En medio del complejo pero estimulante contexto de transformación, cocineros en todas las fronteras han tenido que reinventarse y buscar salidas rápidas y efectivas a corto plazo. Arremangados y con las manos puestas a la obra, han ido volcando ganas y creatividad en torno a la dinamización de sus negocios. Lo más lógico, para algunos, fue complementar la oferta tradicional de sus restaurantes con opciones de delivery que ayudaran a salir al paso. Para otros, sin embargo, el horizonte asomaba la posibilidad de introducir conceptos nuevos: marcas secundarias con las cuales llegarle a más gente, ahora que comer en casa se ha vuelto el pan de cada día.
De esta manera, algo tan crítico como una pandemia ha traído consigo la oportunidad para que consumidores confinados, pero curiosos y con el apetito abierto, disfruten de propuestas asequibles impulsadas por algunos de los mejores cocineros del mundo. Como ocurre con Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño y alma de DiverXO– con tres estrellas Michelin –, que ha inaugurado El GoXO, un juego de palabras con ‘Go’ (llevar) y su sello XO. Aunque algunos platos son inspiraciones antiguas del StreetXO (su otro restaurante con sede en Madrid y Londres), apuesta en esencia por lo que llama “el gochismo ilustrado”. Bien sea por las listas de espera, las largas colas que hay que aguardar para poder sentarse en una mesa o por los precios de sus menús, sus platos no llegan a todo el mundo. Ahora, sin embargo, se pueden probar sus gnocchis de patata con bolognesa de chorizo y crema de mandarina-mostaza antigua; sus lentejas estofadas al curry; o los espaguetis con mejillones gallegos, coco, piparras y café, sin excederse de los 25€. “Me gusta que los planes salgan bien, me gusta inventarme las recetas sobre la marcha, improvisar y seguir mi instinto y a veces incluso me descubro sorprendiéndome a mí mismo”, explica el chef en redes.
Lo mismo ha hecho el número uno de Perú, Mitsuharu Tsumura, a la cabeza de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best, ahondando en una posibilidad de juego explorada en Argentina por chefs como Germán Martitegui (quien pronto marcó pauta con Tegui En Casa).
Lentejas estofadas de Dabiz Muñoz. Ciabatta con lomo de cordero de Leonor Espinoza. Pollo frito de Mitsuharu Tsumura (fotos tomadas de instagram)
A pesar de las dificultades que conlleva arrancar un negocio como este, la fórmula permite facturar sin la necesidad de abrir un nuevo establecimiento ni cargar con los costes que esto supone, sino más bien aprovechar los recursos que ya se tienen. En este sentido, el chef celebra hoy finalmente contar con Micha en Casa: cosas ricas, simples y divertidas como una hamburguesa, un arroz con pato o un pollo frito le sirven para complacer a público local, mientras Maido resiste la ausencia de clientes extranjeros. Consciente como nunca del valor que tienen las audiencias más inmediatas, sienta precedentes a través de redes sociales, sobre todo en Instagram, le enseña a sus clientes qué hacer con lo que compran alimentando un intercambio cercano e inmediato.
En Colombia, Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina en 2017, según el 50 Best de Latinoamérica) mezcla creatividad y tradición en su nueva línea de comida a domicilio adecuada a la realidad de hoy como Mi Casa En Tu Casa, con la que llega hasta las casas con un arroz especiado de camarones con curry tailandés o tacos de pork belly con salsas de especias.
Si algo ha caracterizado esta respuesta ha sido la flexibilidad pero sobre todo la rapidez con la que cada uno ha sabido adecuar su oferta. El tiempo es oro y hay que aprovecharlo. Por eso, destaca la forma en que personajes icónicos de la cocina internacional se han implicado en ella, desde que Grant Achatz, el chef de Alinea, el único restaurante de Chicago con 3 estrellas Michelin, se hiciera con esta tendencia. Atento a lo que veía venir desde Europa, el 18 de marzo había lanzado Alinea To Go, incluso antes de que el estado de Illinois ordenara el cierre de los restaurantes. Mientras que una cena en el bastión de la cocina moderna no baja de los 250€ por persona, un plato para llevar cuesta entre 30€ y 40€. El primer lote de cenas que sacaron, en el que ofrecieron Wellington con puré de patata y crema quemada, se agotó en apenas 5 horas. Luego, ya entrado en calor, celebró el aniversario de Alinea a través de redes sociales, ofreciendo no solo alguno de sus platos históricos para llevar, sino acompañando a los comensales desde Instagram TV con tutoriales que, incluso en tiempos de distanciamiento social han acortado las distancias.
Otras figuras estadounidenses reconocidas han marcado pauta en esta línea, como Sean Brock con Joy to Go, o el tandem Jeremiah Stone y Fabián von Hauske Valtierra, conocidos por su trabajo de Wildair y Contra, con su nuevo Contrair.
En España, por su parte y además de Dabiz Muñoz, proyectos consolidados como el de Nino y Santi Redruello, cuarta generación de taberneros madrileños que lideran hoy lideran La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y el restaurante gastronómico Fismuler, reparten platos estrella de la familia como escalopesde ternera o pollo empanados con distintas guarniciones y tortilla, con lo que han llamado Armando. Mientras que Eduardo Quintana y Cristina Cru, con una estrella Michelin en Langre, apostaron por la Pizzicleta. ¿Seguirán estos proyectos superada la pandemia? Aún está por verse.
Postres de Alinea to Go. Menú de Tegui en Casa. Menú Contrair. (Fotos tomadas de instagram)