26-9-2025

Hasta 2011 Tetsuro Maeda vivía en Japón a salto de mata, de un trabajo a otro, de un lugar al siguiente, para ir ganándose el arroz con todo tipo de oficios: fue monitor de aeróbic y de esquí, camionero, trabajó en un refugio en el monte y con sus padres en una taberna… Incluso llegó a ser conejillo de indias para un medicamento contra el alzhéimer, con lo que consiguió el dinero para pagarse su siguiente salto, uno de más de 10.000 kilómetros que le sacaría por primera vez de Japón: un amigo que trabajaba en la otra punta del mundo, en el restaurante Alameda de un lugar llamado Hondarribia, le había dicho que allí podría trabajar en la cocina. Catorce años después, aquel chaval sin formación ni experiencia culinaria, vive perfectamente integrado en el corazón de Euskadi y está al frente de su propio restaurante, Txispa, que abrió tras diez años de trabajo en Etxebarri y que en 2023 fue distinguido con su primera estrella Michelin. Ahora un documental, Tetsu, Txispa, Hoshi, que participa en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, recoge los improbables acontecimientos que le llevaron hasta allí. Le entrevistamos con motivo de su estreno.

Después de toda esa vida que tú mismo defines como “de hippy”, siempre de aquí para allá, el trabajo que te hace pararte es el de la cocina. ¿Qué viste en este oficio para quedarte en él?

Te voy a ser sincero. El barco que me trajo se marchó. Y como no tenía manera de volver a casa, me tuve que quedar. Y estaba en la cocina, que era algo que siempre me gustó, pero nunca a nivel profesional…

De hecho, comentas en Tetsu, Txispa, Hoshi que al principio, cuando llegaste al restaurante Alameda, interpretabas a un cocinero, porque en realidad no lo eras. De tanto fingirlo has conseguido llegar a serlo…

Jaja, sí… La cocina es mi profesión, y me gusta, pero no es mi hobby. Sé que ese es mi valor y por lo que la gente me aprecia. Pero si estoy solo en mi casa, no cocino. Lo que yo querría es ser conductor de tren, piloto de avión… esas son las cosas que me gustan.

Gorka Txapartegi dice de ti en el documental que al principio “no controlabas mucho de cocina” y que empezaste limpiando verduras y pescado, pero también que pronto destacaste por tu cuidado y precisión en el manejo de las materias primas. Y también habla de que interesaban mucho los conceptos, la filosofía detrás de cada cosa.

Los cocineros de mi pueblo me dijeron: si te vas para allá, por lo menos que sepas limpiar pescado como un japonés. Así que durante tres meses fui al mercado, a las pescaderías, a las cocinas de restaurantes… donde me enseñaron muchísimo. Y toda mi vida me ha gustado descubrir el porqué de cada cosa. Pela un espárrago, sí, ¿pero por qué? ¿Hasta dónde? ¿Con qué grosor? ¿Por qué con esa forma…? Es algo que me importó mucho desde el principio. 

Tras conocer Etxebarri, decidiste pedir trabajo a Bittor Arginzoniz y lo conseguiste. ¿Qué es lo que te atrapó de su restaurante?

Lo que me gustó de Etxebarri fue la sencillez y la calidad. Y su filosofía: debes llegar a saber qué es cada producto, porque si los conoces, ellos mismos te indican la manera de cocinarlos. Este es un pensamiento de Bittor que a mí me gusta muchísimo. Eran cosas que encajaban bien conmigo, con nuestra cultura japonesa. Podíamos hablar de muchas cosas en el mismo tono: la presentación, el traer la belleza de la naturaleza al plato…

A pesar de pertenecer a culturas tan alejadas, encontraste conexiones entre la una y la otra, por tanto.

Sí. Había  una sensibilidad común. Pero la manera de aportar al plato era distinta. Por ejemplo, aquí en el pueblo las casas son de piedra y en aquella época las ventanas tenían que ser muy pequeñas. Hoy en día con la tecnología del siglo XXI, podríamos poner una ventana grande, pero antes si querías disfrutar del paisaje tenías que salir al exterior o hacerte un castillo y subirte a lo alto. Y si no, poner un cuadro dentro de la casa. En Japón, en cambio, para disfrutar de la naturaleza, quitamos las paredes y ponemos un paisaje natural, como si fuese un cuadro. En ambos casos se disfruta de la naturaleza, pero de maneras distintas. Tanto a él como a mí nos gusta la montaña y recoger estas bellezas naturales. Y lo que yo aporté fue una labor de traductor, de cómo reflejarla en el plato. 

Hay un momento en el documental en el que Tetsuro habla de sintoísmo, de la creencia japonesa en los espíritus que habitan la naturaleza, del respeto y veneración que se les profesa en su país, y de cómo hoy desde el monte Amboto, en el mismísimo corazón de la mitología vasca, donde está su casa, siente que quizá la diosa Mari le mira y le vigila. Pero está tranquilo. Confiesa que hubo tiempos duros, pero que pasaron, que hoy se siente bien. “En Japón se dice que el sol siempre te está vigilando, que no te puedes escapar. Por eso trato de ser tan sincero como puedo en todo lo que hago. Y si es Mari la me está vigilando aquí, pues muy bien”.

La película te muestra varias veces paseando por el bosque, mientras comentas que son estas caminatas entre helechos, hayas y rocas la que te inspiran, más que los productos. Quizá hay una intención de atrapar a esos espíritus de la naturaleza en tus platos.

Espero que así sea. El espíritu y el alma no son de mi propiedad, así que tampoco los controlo, pero sí que me gustaría mucho que la naturaleza quedase reflejada. Por eso en el comedor no hay muchas ventanas mirando hacia el monte, pero en la cocina sí, en los dos lados, porque creo que es muy importante ver cómo está lo de ahí fuera para cocinar. Y cada día, en cada mesa, encima de la servilleta, pongo una flor o una hoja, un corte de la naturaleza, lo que me parezca más bonito de ese día en concreto. Y cada día son distintos.

