13-6-2024
Desde hace ya algunos años, y especialmente desde la pandemia, cuando todos nos lanzamos a atrapar levaduras, fermentar y amasar en casa como si no hubiese un mañana (y así lo parecía entonces…), ha ido creciendo el interés por la masa madre. Para profundizar en los mecanismos ocultos que construyen el mejor pan, nos hemos puesto en manos de John Regefalk, chef investigador de BCC Innovation, quien nos guía a través de los procesos químicos que tienen lugar durante la creación de esta masa y de las características organolépticas y saludables del pan al que da lugar.
¿Qué es la masa madre?
Es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene una activa comunidad de levaduras naturales y bacterias. Esta mezcla funciona como agente leudante para hacer que el pan suba sin necesidad de agregar levadura comercial. Las levaduras en la masa madre convierten los azúcares de la harina en dióxido de carbono y etanol, lo que hace que la masa se expanda y desarrolle una textura esponjosa. Además, las bacterias producen ácidos orgánicos que contribuyen al sabor particular del pan y también a su conservación.
¿Cuánto tiempo cuesta crearla?
El proceso desde cero puede tomar alrededor de una semana. Durante ese tiempo la mezcla debe ser alimentada regularmente con más harina y agua. En los primeros días, la mezcla pasa por diversas etapas de fermentación, comenzando con la colonización por bacterias que producen ácido acético y láctico, lo cual estabiliza el entorno para que prosperen las levaduras silvestres. Se necesita tiempo para que la masa madre alcance un equilibrio estable de microorganismos, un estado donde la comunidad de levaduras y bacterias es robusta y consistente, capaz de leudar eficazmente el pan y proporcionar sabores característicos.
¿Qué importancia tiene la edad de una masa madre?
Aunque es atractivo pensar que una masa madre antigua mantiene la misma composición microbiana a lo largo de los años, la realidad es más compleja. La edad de una masa madre puede influir en el sabor y la calidad del pan, pero su comunidad microbiana cambia con el tiempo y según el entorno. Las levaduras y bacterias se adaptan constantemente al entorno de la cocina, al tipo de harina utilizada y al régimen de alimentación. Hay estudios que han mostrado que la composición microbiana de una masa madre puede variar significativamente entre diferentes entornos y prácticas de alimentación, haciendo poco probable que una masa madre mantenga la misma microbiota exacta a lo largo de años o décadas.
¿Cuánto tiempo puede durar una masa madre?
Con el cuidado adecuado, una masa madre puede durar indefinidamente. Para mantenerla saludable es importante alimentarla regularmente con harina y agua. Si se mantiene a temperatura ambiente, debe ser alimentada diariamente o cada pocos días. Si se guarda en el refrigerador, puede alimentarse una vez a la semana. Es esencial asegurarse de que esté en un recipiente limpio y cubierto para evitar la contaminación y la pérdida excesiva de humedad. La alimentación regular de la masa madre implica agregar una cantidad de harina y agua, mezclando bien para incorporar aire y activar las levaduras y bacterias. Si no se usa durante un período prolongado, puede formarse una capa líquida en la parte superior que puede retirarse antes de la siguiente alimentación. La masa madre puede mostrar señales de hambre, como un olor muy ácido o un crecimiento lento, indicando que necesita ser alimentada más frecuentemente.
¿Se puede congelar?
Aunque es posible congelarla para almacenarla a largo plazo, no es recomendable. La razón principal es que no todos sus microorganismos sobreviven de manera uniforme al proceso de congelación. Al descongelar, la masa madre puede desequilibrarse, con una actividad reducida de levaduras y bacterias. Este desequilibrio puede afectar negativamente su capacidad de leudado y alterar el perfil de sabor deseado. Por lo tanto, es mejor mantener la masa madre activa a través de alimentaciones regulares y, si es necesario, almacenarla en el refrigerador en lugar de congelarla. Mantenerla en el refrigerador ralentiza la actividad microbiana, permitiendo que se conserve por períodos más largos sin alimentaciones diarias, pero sin comprometer tanto su equilibrio microbiano como lo haría la congelación.
¿Qué distingue el aroma y sabor del pan de masa madre?
El proceso natural de fermentación produce un aroma complejo y distintivo, con notas ligeramente ácidas y a veces frutales, debido a la producción de ácidos orgánicos y compuestos volátiles durante la fermentación. Además, la interacción entre las levaduras y las bacterias contribuye a la formación de un perfil aromático que puede variar en función del tipo de harina y la duración de la fermentación. Su sabor es profundo y complejo, con una acidez que también depende de la duración de la fermentación y el tipo de harina utilizada. Una fermentación prolongada permite el desarrollo de una mayor profundidad en el perfil de sabor. La acidez natural no solo añade complejidad, sino que también equilibra los sabores dulces y salados del pan.
¿Y su textura?
Es generalmente más masticable y densa en comparación con el pan hecho con levadura comercial, con una miga húmeda y elástica. Esta textura resulta de una fermentación lenta, que permite la formación de una estructura de gluten más desarrollada. La fermentación larga también favorece la creación de burbujas de aire irregulares.
¿El pan de masa madre dura más que el elaborado con levadura comercial?
Sí. Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación actúan como conservantes naturales, inhibiendo el crecimiento de mohos y bacterias no deseadas. Estos ácidos, junto con la baja actividad de agua en la miga del pan de masa madre, contribuyen a su estabilidad y longevidad. Además, la acidez de la masa madre retarda su proceso de envejecimiento, permitiendo que permanezca fresco durante más tiempo. Un pan de masa madre bien hecho puede durar de 3 a 5 días sin perder significativamente su calidad. La mayor durabilidad también se debe a su mayor capacidad de retener la humedad interna. La fermentación prolongada desarrolla una estructura de gluten que atrapa más agua, manteniendo la miga húmeda y tierna por más tiempo. Además, la corteza gruesa formada durante la cocción actúa como una barrera protectora, ayudando a retener la frescura del pan.
¿Puede usarse cualquier tipo de harina?
Sí, prácticamente cualquier tipo de harina puede usarse para hacer masa madre. Las más comunes son trigo, centeno, espelta y otros granos integrales. Cada una aporta sus propias características al pan. La de trigo produce una masa madre con una textura suave y un sabor neutro, ideal para panes con una miga esponjosa. Es la más utilizada debido a su alto contenido de gluten, que favorece la elasticidad y la capacidad de leudado de la masa. La de centeno tiende a producir una masa madre más ácida con una textura más densa, proporcionando un sabor más robusto y terroso. El centeno tiene menos gluten que el trigo, lo que resulta en un pan con una miga más compacta y húmeda.
La de espelta ofreceun sabor ligeramente más dulce y una textura masticable, con un perfil nutricional rico en proteínas y minerales. La espelta es una variedad antigua de trigo y puede ser una buena alternativa para aquellos que buscan variedad en sus productos horneados. Cada tipo de harina influye no solo en el sabor y la textura del pan, sino también en el comportamiento de la masa madre durante la fermentación. Es posible combinar diferentes harinas para experimentar y lograr panes con perfiles únicos y personalizados.
¿Es más saludable?
Ofrece varias ventajas para la salud que lo convierten en una opción más saludable en comparación con el pan convencional. Para empezar, una mayor biodisponibilidad de nutrientes: la fermentación de la masa madre descompone el ácido fítico, un compuesto que puede interferir en la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. Esto aumenta la biodisponibilidad de estos nutrientes, permitiendo que el cuerpo los absorba más fácilmente. Además, la fermentación prolongada reduce el índice glucémico del pan, lo que significa que provoca un aumento más lento y menor de los niveles de azúcar en la sangre. Esto es beneficioso para el control de la glucosa, especialmente en personas con diabetes o resistencia a la insulina.
¿Contiene menos gluten?
Aunque no está libre de gluten, el proceso de fermentación puede reducir parcialmente el contenido de gluten, haciendo que el pan sea más fácil de digerir para algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Las proteínas del gluten son descompuestas por enzimas y por la acción de las bacterias y levaduras presentes durante la fermentación, lo que puede hacer que el pan sea más tolerable para el sistema digestivo.
¿Proporciona probióticos?
Aunque la masa madre contiene bacterias beneficiosas (probióticos) durante la fermentación, estas bacterias no sobreviven al proceso de cocción debido a las altas temperaturas. Sin embargo, los productos de fermentación, como los ácidos orgánicos y otros compuestos bioactivos, permanecen en el pan y pueden favorecer el fortalecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, contribuyendo a una microbiota intestinal saludable. Además, el consumo regular de pan de masa madre puede mejorar la salud digestiva general debido a sus efectos positivos en la digestibilidad de los nutrientes. Aunque los probióticos vivos no están presentes en el pan horneado, el proceso de fermentación inicial en la masa madre mejora el perfil nutricional y digestivo del producto final.
¿Es más digerible?
El pan de masa madre es generalmente más digerible que el pan hecho con levadura comercial debido a la fermentación prolongada, que descompone ciertos compuestos difíciles de digerir y reduce los niveles de FODMAPs (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles). Esto puede hacer que el pan de masa madre sea una opción más tolerable para personas con sensibilidades digestivas, incluyendo a aquellos con síndrome de intestino irritable (SII).
¿Pueden consumirlo los diabéticos?
Puede ser una mejor opción para ellos debido a su índice glucémico más bajo, lo que resulta en un aumento más lento y controlado de los niveles de azúcar en la sangre. La fermentación prolongada reduce la cantidad de azúcares simples y aumenta el contenido de fibra soluble, lo que ayuda a regular la absorción de glucosa. Sin embargo, es crucial que los diabéticos consulten a su médico o dietista antes de realizar cambios significativos en su dieta. Cada individuo es diferente, y lo que funciona para una persona puede no ser adecuado para otra.
¿Algunos panes comercializados como “de masa madre” no lo son realmente?
Sí, algunos panes etiquetados así en realidad contienen una cantidad mínima de masa madre y están principalmente leudados con levadura comercial. Este tipo de etiquetado puede ser engañoso para los consumidores que buscan los beneficios auténticos del pan de masa madre. Según el Real Decreto Español 308/2019, los panes elaborados con la incorporación de masa madre en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina en la masa final y sin la adición de aditivos pueden indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan ciertas condiciones. Estas condiciones incluyen que la masa madre tenga un pH inferior a 4.2 y una acidez titulable total superior a 6, antes de ser incorporada a la masa final. Además, la masa de pan, antes de hornear, y el pan terminado deben tener un pH inferior a 4.8, únicamente debido a la acción acidificante biológica de la microflora presente en la masa madre. La adición de levadura de panadero está permitida en la fase final de amasado, en una dosis máxima de 0.2% del peso total de la harina utilizada en la masa final.