17-1-2023
Asociada a txotxs y espichas, a suelos cubiertos de serrín por si las gotas y los resbalones y a mesas largas ornadas, según el caso, de txuletas y tortillas de bacalao, de chorizos, embutidos y quesos o de sardinas y ensaladas frente al mar, pocas bebidas existen tan tradicionales como la sidra, alrededor de la cual se ofician ceremonias tan efervescentes como ancestrales, especialmente en el País Vasco y Asturias, donde cada año los fieles se acercan a sidrerías y lagares para hacer cola ante kupelas o barricas y dejar que el líquido estalle contra sus vasos para ofrecerles lo mejor de sí.
Y precisamente por todo ese peso de la tradición y la codificación de sus rituales era difícil pensar en ella como bebida moderna, sofisticada y cool, capaz de atraer a un público joven, distinto al de siempre, y de modificar la manera de consumirla. Sin embargo, poco a poco van asomándose al mercado otros tipos de sidra distintas a la tradicional que apuestan por ese consumidor del futuro.
Bizio es una de ellas. Desde Iurreta (Bizkaia), tres jóvenes emprendedores, Maore Ruiz, Julia Laich y Omar Escarra, se lanzaron hace dos años a la aventura de salirse de esa tradición sidrera para, tal vez, comenzar a establecer los cimientos de una nueva, a través de un producto que poco tiene que ver en su elaboración, sus rituales, su formato y sus clientes potenciales con la sidra natural vasca.
Para empezar, se trata de una sidra pét-nat, es decir, elaborada a través del método pétillant naturel (naturalmente espumoso), en el que el líquido se embotella antes de que termine la primera fermentación, de tal modo que se genera gas carbónico en el interior de la botella. La consecuencia de esto es que la sidra no debe escanciarse, como la tradicional, sino servirse como cualquier bebida, directamente al borde del vaso: “No es por llevar la contraria -comenta Maore Ruiz- sino porque no tendría sentido, como tampoco lo tendría escanciar una cerveza o un champán. Si tu producto tiene carbonatación, perdería al escanciarse. En cambio, una bebida que no tiene carbónico gana algo cuando la escancias. Como el producto es diferente, también se sirve de manera diferente, aunque a nosotros nos choque porque culturalmente tenemos muy marcados los pasos a seguir”.
Estéticamente, las sidras de Bizio también se distinguen desde el primer vistazo de las tradicionales. En lugar de envasarse en la clásica botella verde, viajan en recipientes transparentes, lo que permite apreciar sus llamativos colores. Y es que aunque el fundamento de todas sus sidras sea la manzana, algunas de ellas están mezcladas con otras frutas, como peras (La Pera), moras (Pako) o ciruelas (Basoa), que matizan los sabores y tiñen el líquido de manera natural. “Desde el principio teníamos claro que íbamos a hacer este tipo de mezclas, porque nos parecía interesante y divertido. La manzana es la que más abunda en nuestro territorio y por eso la utilizamos como base, pero hay otras frutas que también se dan bien y decidimos emplearlas. Si elegimos la botella transparente es porque creemos que el color es importante, aunque a veces pueda llevar a la confusión”.
Kilómetro cero, zero waste
La semilla del proyecto se plantó casi por casualidad. Maore, que tras cursar sus estudios en Basque Culinary Center había trabajado como cocinero en Sudáfrica, Japón y Noruega, era en ese momento jefe de cocina del restaurante Iruko de Durango, en el que también trabajaba Omar y donde entabló una buena relación con uno de sus proveedores, un agricultor ecológico de Amorebieta, Jon Bastante, de Ibarra Baserria, que le habló de un terreno que le habían cedido en el que había unos manzanos. ¿Le gustaría hacer algo con él? “Trabajando en Noruega había visto estilos de sidras diferentes al de aquí, algo que me gustaba como concepto, y, por otra parte, yo ya había empezado a hacer experimentos domésticos con fermentaciones líquidas. Aquellos manzanos me daban la oportunidad de entrar en esa corriente más actualizada, en la que me sentía más representado, y también de sustentar la economía de producción de frutas local”.
