29-10-2024
Suele decirse que hay un solo mar, por mucho que se mire desde orillas muy distantes, lo que pudo confirmarse durante charla que el pasado 21 de octubre mantuvieron en Basque Culinary Center los chefs Gastón Acurio y Aitor Arregi, quienes compartieron con los estudiantes los fundamentos éticos y creativos que rigen la labor de los restaurantes dedicados a los productos del mar que están bajo su tutela: La Mar (con sedes en en Lima, Santiago de Chile, Bogotá, Buenos Aires, Bellevue, Miami, San Francisco, Dubai y Doha y próximamente en Madrid) y Elkano, en Getaria. Dos propuestas muy diferentes que parten de dos culturas culinarias distintas (la peruana, la vasca), pero que tienen en común, además del reconocimiento internacional, la búsqueda de la autenticidad y el innegociable respeto por la naturaleza y sus ritmos.
La charla entre los dos cocineros arrancó centrándose en la defensa la biodiversidad marina como manera de lograr un uso sostenible de los recursos del mar para las generaciones futuras. Gastón Acurio resaltó cómo los medios de comunicación que hoy tenemos a nuestro alcance pueden resultar capitales para esta labor: “Prácticamente solo los especialistas saben que hay decenas de especies de lenguados en el mar peruano, pero se venden como si fuesen una sola. Pero hoy gracias a internet y las redes sociales la posibilidad de difundir esta información es única y se trata de que los profesionales y cocineros tengan la voluntad de abrazar esta herramienta y promover la diversidad marina para que así muchas más personas dispongan del conocimiento para poder elegir de forma diversa y no presionar a determinadas especies en perjuicio de otras que pueden ser más abundantes”.
Por su parte, Aitor Arregi destacó la necesidad de tener una relación respetuosa y humilde con el mar, sin dar por supuesto que lo sabemos todo sobre él y sin tratar de imponerle nuestra voluntad: “Creer que entendemos ese territorio desconocido que es el mar puede ser nuestra primera equivocación. Somos parte de la naturaleza y del mar y debemos conocerlo para poder interpretarlo. En lugar de ser nosotros los que guíen, deberíamos dejarnos guiar por la naturaleza, sabiendo que estamos en un medio en el que los cambios son constantes y que nos pueden llevar a buen puerto si seguimos la corriente y que probablemente nos hundiremos si vamos en su contra”.
Cuestión de latitud y autenticidad
Tanto Aitor como Gastón han apostado por llevar su conocimiento de los productos del mar a otras latitudes y aplicarlo a otras especies en restaurantes alejados de sus casas madre de Lima y Getaria, lo que en ninguno de los dos casos modifica el concepto que hay detrás de sus cocinas marineras, si bien las materias primas que protagonizan los platos son las que encuentran en esos otros mares. “En principio no llevamos productos marinos del Perú a otros países, salvo alguno muy especifico que no encontramos localmente -comentó el chef de Astrid & Gastón-. Nos basamos en la pesca local de cada país y lo que nos traemos de allí son los ingredientes esenciales para otorgar sabor, color, identidad y autenticidad originales. La Mar es consciente de su rol de promotor de la cocina peruana y así no renunciamos al picante, al cilantro, el ají amarillo, el ají panca, el ají limo… Si no encontramos el limón peruano buscamos fórmulas con el mexicano o el brasileño para encontrar esa acidez que solo se entiende cuando se prueba el cebiche en su versión original. Pero tratamos de ser auténticos y locales al mismo tiempo para ser coherentes”.
Aitor Arregi recordaba en este sentido el momento en el que decidieron expandir las fronteras de Elkano y abrir el restaurante Cataria en Cádiz, en 2016: “Todos tenemos un territorio donde nos hemos criado y que ha sido interpretado por las gentes durante generaciones y nosotros un día nos dijimos que podríamos poner sobre el fuego el conocimiento de otras gentes en otros lugares. Así fuimos a la latitud 36º 6′, en el estrecho, donde la gran mar pasa al Mediterráneo y hay una diversidad tremenda, una huerta muy diferente, pero con la misma forma de entender la cocina, poniendo encima del fuego lo que da el territorio, un concepto que se puede trasladar a cualquier latitud”.
