4-2-2026
A lo largo de la historia distintas culturas han practicado la fermentación, dando lugar a alimentos como el pan, el vino, el yogur, el kimchi o el miso, sentando las metodologías de un proceso que, apoyado hoy por la precisión y el control que aporta la ciencia, vive un auténtico renacimiento tanto en el ámbito profesional como en el doméstico. Prueba de ello es la cantidad de publicaciones sobre el tema que en los últimos años han ido apareciendo, a las que desde hace unas semanas se ha sumado Fermentos, el nuevo libro de Basque Culinary Center, que desde la perspectiva de las ciencias gastronómicas explora cómo bacterias, levaduras y enzimas actúan sobre los ingredientes para generar sabores, aromas y texturas únicas, además de ofrecer oportunidades para la conservación de alimentos, la mejora nutricional y el desarrollo de modelos más sostenibles. El libro ofrece metodologías y herramientas a distintos niveles tanto para quienes quieren practicar con sus primeros fermentos como para aquellos que deseen introducirse en preparaciones más complejas, además de aportar nociones históricas y antropológicas alrededor del tema. Con motivo de su publicación, entrevistamos a dos de los expertos involucrados en el libro, Cipriano Carrero, doctor en química aplicada, profesor y coordinador del Máster en Food Fermentation de Basque Culinary Center, y Eneko Izcue, coordinador de la especialidad de Vanguardia Gastronómica en BCC y doctorando en técnicas ancestrales.
Una de las secciones del libro se titula Sí fermentarás, que es una especie de contestación a aquella llamada a evitar las fermentaciones que se incluía entre los mandamientos de la Nouvelle Cuisine. Antes se denostaba, ahora es cool. ¿Qué ha cambiado desde entonces? ¿Por qué fermentar hoy?
Cipriano: Hasta hace poco se trabajaba casi exclusivamente dentro de esa tendencia post-pasteuriana de la fermentación de precisión, con el objetivo de producir grandes cantidades de un producto estándar. Hoy los horizontes se han desdibujado y ampliado exponencialmente al conectar el know-how de la fermentación de precisión con las ciencias gastronómicas. Al aplicar estas técnicas, elevamos exponencialmente las posibilidades de sabores y texturas que podemos crear. Además, nos da la posibilidad de reaprovechar nuestros subproductos, materias primas que de otra manera se tendrían que tirar. Las cáscaras, por ejemplo, pueden tener muchas fibras y las podemos convertir en azúcares que podemos asimilar y otros compuestos que tienen potencial nutricional. También es una manera de subrayar lo local, de que la gente se empodere en la zona en la que está viviendo. Así emergió Noma en Dinamarca, un país donde hay muchas patatas, tubérculos… con una variedad de sabores y texturas bastante limitada, que se multiplican al utilizar con ellos la fermentación. Con ella nos salimos un poco de esta globalización en la que estamos viviendo.
Eneko: Y lo que perseguían los Troisgros y compañía al pedir que se prescindiese de adobos, salmueras y fermentaciones era ese ideal de pureza del elemento principal, sin alteraciones químicas… Claro que habría que preguntarles qué bebían… que seguramente era algo fermentado. En cualquier caso la gastronomía es cíclica. Hoy seguimos trabajando como ellos en tratar de no poner mil cosas en el plato, pero sí modificamos los productos a través de la fermentación. Al final, cuando haces unas zanahorias lactofermentadas tampoco les estás poniendo muchos ingredientes. Lo que consigues es que esas zanahorias que llevas comiendo toda la vida tengan un sabor, una textura, un aroma y un color diferentes. Y la posibilidad de que tú seas quien diseñe ese olor, ese color, esa textura y ese sabor, lo que es alucinante.
En el prólogo del libro, Sandor Katz escribe: “No necesitamos ser microbiólogos de laboratorio para practicar la fermentación con éxito o seguridad. Sin embargo, debemos estar dispuestos a comprometernos con el reino de lo oculto”. ¿Creéis que está al alcance de todo el mundo?
Eneko: Creo que sí. Quizá en España, quitando los panes y algunos vinos, no ha tenido tanto desarrollo a nivel cultural, aunque históricamente aquí se han hecho muchas cosas sin saber que eran fermentaciones: pensemos por ejemplo en los embutidos. Pero en cualquier casa de Alemania hacer un chucrut es algo totalmente normal, aunque aquí, incluso a alumnos míos, pueda dar un cierto miedo lo de poner col con sal y dejarla ahí a ver qué pasa. No sé si los hijos de nuestros hijos se pondrán a fermentar chucrut en casa, porque no son productos tan identitarios de nuestra cultura. Pero en cualquier restaurante ahora hay que fermentar sí o sí, porque si no, te estás quedando atrás.
