27-2-2025
Si algo distingue a los seres humanos del resto de los animales es su capacidad para sentir miedo sin necesidad de que el estímulo que lo cause esté presente, sin que haga falta siquiera que sea real. De este modo, el abanico de ansiedades, fobias y terrores varios se amplía hasta límites insospechados: del miedo a uno mismo o a los demás y a lo que traerá o dejará de traer el mañana a la fobia a las bacterias, a los cambios, a los zombies, a la Tercera Guerra Mundial, al gluten o incluso a los huesos de aceituna. Alrededor de este tema tan complejo y multidimensional girará la próxima edición del congreso Diálogos de Cocina, que tendrá lugar en Basque Culinary Center los próximos días 3 y 4 de marzo con la participación de destacados ponentes, provenientes, como es habitual en este encuentro, de muy distintos ámbitos del conocimiento.
El encargado de abrir el fuego será el bertsolari de Urretxu Jon Maia, quien hablará del “miedo a abrir la boca”, apoyándose en su propia experiencia. Durante los primeros 25 años de su vida, Maia vivió ocultando los orígenes extremeños y zamoranos de su familia, por temor a no encajar, al rechazo dentro de una sociedad vasca en aquel entonces extremadamente polarizada ideológicamente. Finalmente, lo que él mismo denomina su “salida del armario identitaria” se produjo en la final del Campeonato Absoluto de Bertsolaris de 1997, ante más de 10.000 personas, en el Velódromo de Anoeta, donde cantó un bertso en el que por fin contaba la verdad. “Fui el primer bertsolari hijo de inmigrantes. Nunca había escuchado a ninguno hablar en español y a mí me daba vergüenza hacerlo con mis padres delante de ellos”, comenta.
Creadores de pesadillas
Tanto el director Paco Plaza como la artista visual Greta Alfaro utilizan su talento para crear imágenes inquietantes desde puntos de vista muy distintos. El primero, uno de los mejores representantes del cine de terror español contemporáneo, ha firmado películas clave del género en España, como [REC] y sus secuelas, Verónica o La abuela, y está convencido, tal como afirma en el periódico oficial del congreso, Papeles de Cocina, de que “ver cine de terror puede entrenarnos para afrontar las desgracias de la realidad”. “Tus miedos me alimentan” es el título que guiará su charla. Por su parte, Greta Alfaro pone con frecuencia en el centro de sus obras audiovisuales la comida y sus rituales, pero desde una óptica mucho más problemática que placentera que trata de iluminar realidades incómodas, ocultas bajo una ilusión de equilibrio: buitres que acaban con un banquete, jabalíes que destrozan una impecable tarta, un actor porno que vandaliza un suntuoso bodegón barroco… Para la artista navarra, que oficiará en el congreso una “común-unión” “en el acto de cocinar y servir se representan todos los roles sociales, quién manda y quién obedece, quién está antes y quién después”.
Compañeros del miedo en primera línea del frente
Pocas cosas tan terroríficas como una guerra. Y si hay dos personas que conocen de primera mano lo que significa vivir en mitad de un conflicto bélico son la reportera Nuria Tesón y el chef y activista Andrés Torres, galardonado el pasado año con el Basque Culinary World Prize por su labor al frente de la ONG Global Humanitaria, , dedicada especialmente a luchar por la seguridad alimentaria de los niños y niñas y la educación y los derechos de la infancia en diez países y a realizar intervenciones de emergencia en zonas de guerra, y el restaurante Casa Nova, dos proyectos que se retroalimentan y que responden a su idea de que es necesario “crear la conciencia de que no podemos vivir en mundos paralelos y tenemos que ser más solidarios”.
Desde 2009 Nuria Tesón vive en Egipto, desde donde ha cubierto conflictos como las Primaveras Árabes o el genocidio en Gaza, además de guerras como las de Libia, Sudán o Irak, para medios como Al Jazeera, El País, La Sexta, Cadena Ser, France 24, CNN o 5W, tratando de que se escuche la voz de aquellos que se lo están jugando todo para dar la vuelta a las situaciones más injustas o tan solo tratando de pasar un día más con vida en mitad de una zona de guerra. Su trabajo es dejar de lado su miedo para contar el de los demás: “En los conflictos sientes miedo por aquellas personas que no tienen un pasaporte que les permita alejarse del peligro, pero al mismo tiempo una admiración brutal hacia quienes se juegan la vida por cambiar las cosas”, afirma. Ambos se subirán al escenario para hablar desde “la línea de fuego”.
