12-12-2022
Chefs en busca de sentido, manifiestos contra la pereza en la cocina, alegatos por el sector primario y la equidad, sátiras del fine dining y el mundo foodie, inquietantes performances culinarias, catálogos de aromas y plantas silvestres, instrucciones para aprovechar al máximo un pescado o ensayos que conectan urbanismo y alimentación son algunas de las recomendaciones que en forma de libros, películas y series hemos rescatado de la cosecha cultural relacionada con la gastronomía de este año 2022 que está a punto de acabar.
PELÍCULAS
En las profundidades del subsuelo existe una sociedad secreta de propietarios de restaurantes, chefs, proveedores y demás gentes de la restauración que opera fuera del radar del ciudadano medio. El legendario chef Rob Feld (Nicolas Cage) formó en otro tiempo parte de ella, pero hoy, convertido en un ermitaño desengañado por las imposturas de la alta cocina y devastado por una tragedia personal, sobrevive en el bosque buscando trufas con la ayuda de su cerda. Cuando el animal es secuestrado, Feld debe volver a contactar con la red subterránea con el fin de recuperarlo, para lo que, entre otras cosas, se dejará golpear en una especie de “club de la lucha” en el que empleados de hostelería pujan para tener el privilegio de partirle la cara a un chef (y cuanto más grande el nombre, más alta la puja). PIg, que es casi un spin off de la serie Doctor en Alaska (Northern Exposure), en la que Adam Arkin, que aquí interpreta al villano, daba vida un personaje casi idéntico al de Cage, bascula entre el thriller y la sátira gastronómica dejando tras de sí un poso melancólico y desencantado.
En febrero Carla Simón se alzaba con el Oso de Oro a la mejor película en el Festival de Berlín centrando su mirada en los problemas del sector primario a través de la historia de una familia de cultivadores de melocotón que ve cómo el modo de vida que ha llevado durante generaciones se resquebraja cuando los propietarios de esa tierra que han trabajado a lo largo de décadas (sin contratos de por medio) deciden sustituir los árboles por algo mucho más rentable y menos laborioso: placas solares. El impacto de las gélidas piezas de tecnología en el paisaje de Lleida resulta tan doloroso como el hecho de que quienes velan por nuestra mejor despensa siguen siendo los grandes olvidados de un sistema alimentario que les paga un precio que muchas veces está por debajo de sus costes de producción. Un film que habla de identidad, dignidad y resistencia, la de los pequeños agricultores frente a la apisonadora de las grandes empresas, que está allanando y vaciando los campos.
Hierve (Boiling Point)
Rodada en un solo plano-secuencia, Hierve nos invita a pasar la peor de las noches en un restaurante en el que nada parece ir bien: un chef sobrepasado por las deudas, divorciado, alcohólico y cocainómano, celoso del triunfo como cocinero televisivo de su exsocio e incapaz de dirigir a un equipo en pie de guerra, un aprendiz con marcas en los brazos, críticos snobs, influencers que quieren comer por la cara, gritos, quemaduras, reacciones alérgicas, comida que no está en su punto, comensales tan irritantes como racistas… y todo ello ante un inspector que toma nota de todo lo que ve. Hierve, que se convirtió en el estreno más visto de la historia de Filmin, recoge todo lo que puede salir mal durante un servicio y también todos los tópicos asociados a esa hostelería considerada como hazaña bélica que el sector quiere convertir en objeto arqueológico.
El menú (The Menu)
Lo peor que le puede ocurrir a un grupo de foodies en busca de la “experiencia gastronómica” definitiva es que la encuentren, sobre todo si viene de manos de un superchef (Ralph Fiennes) que admite que el precio por alcanzar la excelencia y el éxito de crítica y público es echar a perder tu vida, tu cuerpo y tu salud mental. El director Mark Mylod se lo pasa en grande empleando su película para lanzar dardos envenenados al mundo del fine dining: de la personalización extrema de los platos a su presentación con “historias” no siempre edificantes, pasando por la audaz “conceptualización” de un menú en el que los límites entre cocineros, comensales e ingredientes no terminan de estar claros. Más allá de los giros y las sorpresas de su trama, lo que esta comedia negrísima parece querer decir a gritos es: “Por favor, no os toméis demasiado en serio, gracias”.