Cipriano: La fermentación lleva mucho tiempo entre nosotros. Y cuando los egipcios hacían cerveza, no existía la microbiología. Lo que necesitas es un know how, esas metodologías que hemos ido desarrollando durante generaciones. En Europa, por ejemplo, las teníamos para hacer masa madre o queso roquefort. Las personas que realizaban estos productos no tenían conocimientos microbiológicos, pero sí sabían que para mantener una masa madre había que refrescarla cada cierto intervalo para que esa comunidad de microorganismos siguiese viva. ¿Cualquier persona puede hacer fermentación? Absolutamente sí. Pero es importantísimo acercarse a alguien que esté elaborando pan, queso, vino… y absorber su metodología. Después ya podremos hacer nuestras innovaciones, cuando conozcamos bien el proceso y los parámetros de seguridad. Recuerdo que cuando llegué a BCC los estudiantes decían: “Voy a coger un pescado del mercado, le voy a meter un par de manzanas y lo voy a dejar una semana”. ¿Y no metes sal? ¿Y no metes un ácido? La fermentación es un paso intermedio entre lo que está vivo y lo que está muerto, estamos en el mundo de lo podrido. Y en ese mundo de la putrefacción hay que andarse con mucho cuidado, porque hay muchos microorganismos que pueden producir sustancias tóxicas y no hay que meterse a experimentar sin tener una base
Eneko: Desde la gastronomía hemos sido auténticos terroristas y el mundo científico nos ha tratado como a locos que metían cosas en botes a ver qué pasaba… Creo que hay que hablar de distintas capas, de fermentos más o menos difíciles o complejos, de cuán seguro estás de comerte eso si no sabes lo que está pasando dentro… Pero defiendo el hecho de que puedas freír un huevo sin saber qué le está ocurriendo a ese huevo o cocer algo sin saber lo que pasa dentro de esa olla exprés que llevas usando toda la vida.
Ya que hablamos de capas y niveles, ¿cuáles son los que recoge el libro? ¿A quién va dirigido?
Eneko: Creo que es para todo el mundo. Si te interesa la historia, tienes historia; si te interesa la parte científica básica, también la tienes; y si quieres ahondar en esa parte científica, también puedes. Seguimos un modelo en la parte del recetario que es siempre el mismo: primero un protocolo, donde, si no tienes ni idea, te ofrecemos lo mínimo para poder hacer el primer fermento; después una opción más gastronómica, donde utilizamos productos quizá no tan habituales y nos salimos un poco de la horma con esas recetas; y luego tenemos un plato donde enseñamos nuestra manera de incorporar los fermentos dentro de lo que sería un emplatado o el día a día de un restaurante. Para conseguir esto, normalmente tendrías que coger tres o cuatro libros de los que ya existen y fusionarlos.
Cipriano: Hasta ahora teníamos libros de fermentación que eran básicamente un glosario de diferentes productos fermentados y cómo hacerlos en casa, o libros especializados en ciertas materias primas en concreto o en los parámetros de control. Pero este es uno de los primeros libros del mercado que está contando una disciplina completa, tocando todos los palos sobre los que se mueve la fermentación, que no son solamente los microbiológicos ni únicamente los socioculturales ni solo la parte culinaria. Diría que es un curso completo en el que se ha hecho un gran esfuerzo para adaptar el discurso científico para que cualquier persona pudiera entenderlo.
Eneko: Otros libros te llevan a replicar lo que allí se te explica, y así pierdes de vista que puedes cambiar esas recetas. Aquí partimos de una base con un ingrediente entendible para todo el mundo, pero también te indicamos que puedes utilizar muchos otros. Y uno de los problemas que nos hemos encontrado quienes estamos en este mundo es que preparamos un fermento y luego no sabemos qué hacer con él. En el libro te enseñamos una opción de cómo introducirlo en tu día a día gastronómico. Por ejemplo, si tienes unas carrilleras, ves que puedes meter un miso en la salsa porque has aprendido que eso se puede hacer. El libro persigue resolver esos problemas que nosotros mismos y nuestros alumnos nos hemos encontrado cuando hemos empezado a fermentar: ese “¿y qué hago ahora con este bote?”.
Otra diferencia es el hincapié que se hace en Fermentos sobre los aspectos organolépticos a los que dan lugar los distintos tipos de fermentación.