De fobias alimentarias, tradiciones ofendidas y gastrocringe
Las identidades amenazadas dentro de la gastronomía formarán parte del ámbito de reflexión del antropólogo Xavier Medina, para quien la importancia de que a una paella se le añada chorizo o incluso insectos es de lo más relativa, porque pocas incorrecciones se pueden considerar tales en un ámbito como el gastronómico, que evoluciona a base de cuestionamientos y en el que la mayor parte de las tradiciones tienen, como mucho, cien años y van transformándose a lo largo del tiempo. “Recreamos y readaptamos el pasado, las tradiciones, para que den respuesta a nuestras preguntas de hoy”, apunta.
Por su parte, en la entrevista que ha concedido a Papeles de Cocina, el dietista-nutricionista Juan Revenga, especialista en desmontar falsas verdades alimentarias y cuestionar las dietas presuntamente saludables, afirma que, dentro de la alimentación, “a lo único que debemos tener miedo es a la desinformación y a algo que durante muchos años se llevó por delante a demasiada gente: el hambre”. La necesidad de paliar la “desalfabetización alimentaria” y practicar el pensamiento crítico frente a los interesados dictámenes nutricionales de modas, campañas publicitarias e influencers, centrará su intervención.
Y precisamente ciertos influencers, “creadores de contenido” y apologetas del mal gusto más o menos histéricos que glosan a gritos en sus redes sociales las virtudes de sus establecimientos favoritos, recomiendan macroburgers con salsa de pantera rosa, instruyen sobre cómo hacer puré de patatas en un cubo de fregona o simplemente exhiben su destreza para provocar (adictiva) vergüenza ajena serán el objetivo del venenoso análisis del chef de Mugaritz Julián Otero, recopilador y archivero (@gastrojulius) de estas gemas del “gastrocringe”, que él mismo define como “un movimiento intelectual y artístico que busca reflexionar sobre la decadencia postcapitalista en torno a la comida y los memes”.
Letras y músicas
Desde el ámbito de la literatura y el periodismo llegarán las aportaciones al asunto de Leila Guerriero y Juan Soto Ivars. La escritora argentina ha visitado a lo largo de su carrera distintas facetas del horror, como la que impregna su penúltima obra, La llamada, alrededor de la historia real de Silvia Labayru, una de las víctimas de la dictadura que sometió a su país entre 1976 y 1983. Con todo, en su intervención se acercará a los “beneficios” del miedo. Por su parte, el periodista y escritor español Juan Soto Ivars, colaborador de medios como El Confidencial, Onda Cero o El Periódico, donde suele significarse por su oposición al “neopuritanismo” y la corrección política y su alineación a favor de la transgresión de los nuevos tabúes, hablará precisamente sobre “El sabor de lo prohibido”.
El escenario de Basque Culinary Center contará también con la presencia de chefs consagrados como René Redzepi, Andoni Luis Aduriz o Bittor Arginzoniz, junto a otros que han empezado a despuntar desde “provincias”, como la oscense Iris Jordán, el jienense Pedro Sánchez o la asturiana Lara Roguez, representantes de un tipo de gastronomía a otra escala, en la línea de la que defiende el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz, también presente en el congreso.
Actividades varias y actuaciones musicales a cargo de El Niño de Elche, Pedro Perles, Jumitus Tupupa y la banda Morgan completan un sustancioso programa que aspira, según sus organizadores, a reflexionar sobre el miedo, las aversiones y la incorrección y a “desgranar fronteras como las que yacen entre lo que soportamos y lo que no, entre lo que nos gusta y lo que detestamos, entre lo que nos hace devorar un alimento o, más bien, cerrar la boca ante él”.