Entre eructos, halitosis, flatulencias y desórdenes gastrointestinales, los miembros de un “colectivo culinario interdisciplinar” se reúnen en una mansión para tomar parte en una residencia creativa durante la cual desarrollarán diversas performances experimentales en torno a la comida, considerada aquí no como vehículo de sustento y placer, sino como motivo de malestar, conflicto, asco, egolatría, indigestión, opresión doméstica, traumas psicosexuales, enfermedad y muerte. El francotirador británico Peter Strickland (Berberian Sound Studio, In Fabric) propone un menú tan estimulante como difícil de deglutir en el que aborda las zonas más oscuras e inquietantes de la gastronomía y con el que vuelve a demostrar que va por libre y que todavía quedan historias que nadie ha contado.
LIBROS
Silvestre. Basque Culinary Center
Resultado de un trabajo de investigación y compilación de más de 6 años, Silvestre, editado por Basque Culinary Center, responde a la necesidad de contar con un catálogo de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que vaya más allá de las habituales descripciones botánicas para incorporar también las características organolépticas y los usos de las distintas partes de cada especie desde un punto de vista gastronómico, generando un lenguaje que permita clasificarlas no solo en función de su morfología sino de sus posibilidades culinarias. El grueso de la obra lo constituyen un herbario que recoge 180 plantas y un completo bloque que profundiza en su exploración gastronómica a través de aplicaciones y técnicas, en lo que es una invitación a salir a la naturaleza a buscar tesoros con un inmenso potencial en la cocina.
Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas. Harold McGee
A lo largo de más de 800 páginas, el autor del fundamental La cocina y los alimentos nos ofrece un manual que aspira a ayudarnos a identificar los olores de nuestro planeta del mismo modo que las guías de pájaros lo hacen en el caso de los amantes de la ornitología. En el libro hay cabida para todo tipo de aromas, desde el “apestoso azufre” que perfumaba los orígenes de nuestro planeta hasta las notas a formaldehído que desprende nuestro ordenador portátil, pasando por otros tan amables como el de la vainilla, repugnantes como el del durian, intensos como el del incienso o inclasificables, como el del “ámbar gris” que secretan los cachalotes. En su último trabajo McGee pone en marcha sus grandes dotes de divulgador para traducir los mecanismos químicos y biológicos que conforman todos esos aromas a un lenguaje accesible, con la intención de que aprendamos a “escuchar a nuestro olfato”, tanto a la hora de cocinar como en nuestro deambular cotidiano por el mundo.
Cocina un pescado. Josh Niland
Dice el chef australiano Josh Niland, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que sus libros están escritos para los pescateros, con el fin de que se den cuenta de que están desperdiciando la mitad del pescado. La razón de ser de Cocina un pescado es precisamente la que sugiere su título: si podemos aprovechar un solo pez al 90%, esto reducirá el número de piezas que se extraen del agua, lo que tendrá efectos positivos en términos económicos, éticos y de sostenibilidad. Para ello, claro está, hace falta disponer del conocimiento en el que NIland lleva años profundizando desde su restaurante Saint Peter de Sidney y su pescadería Fish Butchery, y que recoge en su segundo libro (después de Todo el pescado), en el que nos abre los ojos a las posibilidades culinarias de especies habitualmente descartadas y a partes que desechamos en favor de las más “nobles”. Además de sesenta recetas que enseñan a preparar distintos pescados de “la nariz a la cola”, el libro ofrece consejos sobre cómo comprarlos, almacenarlos y conservarlos para sacarles el máximo partido.
