28-11-2020

Con la persiana echada o los aforos limitados, los propietarios de los negocios de hostelería han tenido que recurrir en los últimos meses a la creatividad para diversificar su oferta y encontrar nuevas maneras de llegar hasta el cliente. En 2020, el restaurante salió del restaurante, se embarcó en vehículos de reparto o se multiplicó a través de las redes sociales. Establecimientos que nunca habrían pensado que recurrirían al delivery se sumaron a este sistema para garantizarse un cierto nivel de ingresos y adaptaron sus platos a las nuevas circunstancias. Pero no solo fue comida lo que se distribuyó: las nuevas tecnologías también posibilitaron un reparto a domicilio de filosofía, buenas prácticas, consejos y formación. 

“Los cocineros que venimos formados desde las escuelas de la alta cocina siempre tuvimos una mirada arrogante hacia el delivery, porque lo imaginábamos como una opción solamente enmarcada dentro del mundo de la comida chatarra, de la comida rápida, y eso nos llevaba a mirarlo con cierto desdén, bajo el argumento de que nuestra comida no viaja bien”.

Quien así habla es el chef peruano Gastón Acurio, que dentro de una charla impartida hace unos días para los estudiantes del Basque Culinary Center dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers dedicó unos minutos a hablar de cómo la pandemia ha forzado a los chefs a abandonar los límites de sus restaurantes cerrados para llevar su cocina a los hogares de los clientes. 

“En Perú empezamos a diseñar nuestro servicio de comida a domicilio sin mucha esperanza, pues pensábamos que un delivery hecho en nuestro restaurante no era algo que estaba en el imaginario de la gente. Nuestro trabajo estaba enmarcado dentro de una experiencia gastronómica que había que vivir en nuestro templo, el restaurante, con todos los costos que eso implica. Sorprendentemente, terminó siendo lo que ha salvado a los restaurantes en este año de supervivencia”.

En efecto, debido a los cierres y al miedo a los contagios en los establecimientos de hostelería, muchos grandes restaurantes que jamás se habrían planteado desarrollar este servicio, han tenido que tirar de creatividad y diversificar su oferta para hacerla más accesible y recurrir a la comida a domicilio durante el 2020 como manera de seguir generando ingresos. Pero no se trata tan solo de eso. Las restricciones que ha traído la covid-19 han puesto de manifiesto que la experiencia de un restaurante ya no consiste tan solo en acudir a esos “templos” a los que Acurio hacía referencia, ni siquiera en cocinar desde ellos. 

La tendencia de las llamadas “dark kitchens” o “ghost kitchens” también se ha intensificado durante este año de pandemia. En este modelo el restaurante se convierte en algo totalmente virtual y tan solo existe online, sin una “sede presencial” a la que haya que acudir. Basta con contar con una cocina básica, preferentemente situada en algún lugar bien comunicado, y ofrecer los platos que en ella se preparen a través de una aplicación para el móvil desde donde se encargan para recibirlos en casa. Según un estudio de la firma de investigación de mercados  Euromonitor, para el año 2050 este modelo podría convertirse en un negocio de más de un billón de dólares. 

En cualquier caso, resulta evidente que el contexto vivido en el año 2020 ha disparado las cifras de la comida a domicilio. Según datos del “gastrómetro” de la compañía de reparto de comida Just Eat, el número de restaurantes que han recurrido al delivery en España en estos últimos doce meses creció un 33% con respecto a 2019 y el número de pedidos se incrementó entre un 40 y un 50%.

El cliente no es solo quien se sienta a la mesa

Pero no es solo comida lo que se ha repartido a domicilio en estos últimos diez meses. Las nuevas tecnologías también han hecho posible que los chefs mantuviesen el contacto con sus clientes y continuasen comunicando su visión de la gastronomía a pesar del cierre de los restaurantes, reforzando la idea de que su cocina no son solo sus platos, sino la filosofía que hay detrás de ella y su forma de hacer. 