Aprender a leer entre olas
La frase “beti itxasoan, beti ikasten” significa en euskera “siempre en la mar, siempre aprendiendo” y es algo que Aitor Arregi, según confesó, ha tenido como lema desde que era un niño, puesto que la naturaleza cambiante del océano hace que nunca lleguemos a saberlo todo de él. “Cada vez que vaticinamos algo sobre la mar, nos pone en su sitio. Hace 17 años hubo un paro biológico de pescado azul, de anchoa. Había quienes decían que habíamos esquilmado la mar, otros que en lugar de pasar por aquí habían pasado por arriba, por el sur de Inglaterra. Todos y ninguno tenían razón, porque solo la naturaleza la tiene”. Y apuntaló esta afirmación añadiendo que, en los últimos siete u ocho años, se ha observado una sobremasa de pescado azul, cuatro veces más de lo que se esperaba. “La ballena fue aquí el elemento más importante y hoy nadie se acuerda. Después de la ballena hubo un mañana y en el futuro habrá un mañana que no decidiremos nosotros, sino que nos limitaremos a leer lo que nos dice la mar”, concluyó.
En línea con esto, Acurio compartió cómo el mar peruano, debido a su gran riqueza, despierta “todo tipo de apetitos” y afronta serios problemas relacionados con la sostenibilidad. “El mar en el Perú es extraordinariamente rico, lo que hace muy difícil determinar con exactitud las temporadas y por otra parte genera muchos problemas, pesca ilegal, mafias, sobreexplotación… lo que termina poniéndole en una posición muchas veces vulnerable”. El chef peruano recordó cómo su generación luchó por implementar vedas para proteger las especies y expresó su esperanza de que las próximas generaciones logren avanzar en estas iniciativas: “Espero que venga alguien que tenga la habilidad que nosotros no tuvimos para consolidar esta búsqueda de una realidad sostenible en un mar tan rico como el peruano”.
Tocar o no tocar: la música del mar
¿Están reñidas la tradición y la innovación cuando se trata de la cocina del mar? ¿Hasta qué punto es deseable tocar recetas que definen toda una cultura, como el cebiche peruano, en aras de la creatividad? Ante este pregunta, Gastón Acurio recurrió a explicar cuál es el funcionamiento de La Mar (sobre el que acaba de publicar un libro, La Mar Cebichería, que también presentó durante la charla): “Tenemos un 30% que tiene que ser de una autenticidad absoluta: el cebiche clásico, el sudado, la jalea… Otro 30% es un homenaje a la despensa local de cada lugar, y así en Madrid podemos hacer un cebiche con alcachofas y le damos la vuelta sin perder la esencia peruana. Y el 30% restante es la personalidad del cocinero”.
A este respecto apuntó cómo la cocina de Victoriano López en La Mar-San Francisco es diferente a la de Diego Oka en La Mar-Miami, porque provienen de historias de vida distintas. “Diego lleva el arte en las venas y acaba de lanzar un menú degustación con ese 30% de margen para poder tener la libertad de sentirse un artista en la cocina y ha hecho su propia vajilla. Victoriano, un autodidacta, puro talento, elabora una cocina robusta y generosa, para compartir, llena de color e intensidad. La única barrera que se imponen ambos en esta voluntad de expresarse de una u otra forma es tener mucho cuidado con el ego, reconocer con humildad que eres un vehículo entre los alimentos, la cultura, la historia, el territorio y las personas que van a comer tus platos”.
Ante el dilema de si dejar que los pescados se expresen por sí solos o servirse de la creatividad para transformarlos de algún modo y explorar otros territorios, Arregi recurrió con cierta sorna a una metáfora musical: “A mí me gusta mucho Mozart pero también La Polla Records. Según cómo me levanto por la mañana, escucho una cosa o la otra. Por fortuna la realidad es plural y lo que nos gusta es la música. Me encanta cuando un animal enseña todas sus bondades desde su desnudez encima de un fuego, pero también me emocioné la primera vez que fui a elBulli al ver cómo interpretaba Ferran Adrià el salmonete: nunca había escuchado esa música. El marinero es el primer cocinero y hay que respetarlos y cuidarlos, porque si no, no habrá música”.