Precisamente uno de los objetivos principales de Bizio, y también uno de los más complicados, según afirma Maore, es que la totalidad de su producción se lleve a cabo con producto local. “Hay sidreros que elaboran sus sidras solo con manzanas de aquí, porque disponen de terrenos y árboles, pero nosotros nos tenemos que mover. La primera cosecha fue posible porque ya contábamos con ese terreno previo, que fue el que hizo que el proyecto arrancase, pero en 2022 tuvimos que empezar a mover hilos y a buscar contactos que tuviesen manzanos abandonados o cuyas manzanas no se recogiesen para entrar nosotros a recolectarlas. Hay muchos caseros que no las recogen porque no les compensa el esfuerzo que conlleva cuidar de la tierra, podar los árboles… Nuestra intención es que se empiece a fomentar un buen ecosistema entre el productor de la materia prima y el elaborador de sidra, lo que a nosotros nos beneficia, aunque tengamos que pagar más para que a ese productor le resulte rentable mantener su producción. Si el mercado de la manzana sube un poco, más gente se animará a plantar manzanos y cada vez se podrá producir más sidra local”.
Bizio trabaja, por tanto, con frutas que de otro modo se quedarían en el campo, lo que también impacta en el terreno del desperdicio alimentario, aprovechando materias primas de los alrededores que se suelen dejar de lado. “Este año todas las ciruelas que hemos utilizado en la elaboración de Basoa las hemos recogido nosotros, unos 200 kilos de fruta que se iban a quedar en los caseríos porque la recolección es difícil (árboles de seis metros de altura), porque son variedades ácidas y astringentes y la gente prefiere la claudia o la roja de Extremadura… Esta temporada también hemos elaborado un lote pequeño con cereza silvestre, que no se utiliza para nada y se la comen los pájaros”.
Una nueva tradición para un nuevo consumidor
Todo en las sidras de Bizio habla de sencillez y naturalidad en muchos sentidos: el producto se toca lo menos posible, no hay añadidos de ninguna clase, las bebidas no se filtran y se elaboran a partir de fermentación espontánea con levaduras autóctonas. El diseño de sus botellas, a cargo del estudio Brou Gràfic de Barcelona, también va en esta línea directa, sencilla y minimalista, mucho más dirigido a los clientes más jóvenes.
Cuando se le menciona que las sidras de Bizio podrían considerarse, en cierto modo, un desafío a la tradición, Maore responde que precisamente esa tradición es la razón de ser de su empresa. “Si no hubiésemos tenido esa base cultural en la que la manzana y la sidra están arraigadas, no estaríamos haciendo sidra. Al final, una manera de mantener la tradición es lo que nosotros estamos haciendo, que es transformarla. Las nuevas generaciones no consumen sidra si no es en momentos puntuales, en algún acontecimiento festivo o en la época del txotx en las sidrerías. Mediante el formato, el diseño, la comunicación y la distinción en la forma de tomarse intentamos llegar a ese consumidor de nuestra generación, que es el próximo que va a consumir sidra”.
Estos dos primeros años de andadura, en los que las sidras de Bizio se han ido introduciendo en distintos restaurantes y establecimientos tanto dentro como fuera del País Vasco, han supuesto un período de pruebas y experimentación que se va a seguir manteniendo y expandiendo en el futuro, lo que va en consonancia con el background de cocinero de Maore, siempre en busca de nuevos territorios que explorar. “El año pasado guardamos una parte de la producción para experimentar con infusiones con distintos elementos botánicos, barricas… y ver cómo evolucionaba la sidra, y parte de esos experimentos irán saliendo poco a poco este año. También hemos empezado a trabajar con otras frutas, como la cereza silvestre que comentaba antes y el kiwi. Este año será más movidito en cuanto a variedad de productos, porque aunque básicamente se nos conoce por hacer pét-nat, iremos sacando cosas que se salen un poco de ese formato”.