Sitopía. Carolyn Steel
Vivimos en Sitopía, un lugar moldeado por la comida, por nuestra forma de cultivar, transportar, comprar y consumir los alimentos. De nuestra manera de abordar todas esas acciones dependerá que ese lugar esté más cerca de una utopía que de una distopía y también que nuestro planeta tenga uno u otro aspecto. Carolyn Steel lleva años investigando la relación entre comida y ciudad, entre alimentación y urbanismo, lo que ha dado como fruto los libros Ciudades hambrientas (Hungry City, 2008) y este Sitopia, en el que hace un repaso por la historia de esta vieja y problemática conexión y analiza en qué punto se encuentra actualmente, abogando por lo que denomina la “interfaz urbano-rural”, que reconsidera la ciudad como una extensión del paisaje natural que al mismo tiempo lo hace productivo. Sitopía se sirve de la comida como una lente para explorar los orígenes de la situación en la que hoy nos hallamos, dentro de un mundo industrializado que ya no valora la comida y que paga lo mínimo posible por ella, con todos los problemas económicos, sociales y ambientales que ello conlleva.
Black Power Kitchen. Ghetto Gastro
Primer libro del colectivo culinario neoyorkino Ghetto Gastro, nacido 2012, que trabaja en la intersección entre la gastronomía, el diseño, el arte y el activismo creando experiencias que ponen en cuestión la percepción que la gente tiene del barrio en el que nacieron y trabajan: el Bronx. Cansados de ver a los afroamericanos e inmigrantes no blancos ocupando puestos de limpieza y mantenimiento en los restaurantes y de que se diese por sentado que era ese y no otro su lugar, comenzaron a desarrollar iniciativas de todo tipo para poner sobre la mesa el debate sobre la raza, las inequidades, la inclusión y la justicia social que podía adoptar tanto la forma de un plato como de una escultura, una camiseta, una nueva línea de productos o un evento de lujo. Este libro se suma a todas ellas a través de 75 recetas, escoltadas con historias a varias voces e imágenes con las que quieren celebrar la cocina y la cultura negras y demostrar que comer bien también es un camino hacia la libertad y el empoderamiento.
Cocina o barbarie. María Nicolau
Convencida de que, además de mantenernos vivos y más sanos, cocinar nos hará más libres, la chef María Nicolau emprende en Cocina o barbarie un alegato contra el analfabetismo gastronómico y la perezosa cultura del delivery con el fin de hacer del mundo en el que vivimos un lugar mejor a través de algo tan cotidiano como ponernos a los fogones. Según Nicolau el mayor enemigo es el miedo a las sartenes, las ollas y los ingredientes y para combatirlo propone deshacerse de la tiranía de la receta, de las instrucciones dictadas por otros, para ponerse a ensayar y errar, con el fin de ir aprendiendo y desarrollar una cierta intuición a partir no de elaboraciones excepcionales, sino de preparaciones sencillas, al alcance de cualquiera. Nicolau trata de hacernos regresar a la cocina desde ámbitos tan diversos como la historia, la antropología, la física y la química o simplemente dando indicaciones para tener una despensa bien provista, lo que define como “la madre del cordero”, entreverando su ensayo con fragmentos de su propia biografía gastronómica y viajando al interior de las recetas para deconstruirlas, profundizar en sus porqués y no quedarse solamente en el qué y el cómo.
Y UNA SERIE
EL chef Carmen Berzato abandona el mundo del fine dining, donde para alcanzar los niveles de precisión, pulcritud y excelencia debidos y a pesar de la perfección de su trabajo tenía que escuchar a diario de su superior cosas como “no tienes talento”, “llevas tatuajes porque tienes complejo de bajito” “por qué eres tan malo y tan lento” o incluso “deberías estar muerto”, para ponerse a hacer sándwiches en el tugurio familiar, donde hace siglos que no se hace una limpieza a fondo y en el que se considera que los spaghetti son excelsos simplemente porque llenan los amplios estómagos de la parroquia del barrio. El choque es, por supuesto, inevitable, y Carmen tiene pesadillas con un enorme oso (el que da título a la serie) mientras se deja la piel para tratar de introducir contra viento y marea protocolos de alta cocina en el garito y elevar sus estándares de calidad.