30-7-2024

Hace ya casi trece años, en septiembre de 2011, en Perú, se llevó a cabo la primera reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center. Aquel primer encuentro sirvió, entre otras cosas, para lanzar al mundo una “Carta abierta a los cocineros del mañana” firmada por los chefs (en aquella época solo hombres) que formaban parte de él en ese momento: Ferran Adrià, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Bottura, Michel Bras, Yukio Hattori y René Redzepi. La misiva era una reflexión sobre el impacto y la influencia que la gastronomía puede llegar a ejercer en distintos campos, considerada como “una poderosa herramienta de transformación que puede cambiar la alimentación del mundo”

Una década después, con motivo del décimo aniversario de Basque Culinary Center un grupo de estudiantes y ex estudiantes del centro puso en común sus ideas al respecto y formuló una “respuesta” a aquel primer texto en su “Carta de los cocineros del mañana”, publicada en el libro Gastronomía: diálogos en torno a la cocina de hoy y de mañana. En ella, recogían el guante lanzado por los miembros fundadores y aportaban sus inquietudes respecto a ciertas cuestiones que detectaban en el sector, haciendo hincapié en asuntos como las inequidades, la discriminación, el impacto en el medio ambiente o las condiciones laborales de los trabajadores del gremio. El texto iba firmado por Carlos Casillas, Lucía Curiel, Ane Galardi, Julian Otero, Claudia Polo, Martina Puigvert, Javi Rivero y Nabila Rodríguez.

Esta réplica de las nuevas generaciones, además de la evolución del sector, y la del propio Consejo Internacional de BCC, hoy compuesto por chefs de distintos géneros, edades y territorios, requerían una puesta al día de la carta original y el pasado mes de junio, con motivo de su reunión, de nuevo en Perú, para elegir al ganador del Basque Culinary World Prize de este año, se hizo pública, bajo el título “Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana”.  En ella, la gastronomía ya no es solo aquello que ocurre entre los muros de una cocina, sino que aparece definida como una “gran comunidad” integrada por “diversos sectores, realidades y profesiones”

Según el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, “la gastronomía sigue adquiriendo nuevas capas de sentido, ampliando su influencia, encontrando nuevas dimensiones en las que aportar sus valores. Con un nuevo Consejo, en el que han entrado cocineras y cocineros jóvenes, y en un lugar como Perú, simbólicamente tan importante para BCC y en el que la gastronomía ha tenido tanto peso, nos pareció que era el momento adecuado para actualizar la carta”. El texto está firmado en esta ocasión por  Joan Roca, Gastón Acurio, Pía León, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa, Manu Buffara, Elena Reygadas, Trine Hahnemann, Thitid Tassanakajohn, Josh Niland, Narda Lepes, y Mauro Colagreco. 

La principal novedad del nuevo texto es un bloque dedicado a “el sector” que no aparecía en la primera carta y en el que se habla de la necesidad de, como “agentes de cambio”, “facilitar espacios basados en el respeto y la colaboración, fomentando la equidad de género, la diversidad cultural e intergeneracional en nuestros equipos, procurando bienestar a nuestros comensales, proveedores y equipos”

Par Joxe Mari Aizega estas son precisamente las cuestiones que hacían importante actualizar la carta. “Se trata de conectar con la realidad del gremio y sus preocupaciones e inquietudes. En nuestro sector se están implementando nuevas formas de tener en cuenta la diversidad. Y también esa mirada a los equipos, a los trabajadores y también a los colaboradores, algo que durante la pandemia se puso especialmente en evidencia”.

Los últimos años han traído también el auge de las redes sociales, y en el caso de la gastronomía su impacto está fuera de toda duda. La nueva carta también hace referencia a su importancia, que el director de BCC sitúa, además de la divulgación de mensajes relacionados con los buenos hábitos en la cocina y en la alimentación, en la visibilización de profesionales y proyectos pequeños que, de otro modo, “no tendrían la posibilidad de competir con los grandes y de llegar muy lejos, a mucha gente que puede conectar con su realidad”.

Aunque la carta mira, ya desde su título, hacia el futuro, también hace hincapié, junto a la innovación, en la importancia del pasado, en la tradición, también como herramienta de inspiración y creación. “Creo esta es una mirada nueva que también es el reflejo de lo que la gastronomía está haciendo hoy en día -apunta Aizega-. Hoy hay mucha gente joven que tiene la motivación de mirar atrás, de recuperar y actualizar las tradiciones. Hace doce años quizá las innovaciones, el trabajo con los científicos para generar cosas nuevas tenía mucha fuerza, y hoy estamos mirando hacia atrás, no vaya a ser que nos estemos perdiendo cosas que son muy relevantes. Creo que esta es una combinación más acertada y más completa”.

Respecto al carácter abierto de la carta y a su voluntad de renovarse al ritmo de los tiempos, el director de BCC concluye que “la idea principal es que la gastronomía está en constante movimiento y que ciertos matices requieren ser actualizados e incorporados a un documento que está vivo y que quiere ser una reflexión sobre el presente, mirando al futuro”.