Por ejemplo, el chef del restaurante londinense Silo, Douglas McMaster, inauguró el pasado mes de noviembre su Zero Waste Cooking School, una escuela gratuita online con la que, según comenta,  aspira a “propagar las ideas de Silo y el concepto ‘zero waste’ a todo el mundo y en todas partes”. El cocinero británico nos cuenta que ha estado concentrado exclusivamente en esta iniciativa en los últimos meses, convencido de que “Silo tan solo puede ejercer su influencia en el nicho de la alta cocina; sin embargo, sus ideas son aplicables a todas las cocinas y no solo al fine dining”. McMaster se ha servido de Instagram y Youtube como plataformas para divulgar sus vídeos semanales, a través de los que muestra paso a paso y con su característico sentido del humor la elaboración de una receta siguiendo estrictamente su filosofía de reducción drástica de desechos, reutilización de descartes y rechazo de cualquier tipo de plástico.

La otra idea que se ha reforzado en estos días es que los clientes no son solo aquellos que pueden permitirse el lujo de pagar por acudir a un buen restaurante, sino también quienes sueñan con poder hacerlo algún día o simplemente quienes comparten la visión de ese chef en particular, al que siguen a través de sus redes sociales, sus libros, sus conferencias…

Una tarde de domingo, al inicio de la pandemia y en pleno confinamiento, Alexa Bottura estaba tomando un aperitivo online con algunos amigos y mientras charlaban le preguntaron qué tal estaba su padre, Massimo, y qué estaba haciendo en ese momento. “Está preparando un poco de pasta” ¿Queréis saludarle?” Entonces empezaron a hacerle un montón de preguntas y a Alexa se le encendió la bombilla.  A la mañana siguiente, propuso a su familia hacer una emisión en directo a través de Instagram desde su cocina, con Massimo a los fogones, y su mujer e hijos comentando la jugada y probando sus platos… El  resto es historia. En poco tiempo ”Kitchen Quarantines” se convirtió en un fenómeno global. 

“Ni siquiera sabía que Instagram Live existía”, comentaba Bottura hace unos días en una sesión online para los estudiantes del BCC. “Pero en cuanto vimos que había miles y miles de personas conectadas para ver lo que estábamos haciendo, inmediatamente nos dimos cuenta de que aquello era una oportunidad”. Noche tras noche, con el único apoyo de un teléfono móvil y a través de una emisión en directo de unos veinte minutos de duración, la familia Bottura se mostraba al mundo en la intimidad de su cocina, sin cortes ni filtros, disfrutando del placer de cocinar y de comer. “Creo que es un ejemplo perfecto de Food for Soul. Estábamos enseñando a todo el mundo cómo comprar productos locales y de temporada y a utilizar la cantidad adecuada de comida para alimentar a una familia, sin generar desechos”.

Bottura habla todavía impresionado por la cantidad de mensajes que recibían cada día desde todos los rincones del mundo, y también de las ofertas que a raíz de este proyecto prácticamente improvisado han llegado a recibir: Google les pidió una edición especial de Kitchen Quarantines para sus empleados de todo el mundo, una editorial les propuso hacer un libro alrededor de la iniciativa, “y desde Facebook me dijeron que KQ era un ejemplo perfecto de cómo utilizar las redes sociales”. De hecho, Kitchen Quarantines recibió un premio Webby (galardones que están considerados los Oscars de internet) por utilizar su experiencia y habilidades a través de internet de una manera novedosa e impactante. “El mayor mercado está ahí y está inexplorado en un 90 por ciento. Hay compañías que invierten millones de dólares para ganar un premio como este. Nosotros lo conseguimos solo con la calidad de nuestras ideas, buena energía y un iPhone”, concluye el chef italiano. 

Basta leer los comentarios de algunos de estos vídeos para darse cuenta del cómo las nuevas tecnologías se han convertido en una gran herramienta de fidelización para los restaurantes. Proyectos como este demuestran que no se requieren grandes medios para abrir nuevos canales de comunicación con el público, que a su vez pueden abrir nuevas posibilidades para el negocio…. más allá del restaurante.

Gastón Acurio también hacía alusión al tema cuando afirmaba que “teníamos una importante cantidad de amantes de la cocina, seguidores y aficionados que acompañaban diariamente nuestro trabajo en las redes sociales y no necesariamente tenían el presupuesto para acudir a esos templos”. El chef peruano concluía que quizá la situación que estamos viviendo lleve a los restaurantes, en adelante, a “entender que hay una necesidad empática de hacer nuestro trabajo más asequible, sin renunciar a la excelencia, la calidad y la creatividad, pero teniendo en cuenta que hay mucha gente que está esperando de nosotros un mundo muy diverso y tenemos que hacer lo posible por llevárselo”.