Cipriano: En BCC utilizamos la herramienta del análisis sensorial para describir las elaboraciones y la hemos incluido en el libro para que el lector pueda saber si realmente su producto va por buen o mal camino y para que tenga un vocabulario que pueda utilizar con otros aficionados, del mismo modo que alguien al que le interesa el mundo de las plantas debe saber qué es la Monstera deliciosa.
Eneko: Seguimos una idea similar a la de las catas de vino, con una diferencia importante: generalmente, las notas de cata que aparecen en un vino, si no estás muy entrenado, no las percibes. Te las crees y ya está. Aquí la idea era que, si poníamos algo, se tenía que notar. Un yogur huele a ácido láctico. Quizá no sabes qué es el ácido láctico, pero hueles un ácido. Incluimos estas indicaciones en la parte del protocolo como una manera de decirle a la gente que algo tiene que oler y saber de una determinada manera, lo cual es muy útil cuando alguien está un poco perdido y no sabe si ese olor debería estar ahí o no. La identificación de algo tan sencillo como la acidez láctica sirve como base para encontrar sabores, olores o texturas determinadas cuando hagas fermentaciones más complejas.
Uno de los puntos fuertes del libro es la participación de nombres muy importantes de la historia reciente de la fermentación…
Eneko: Es una manera de hacer ver que no estamos solos en este barco, sino que hay mucha gente que, antes de que llegáramos nosotros, ya estaba metida en este tema, de tener un reconocimiento a quienes abrieron el camino para que el mundo académico también se adentrara en él.
Cipriano: Es un auténtico honor contar con Sandor Katz, uno de los padres de la fermentación moderna, en el prólogo. Tenemos a restaurantes como Mugaritz, Noma, Silo o El Celler de Can Roca, que están ejecutando con maestría esta técnica y han puesto el altavoz a su potencial desde distintos ámbitos: el desarrollo de nuevas experiencias y sabores, el fomento del kilómetro cero, la utilización de subproductos… También hay representantes de la producción, como Ama Brewery, que son punta de lanza en el desarrollo de bebidas NoLo. Y tenemos a personas que han trabajado la fermentación desde la divulgación, como Mara King, discípula de Katz. Las ciencias, también las gastronómicas, se construyen sobre los hombros de gigantes. Y qué mejores hombros que estos que tenemos en el libro.
La fermentación tiene milenios de historia, pero si miramos hacia adelante, ¿en qué ámbitos creéis que va a tener más desarrollo?
Cipriano: En los próximos 25 o 50 años, la fermentación va a ser una de las tecnologías clave en la food technology. La fermentación de precisión tiene un enorme potencial para desarrollar nuevos ingredientes funcionales, proteínas alternativas, nuevos aromatizantes… Es un campo en el que ya trabajan muchas empresas, y muchos de nuestros estudiantes terminan en el departamento de I+D de algunas de ellas. Además, la fermentación conecta con el kilómetro cero y la sostenibilidad: no requiere aporte energético e incluso genera energía que podrías utilizar. Por otra parte, estamos utilizando un número muy limitado de especies para producir proteína, compuestos bioactivos… Como se dice en el libro, cualquier organismo puede fermentar o ser fermentado y de ahí la necesidad de explorar nuevas especies de bacterias, algas, vegetales, protozoos… para ver qué potencial tienen como ingrediente alimentario o como agente que modifica una materia prima para generar algo diferente. Desde el punto de vista científico futuro hay y para muchos años.
Eneko: En el futuro inmediato proporciona autonomía al cocinero, en el sentido de que hasta ahora en los restaurantes se compraba a proveedores y a partir de ahí se cocinaba y se generaba un sabor y una textura, un plato. Ahora puedes ser tu propio alquimista, poco a poco se está empezando a trabajar en la formulación total de la fermentación para conseguir expresamente lo que tú quieres: más acidez, fomentar ciertos sabores… Con ella puedes convertir cosas que quizá resultaban planas por sí mismas en sabores y texturas alucinantes. Una simple zanahoria puede generar algo que jamás pensarías que viene de ese producto. Eso hace que el campo se abra mucho.
Cipriano; Además, la fermentación tiene una dimensión antropológica y social muy importante. La historia de la humanidad está estrechamente ligada a ella: las primeras comunidades que sabían hacer pan tenían un conocimiento que otras no, lo que les permitía intercambiar productos y generar relaciones comerciales. Es un campo poco estudiado y todavía muy virgen, con mucho por investigar desde el punto de vista social y cultural.