¿Una vez que abriste tu propio restaurante, qué sentiste que podías hacer que en el pasado quizá no era posible?

Ahora puedo utilizar condimentos japoneses, algo que para nuestro gusto es muy importante. Pero son caseros, los hacemos aquí, con ingredientes de aquí, porque esto es un caserío, donde la vida tiene que ver con la autosuficiencia, y tenemos nuestra propia huerta. Hay proveedores que vienen a venderme cosas japonesas porque creen que somos un restaurante japonés, pero no compramos nada porque trabajamos con producto local. Hacemos la salsa de soja con atún, con guisantes, hacemos miso con calabaza… Así que no es un restaurante japonés… pero sí el restaurante de un japonés (risas).

Sigues trabajando con fuego en Txispa. ¿De qué manera ha evolucionado tu relación con este elemento?

En Japón, incluso en una ciudad como Tokio, hay muchísimos más restaurantes que trabajan con carbón, con fuego. Pero en Etxebarri es como el alma de la casa. El día empieza encendiendo el fuego, como si fuese un motor. En una casa, si no hay fuego, no hay vida. Y así lo sentimos nosotros también. Y tanto Etxebarri como Txispa somos asadores, no ahumadores. Hay mucha gente que habla del humo, pero para mí lo más importante es el aroma a tostado de cada producto. 

La aproximación a la carne también es diferente en Japón…

En Txispa el plato principal es la txuleta, con su maduración, crujiente por fuera y roja por dentro. Y eso no tiene nada que ver con la cultura japonesa, es algo que he aprendido aquí al cien por cien. Si hablamos de la cultura de la vaca, tenemos lengua a la parrilla, que en Japón se valora muchísimo, La ración de 80 gramos ya vale como 50 o 60 euros. Aquí no se le da tanto valor, pero la calidad de la carne está muy bien y por eso estamos sacando la lengua a la brasa.

Tal como se refleja en la película, y como el propio chef admite, Txispa podría definirse a través de todo lo que le llevó hasta él, de todos los improbables giros del destino que fueron encauzando su camino hacia donde hoy se encuentra. “Txispa es el conjunto de todas esas cosas, de las ayudas de las personas que me fui encontrando por casualidad. También de las cosas duras, incluso de recuerdos infantiles, como cuando aquella vez en la escuela, cuando creía que había que ir en bañador a la clase de gimnasia, que en verano era siempre en la piscina, y resultó que era el primer día de actividades en el interior, así que fui el único que se empezó a quitar los calzoncillos para cambiarse… Me dio muchísima vergüenza. Incluso estas cosas existieron para que pudiera llegar aquí”.

Se te escucha decir en el documental que si tenéis pocas mesas es porque es el máximo al que puedes llegar con tus manos.

Ahora tenemos en total 24 asientos. No servimos a más. ¿Por qué? Porque para mí el restaurante no es solo comida, es una cultura, es también la ropa, los muebles, el whisky…  son las cosas que ocurren debajo de un techo. Consiste en que yo invito, yo recibo yo cocino, yo sirvo…. Soy el anfitrión. ¿Vas a montar una fiesta en tu casa y tú no vas a estar? ¿Eso qué es? Por mucho que sirvas la mejor comida del mundo… Por eso cada día doy la mano a todas las personas que vienen, cocino y también soy yo principalmente el que explica los platos.

En Txispa hay varios cocineros japoneses… Estaréis formando una especie de Little Tokio en el valle de Atxondo…

Sí… Me gusta que todas las personas que vienen de fuera se integren con la cultura de este pueblo. Nosotros, al menos una vez al año, quedamos en el txoko, en la sociedad de Atxondo, compramos cordero y lo asamos con la gente del pueblo. Y me encanta que venga alguien probar mi comida y me diga que es mejor cocinero… (risas)

Hay un momento en la película en el que se te ve cortando un tronco, metiéndolo en un “horno”, pero lo que cocinas es… a ti mismo. Es una sauna.

Me encanta la sauna, que me ha hecho comprender mejor el tema de la temperatura en la cocina. Porque hasta que te mueras no vas a llegar a ser como los productos que cocinas. Pero cuando me meto en la sauna, veo que a 90 grados en seco aguanto, pero en cuanto echo un poco de agua a la piedra y suben el vapor y la humedad ya no aguanto. Esto me ha hecho entender más por ejemplo lo que es un horno de convección…

¿Qué ves cuando miras hacia adelante? ¿Qué es lo que te interesa?

Quiero que haya más proyectos como este, el de un extranjero que ha llegado a una tierra que no es originalmente la suya, pero que mezclando dos culturas crea algo que es el inicio de otra. Un híbrido de culturas, no de elementos, quiero decir. Ha habido mucha fusión y todavía hoy se sigue haciendo foie con salsa de soja. Pero esto son cosas. Y lo más importante es mezclar las ideas, las identidades. Quiero que esta casa sea un ejemplo de esto, que sea el comienzo de algo. Y me gustaría que durase cientos de años, como ocurrió con los romanos que vinieron al País Vasco. Que haya más ejemplos de esto en otras partes del mundo, con otras personas. Si mis chicos montan un restaurante en un futuro en un sitio que les guste, mi jubilación será para visitar todos esos restaurantes. 

A este respecto, en Tetsu, Txispa, Hoshi el director de BCC Joxe Mari Aizega comenta que quizá esta cocina híbrida que practicas será en el futuro parte de una nueva tradición, de la construcción de una nueva identidad…

Bueno… esto ya… Para mí es como el aprobado en la escuela.