitivo en moneda dura que ha logrado burlar la crisis económica 
  • el surgimiento de algunos restaurantes y establecimientos lujosos para atender a ese nuevo consumidor
  • No obstante, estos hechos no son consecuencia de un crecimiento estructural sino de una burbuja que, como tal, era insostenible en el tiempo.  

La medida de cuarentena a nivel nacional decretada por las autoridades gubernamentales hace unos días tomó a todos desprevenidos. Ni los momentos de honda conflictividad política, ni el apagón nacional que hace un año dejó a Venezuela a oscuras son comparables al clima de incertidumbre y paralización que vivimos ahora. Si a ello sumamos la desinformación sobre el estatus real de la pandemia en el país, la dificultad en el acceso a recursos hídricos y eléctricos, a los cuales se suma el racionamiento del combustible, y las medidas discrecionales que restringen el desplazamiento, dentro y fuera de la ciudad, la restauración se hace muy cuesta arriba, aunque el sector de alimentos se encuentre -teóricamente- exento de dichas limitaciones.

Al principio, los pocos restaurantes de alta cocina que sobreviven en la capital venezolana comenzaron a ofrecer sus menús bajo la modalidad del take away; sin embargo, la iniciativa duró poco y, por lo pronto, decidieron cerrar sus puertas. Al consultarle a uno de los chefs más activos y prominentes de la ciudad sobre la medida de cierre, dos argumentos fueron muy claros: la dificultad para prevenir los riesgos de contagio en la cocina del restaurante y los problemas del personal para cumplir con los horarios de trabajo como resultado de las restricciones del transporte colectivo; en consecuencia, comentó, resultaba pertinente hacer una pausa y replantearse la oferta gastronómica bajo otra óptica, más en sintonía con las necesidades y posibilidades tanto del comensal como del prestador del servicio en un escenario inédito.

A nivel mundial, nos encontramos con una industria gastronómica que, en las últimas décadas, ha crecido de manera exponencial –hacia adentro y hacia afuera– dinamizando y fortaleciendo un ecosistema vertebrado por la alimentación. Ello no sólo ha impactado notablemente los sistemas vinculados a la producción y distribución de bienes y servicios alimentarios, sino que también se ha convertido en objeto de pensamiento y reflexión, por parte de aquellos que han comprendido que la comida tiene significados y alcances que van mucho más allá de lo que nos llevamos a la boca.

Desde esta perspectiva, no es descabellado esperar el surgimiento de iniciativas de todo tipo destinadas a apoyar un sector de tamaña importancia y visibilidad y evitar su desplome o, cuando menos, mitigar los efectos multiplicadores del mismo. Sin ir muy lejos, este espacio promovido por el Basque Culinary Center es un ejemplo de ello. 

Bajo el paraguas del desamparo, como faros de luz y en todos los rincones del planeta, esplenden expresiones que guían e incentivan acciones: ‘tarea colectiva’, ‘unión como fortaleza’, ‘apoyarnos unos a otros’. No obstante, en Venezuela, la idea de hermanarnos ante la adversidad luce como una utopía. Un tejido social carcomido por la polarización se nos devela mucho más frágil para una lucha que nos necesita unidos.

Las medidas gubernamentales para ayudar a sobrellevar la paralización obligada y necesaria no contemplan, al menos hasta ahora, exenciones ni apoyos crediticios efectivos para los sectores industriales y productivos -y mucho menos para el gastronómico en particular. Ya comienzan a llegar informaciones de campesinos y agricultores impedidos de transportar sus productos por la falta de gasolina en el interior del país. Pequeños restaurantes y emprendimientos gastronómicos cierran sus puertas indefinidamente ante la imposibilidad de mantener su operación, y solo un pequeño grupo logra organizarse para ofrecer el servicio a domicilio, modalidad que tradicionalmente ha estado circunscrita a cadenas de pizzas o restaurantes chinos. 

Sin embargo, tantos años de desventura y de luchas no han sido en vano. La piel se ha curtido ante la necesidad de insistir, de no desfallecer, de remontar la cuesta una y otra vez. La voluntad de seguir, de redescubrir y valorar las posibilidades de nuestra tierra y sus latidos, la asunción de nuestra cocina como bandera para reconocernos y reafirmarnos en nuestra venezolanidad, fuera y dentro de esta geografía, son fortalezas palpables. 

Hace unos años, en una edición del congreso gastronómico Mesamérica, el chef Carlos García conmovió al auditorio con una ponencia sobre La mesa como espacio de reconciliación en Venezuela. Ahora, más que nunca, el acto de generosidad que es cocinar, dar de comer y compartir juntos se nos antoja como un escenario ideal para convocarnos y obligarnos a derribar muros. Quien sabe, si ese espíritu de reconciliación con la comida como punto de unión, del cual hablaba Carlos, sea hoy una gran oportunidad para dar un paso al frente y tender puentes también en otros escenarios. En estos momentos, ante la desdicha, más que un deseo, hacer causa común es una necesidad. Ese es, sin duda, el mayor reto en esta Tierra de Gracia.

Ivanova Decán Gambús. Investigadora, docente y comunicadora dedicada a la fuente gastronómica. Presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía.