Trine Hahnemann: «La Nueva Cocina Nórdica se ha extendido como la Coca Cola»

21-11-2023

Dice la cocinera danesa Trine Hahnemann (no le gusta la denominación de “chef”), miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que están apareciendo muchos libros de cocina que incluyen la palabra “simple” o “fácil” en el título (Cocina simple, de Yottam Ottolenghi, por poner un ejemplo), lo que le hace gracia, porque rara vez lo que hay en su interior es realmente sencillo. Y esa sencillez es la que en su opinión define precisamente la cocina escandinava, basada en unos pocos ingredientes estacionales con los que no hace falta hacer cosas demasiado complicadas. Esta es la premisa de la que parte su último libro, Simply Scandinavian, en el que además de recetas comparte historias personales, a través de las que aprovecha para hablar de sostenibilidad y de sus puntos de vista políticos alrededor de la comida, y que hemos utilizado como excusa para una conversación sobre la forma de cocinar y comer en Escandinavia en el día a día, más allá de la revolución de la Nueva Cocina Nórdica.

Quizá la percepción que tenemos en el extranjero de la cocina escandinava se ha visto de algún modo emborronada por la revolución que encabezó Noma. ¿Pero cómo es la cocina escandinava “real”?

En primer lugar, es muy estacional, no solo en lo que respecta a los productos que puedes conseguir, sino también a la luz, que te hace vivir de manera distinta. En invierno atardece a las tres o cuatro de la tarde y entonces las sopas, la repostería, la “comfort food” se convierten en algo muy importante. Y comes mucho más en invierno que en verano, cuando no anochece hasta medianoche y pasas mucho más tiempo fuera. El clima la convierte en una cocina muy introvertida, que tiene lugar en el hogar. Si hay algo que trajo la Nueva Cocina Nórdica fueron los restaurantes. Prácticamente no los había cuando yo era una niña. “Para qué vamos a ir a un restaurante si podemos cocinar en casa?”, decía mi abuela. Creo que tenía 16 años cuando fui por primera vez a un restaurante griego con mis padres.

¿Y en cuanto a los ingredientes tradicionales?

Productos como la col o las verduras subterráneas crecen muy bien en Dinamarca. El pan de centeno es un alimento básico porque se trata de un cereal muy resistente a nuestro clima y también es muy barato, y los países escandinavos fueron muy pobres hasta hace poco. Cuando la tierra dejó de estar en manos de la realeza y pasó a ser propiedad de los campesinos las cooperativas se desarrollaron rápidamente. Se comía lo que había en la granja y lo que se cocinaba en ella: muchas sopas, repostería, cosas que tardaban tiempo en hacerse, pero que se comían durante días. Y no había muchas especias, porque eran caras. Se usaba una sola para cada plato. Utilizábamos nuez moscada y coriandro, pero nunca se mezclaban. Una comida típica de invierno podía ser col guisada en una salsa de centeno que siempre llevaba nuez moscada. La cocina también se ha visto influenciada por las industrias más potentes, como las de los lácteos y el porcino. Como el país se industrializó tanto, mucha gente dice que creció sin una cultura de la comida, pero yo sí lo hice. Mi abuela lo hacía todo desde cero y los lunes había porridge, los miércoles pescado, los sábados pollo asado, que era algo muy especial que no comías durante la semana porque era muy caro, y los domingos siempre comíamos sobras.

¿Hasta qué punto se pueden establecer diferencias entre las cocinas de Dinamarca, Noruega y Suecia?

Tenemos muchas cosas en común. Aunque solíamos comer pescado, cuando el país se enriqueció y nos podíamos permitir la carne, la gente dejó de hacerlo. Lo único que en realidad comemos son arenques, pero no son del Báltico, porque está muy contaminado. Tenemos también en común la carne picada, muchas verduras cocidas, y la tradición del pan y la repostería, las distintas variantes del pan de centeno sin levadura. El danés, por ejemplo, es ácido, mientras que el sueco es más dulce. El bollo de canela es danés, pero el de cardamomo es sueco. Y el “pan crocante” (Knäckebröd) es sueco, pero también lo comemos aquí. Compartimos también las distintas variantes de los “sándwiches abiertos”, aunque esta cultura proviene originalmente de Copenhague. Y las bayas, los frutos del bosque, también el ruibarbo… Yo diría que la cultura danesa es la más rica, porque tenemos una gran cantidad de tierra agrícola y nunca fuimos tan pobres como Noruega o Dinamarca. En los siglos XVIII y XIX mucha gente emigró de estos países porque había mucha hambre.

Supongo que la tradición del foraging tiene que ver también con el hambre…

Sí, pero lo del foraging es una historia que a la gente le gusta mucho meter en la ecuación porque es lo que hizo René Redzepi, pero en realidad solo se recogían arándanos y hongos. Todas las demás plantas que René dice que podemos recolectar no las hemos comido nunca. Los vikingos consumían algunas de ellas, pero lo que realmente comían eran ostras, totalmente distintas de las que encuentras en el Atlántico o el Mediterráneo. Una cosa que sí estaba en la tradición era cocinar para el invierno, los encurtidos y algunas fermentaciones, como las del pescado y el pan, y especialmente el pan crujiente, porque al norte de Suecia no se podía conservar el grano durante el invierno, los animales se lo comían. Y por tanto en septiembre y octubre se molía el grano y se preparaba ese pan fino que no se enmohecía y podía durar varios meses. Todo esto sale de ahí. Tenías que cocinar toda la comida para el invierno. Del mismo modo, todas las casas tenían un cerdo que se sacrificaba en noviembre y se hacían salchichas y morcillas y se guardaban las mejores piezas para Nochebuena.

En San Sebastián no es posible decir “vamos a comer a un restaurante danés”. Es una cocina difícilmente exportable…

Es difícil de exportar especialmente a los países mediterráneos. Es más fácil en el Reino Unido y en Estados Unidos, no solo por la estacionalidad de los ingredientes, sino porque las grandes cocinas mediterráneas son tan específicas en su forma de comer y tienen unas opiniones tan fuertes… Por supuesto Noma ha marcado tendencia en todo el mundo, pero se trata de un modelo. Cuando René va a cocinar a Japón, México o Australia no lleva ingredientes nórdicos, sino la manera de pensar nórdica. Y otra cuestión importante es que es una cultura muy igualitaria. René mostró al mundo que puedes servir una simple zanahoria en un restaurante tres estrellas Michelin. Sus ingredientes nunca fueron caros. No había caviar, no había foie. Tampoco manteles, y la gente suele olvidar que antes no había restaurantes de tres estrellas sin manteles. Algo muy danés es que nos resulta embarazoso que alguien nos sirva. Es algo que de alguna manera creemos que podemos hacer entre todos. Esto viene de nuestra historia, necesitamos que todo resulte acogedor, lo que en danés se expresa con la palabra hyggelig, y algo es solo hyggelig si todos somos iguales. René llevó esto a otro nivel y también inspiró al mundo a mirar a los ingredientes de otra manera, muy escandinava: lo que tenemos ahora es lo que cocinamos.

Revalorizar las temporadas y sus productos, por humildes que sean.

Y hay que recordar algo que las nuevas generaciones en Escandinavia no entienden. Cuando yo era niña no había berenjenas. Los palestinos que vivían en la comuna en la que crecí  y que cocinaban con nosotros las traían enlatadas. Nunca había visto una fresca. Tampoco había calabacines. Teníamos unos ingredientes muy limitados. También por las estaciones. Las fresas duraban seis semanas. Los espárragos frescos, tres semanas. Y de esta forma era una celebración comer estas cosas. Cuando era niña comíamos fresas con nata y azúcar todos los días después de cenar durante su temporada. Y entonces tu madre o tu abuela te decía que ese iba a ser el último día de fresas y lo disfrutabas al máximo porque no ibas a comerlas en un año. Creo que es algo que hemos perdido en nuestro día a día, pero no por completo. En el norte de Dinamarca, en Suecia y en Noruega siguen apareciendo en las noticias  cosas como “acaba de llegar la patata nueva y el primer kilo ha sido vendido por tanto dinero”.

¿Hasta qué punto la revolución de la Nueva Cocina Nórdica se ha extendido a restaurantes de otros niveles en Dinamarca?

Se ha extendido por todo el mundo… y creo que es una tragedia. Se está convirtiendo en algo como la Coca Cola. Vas a Londres y te encuentras que en un restaurante te dan un plato de cerámica con kale a la brasa con un aderezo de miso y algún fruto seco tostado encima… Preferiría tomar algo inglés o escocés tradicional. Y está muy bueno, pero no quiero necesariamente comer lo mismo todo el tiempo. Creo que René ha hecho un trabajo fantástico, pero no se ha filtrado a la gente que cocina en casa o que no va a restaurantes de lujo. Sin embargo, sí ha inspirado a miles de chefs a reconsiderar sus ingredientes y a cocinar de manera local. Y también, por ejemplo, a cocineros tailandeses, mexicanos… que cocinan en Estados Unidos o en Dinamarca o donde sea, a utilizar mejores ingredientes y más auténticos. Ha traído autenticidad, ha inspirado a los cocineros a reflexionar sobre el lugar del que vienen, sobre la historia que quieren contar. Y ha cambiado la escena de los restaurantes en Dinamarca. Es una locura. Antes de Noma no teníamos muchos restaurantes. Ahora gente de todo el mundo va a trabajar al país y Copenhague está en el top 10 de las ciudades gastronómicas que hay que visitar, como San Sebastián. Y desde una perspectiva turística y económica es muy interesante, pero creo que si le preguntases a René, no creo que le haga muy feliz que todo el mundo esté haciendo algún tipo de versión de su cocina en restaurantes de todo el planeta. También le gustaría probar algo auténtico.

En las historias que incluyes en tu libro también dejas caer recuerdos de la infancia, que debió de ser muy importante para dedicarte a este oficio.

Sin mi infancia nunca me habría convertido en cocinera. Está muy entrelazado, de dos maneras distintas. Por una parte, crecí rodeada de comida. Cuando era una niña vivíamos en una comuna y mis padres eran políticamente activos. Estaban tratando de cambiar el mundo a través del movimiento estudiantil, mi padre estaba al frente del comité contra la guerra de Vietnam, mi madre era feminista… Aprendí mucho de ellos, pero no fue una infancia normal, como la de otros niños. En la comuna había veces que yo no iba a la escuela, tampoco sabíamos quién entraba y salía, pero si de algo estabas seguro al cien por cien era de que habría una cena cada día. Todas las tardes, a las seis o las siete, un grupo de personas se reunía en la cocina y yo siempre estaba allí. Cocinábamos algo y después nos sentábamos en una mesa larga y hablábamos sobre la situación del mundo. Ahora tenemos un conflicto terrible en Oriente Medio. En la comuna, como comentaba antes, teníamos a palestinos que vivían con nosotros, así que desde finales de los 60 y principios de los 70 estuve expuesta a otros tipos de comida. Y también pasaba meses viviendo con mis abuelos, comiendo cocina tradicional danesa que mi abuela preparaba. Sin esos dos mundos no habría estado tan emocionalmente conectada con la comida.

¿Podrías elegir tres platos de tu libro que reflejen para ti lo que es la cocina danesa?

Tenemos una gran tradición de albóndigas. En el libro incluyo una aproximación moderna a una receta de albóndigas que tradicionalmente se hacía con salsa de apio o curry, pero yo lo preparo con un nuevo tipo de col, mucha nuez moscada y puerros. Para el invierno, es la “comfort food” perfecta. Y también me encantan las sopas. En el libro aparece una sopa de alcachofas de Jerusalén (o tupinambos), muy pequeñas y sabrosas. Y nos haría falta también una tarta, la de peras de otoño sobre una costra de avellanas, por ejemplo, muy de temporada.

Sopa de alcachofa de Jerusalén, puerro y manzana