Cuando el Gobierno español dio luz verde a la apertura de las terrazas de bares y restaurantes, Ricard Camarena apretó el acelerador. Después de dos meses de “resignación y hasta cabreo”, ver las cosas de otra manera le llevó a afrontar el desafío.
Si la vida te da limones, haz limonada. Así, el chef aprovechó el único de sus restaurantes en Valencia con espacio al aire libre para transitar la primera fase de la desescalada con una experiencia de alta cocina servida en la terraza que apenas hasta ahora había utilizado.
«Hace apenas unos 10 días me reuní con los jefes de cocina y sala para ver qué podíamos hacer, porque no teníamos ni idea. Al ver la terraza, pensamos que este podría ser un espacio a tener en cuenta, pero en julio, por ejemplo, imaginando que la gente querría un espacio al aire libre. Pero al cabo de un rato pensé: “jolín, pero si ahora se puede estar en las terrazas, ¿por qué no podemos abrir la nuestra?”. Las dudas que mantenía se disiparon tan pronto como el teléfono para reservas se activó y no dejó de sonar. “Estamos abriendo reservas a 15 días vista y ya están todas llenas con lista de espera”, remarca después de arrancar el 23 de mayo; pero sobre todo, de dejar de centrarse en las dificultades, para ahondar en oportunidades.
La misma semana que 200 chefs se concentraban a las puertas del Congreso de los Diputados en Madrid para exigir un mayor diálogo, buscando facilitar cosas que contribuyan con la reapertura de locales, Camarena dio un paso al frente. “Yo nunca he perdido la esperanza, la única esperanza que perdí es la que el Gobierno saliera a ayudarnos”.
Y añade: “Pienso que estábamos muy condicionados a esperar que la solución viniese de fuera. Hemos estado 2 meses al 100% en manos de las decisiones del gobierno. Incluso yo seguía esperando que me dijeran lo que tenía que hacer, cuando de verdad teníamos un poquito de capacidad de elección.”
El también dueño de Habitual, Bistró Canalla Bistrot; Central Bar y promotor del pop-up Cocaloka (que hoy funciona como delivery); adecuó su buque insignia, Ricard Camarena Restaurant (con 2 estrellas Michelin en el barrio de Ruzafa) de modo de cumplir con protocolos sin comprometer el disfrute de su menú de degustación.
“Cuantificamos las pérdidas que teníamos y calculamos el tiempo que podríamos asumir esa pérdidas. Entonces la reflexión fue: vamos a ver si podemos abrir y que nos cueste el mismo dinero que estar cerrados”, dice Camarena.
Con más de 90 trabajadores en ERTE, ha optado por rescatarlos a todos a la vez con contratos de 15 horas por semana. A medida que crezca la demanda y vayan sumando servicios, aumentará sus jornadas laborales. Una decisión que pesa porque, como bien afirma, una vez decides sacarlos ya no hay vuelta atrás. “La situación es angustiosa para el equipo, y todo el mundo debe tener la oportunidad de sentirse válido, vivo e imprescindible. Todos necesitamos un poquito de autoestima”, agrega.
Camarena ha aplicado cambios estructurales sustanciales, como eliminar las horas muertas que el personal pasaba en la cocina o reducir de 40 a 20 las referencias en una misma carta: “Queremos que todo sea más manejable, razonable, poder tener más flexibilidad y si pasa algo tener la capacidad de cerrar el restaurante sin tener las cámaras llenas”.
También ha tenido que adaptarse, y en mayúsculas, a las escrupulosas medidas de higiene y seguridad, aunque ha ofrecido en Ricard Camarena Restaurant que cada uno se sirva de seguridad la ración que quiera. “Tenemos las dos opciones, el pan individual o al corte, por ejemplo”, matiza.
Como buen estratega, lanzó una encuesta a todos sus clientes de la localidad donde está ubicado su espacio gastronómico y les preguntó qué querían encontrarse al volver. ¿Respuestas? Dispensadores de gel, desinfecciones diarias, limpieza de los baños cada vez que entra alguien, mascarillas para los trabajadores, “pero mamparas no. Al final llegan y quieren encontrarse la misma esencia que antes”, cuenta.
Entre los aprendizajes que ha extraído de este encierro, Camarena resalta el de vivir al día, sin pensar mucho en el futuro. Y aunque ya se hable de un posible rebrote en octubre, prefiere dejarle las predicciones a los videntes: “Más del 90% de las previsiones que creíamos que se darían no se han dado. Entonces te has pasado 2 meses preocupándote por cosas que al final no van a suceder”.
El cierre de fronteras y los efectos que esto ha tenido en el turismo no le afectan por lo pronto: “Tenemos la suerte de tener un público bastante fidelizado. Es cierto que los últimos años he trabajado mucho la promoción interna, de cara a mi ciudad y territorio”.
