21-7-2021

“El peso del vino es tan grande en la gastronomía occidental que al final en los restaurantes a la bebida en general la llamamos vino”

Quien así se expresa es Dani Lasa, director ejecutivo y uno de los fundadores de Ama Brewery, la empresa ubicada en Irun que ha desarrollado una línea de bebidas  de perfil sensorial cuidado y complejo, levemente espumosas y bajas en alcohol a la que han bautizado como Ama pét-nat tea y con la que aspiran a cambiar la percepción que el público en general tiene de las genéricamente denominadas kombuchas (aunque esta no lo es en sentido estricto), hasta ahora interpretadas básicamente como alternativas más saludables a los refrescos tradicionales. Y lo hacen ya desde su imagen: se ofrece en botellas estilizadas de vidrio como las de vino, y se aconseja que sea servida en copas de vino blanco, todo lo cual invita de un solo vistazo a cambiar la forma de consumirla y a sofisticar los rituales asociados a ella. Porque en el fondo, el territorio en el que quiere moverse es el de la mesa y el de las “cartas de vinos” de los restaurantes con el objetivo de ofrecer otras posibilidades de maridaje con sus platos.

“Todo el envoltorio de este tipo de bebidas -comenta Lasa- envasadas en botellas de aspecto medicinal, de formato snack de 30 cl., te está diciendo en qué circunstancias lo tienes que consumir. Nadie hasta ahora había decidido dar el paso hacia otro escenario. Se trata de que una bebida a priori considerada “de culto”, “cool” y saludable, pueda verse como algo elegante y sofisticado. Y es que los procesos que hay en su interior son tan complejos y ricos como los de un vino, un sake o un champán”.

Ama pét-nat tea parte de la elaboración de una kombucha, un té azucarado al que se le añade un clúster de microorganismos (denominado “madre” o SCOBY), lo que provoca una fermentación que hace que la bebida se vuelva algo más sabrosa y tenga un poco de alcohol. Esto suele suceder en los primeros ocho o diez días. A continuación, la bebida se embotella sin filtrarla por completo, de tal modo que también llegan a la botella las bacterias y levaduras y los azúcares y que no se han fermentado, con lo que los microorganismos todavía tendrán alimento que consumir y se producirá una segunda fermentación en la que se generará gas, del mismo modo que ocurre, por ejemplo, en el caso del cava. Lo que diferencia a Ama pét-nat tea del resto de bebidas de este estilo es que en lugar de dar por terminado el proceso después de diez o doce días en la botella, se deja envejecer un mínimo de seis meses para que el gas generado, que en principio es muy violento y de burbuja grande, se vaya atomizando y generando burbujas considerablemente más pequeñas para obtener una bebida mucho más fina y llena de matices a nivel organoléptico y de gran calidad.

Dani Lasa emplea la palabra “revelación” para explicar el origen de este proyecto, que tiene su base en el trabajo con las fermentaciones que tanto él como Ramón Perisé, director técnico de Ama Brewery, desarrollaron como chefs en Mugaritz, donde ya habían empezado a ofrecer alternativas de maridaje con sus platos para satisfacer las sugerencias, más o menos directas, de ciertos comensales por motivos de salud o porque en un menú preferían matizar la presencia del vino. “Considerábamos que podíamos satisfacer esas demandas más allá del vino, pero sin comprometer la calidad de la bebida. La revelación fue pensar que, si tratábamos todo el proceso con el mismo cuidado que se pone en un vino, aplicando el mismo nivel de conocimiento y tecnología, podíamos llegar a tener bebidas igual de complejas, ricas, prestigiosas y reconocibles, pero con menor graduación alcohólica. Y a partir de ahí decidimos crear una empresa profesional para estandarizar el proceso y además generar conocimiento, opinión, valor y riqueza en su entorno”. El equipo se completa con Henrietta Lowell, experta en té, el viticultor Sancho Rodríguez, Mariano y Pablo Fernández Soto, analistas científicos, y Gema Serrano trabajando en el control de calidad

Bebidas con terroir

La aproximación a todo el proceso de selección de materias primas y elaboración es similar a la que realizan los enólogos en el mundo del vino, cuyo lenguaje también han “heredado” en cierto modo, ya desde el propio nombre de Ama pét-nat tea, que además de hacer referencia en euskera la “madre” de la kombucha o SCOBY, también lanza un guiño a los vinos naturales ligeramente espumosos denominados “pét-nat” o pétillant naturels. “Nosotros decimos que nuestra bebida es una expresión del terroir, como se hace en el mundo del vino y en el del sake, porque los japoneses también hablan del terroir del agua y de su salinidad. En nuestro caso, después de investigar diferentes tipos de agua, nos decantamos por la del manantial de Alzola. Y en cuanto a los tés, también hay un paralelismo con la uva, porque si hablamos de su origen, de las plantaciones de Satemwa en Malawi, de un jardín de Shizuoka, en Japón, o de la lemongrass de Sri Lanka, en el fondo estamos hablando de gentes, de procesos… y de terroir. Y los diferentes tés afectan mucho a la hora de llevar a cabo la fermentación y dotan de una personalidad muy marcada a cada bebida”.

Hasta la fecha, Ama Brewery comercializa dos variedades, bautizadas con la misma sobriedad que caracteriza a sus etiquetas, Bat y Bi, y ya están preparadas para su lanzamiento otras dos, Hiru y Lau. Tanto la primera como las dos últimas utilizan el té para su elaboración, mientras que Bi se prepara a partir de lemongrass o citronela, lo que, según Lasa, implica una dificultad añadida, puesto que en este caso resulta más complicado controlar la fermentación y su desarrollo. “A nivel sensorial también es muy distinta. Mientras Bat, que se elabora con té verde, es más mineral y salina, Bi ofrece aromas a fruta de la pasión, a limón, a pomelo, a lima…. Consideramos que es una bebida perfecta para un aperitivo o para maridar con un solo plato, mientras que Bat podría emplearse a lo largo de toda una comida. Bi es la variedad que gusta a todo el mundo y que puede servir de introducción a las otras tres, que son más complejas. En cualquier caso, todo esto es muy personal y cada cual encontrará ocasiones y platos completamente distintos para acompañarlos con estas bebidas”, comenta Lasa.

Aunque en España la aceptación de este tipo de bebidas sigue un ritmo bastante lento, Dani Lasa considera que a nivel global se está produciendo una cada vez mayor demanda de las denominadas “NOLO drinks” (de no o low alcohol) en el terreno gastronómico, aunque es consciente de que el peso de la historia, la tradición y la costumbre es difícil de contrarrestar.  “Creo que la gente se está dando cuenta de que hay todo un mundo por descubrir en este campo, se está produciendo un cambio de cultura y hay personas que están adquiriendo nuevos hábitos o que tienen menos prejuicios a la hora de admitir este tipo de opciones. En Estados Unidos se ve de manera muy clara, en parte también porque en muchos estados se está reescribiendo el contexto legal de los productos alimentarios con fines recreativos, como la marihuana, y el alcohol ya no es la única manera de ‘cubrir ese momento’. Y las grandes ciudades en todo el mundo tienen público suficiente para estas propuestas y restaurantes que también las pueden defender”.

El proyecto de Ama Brewery es un ejemplo de cómo el trabajo creativo y de investigación que se lleva a cabo en algunos restaurantes para unos pocos comensales afortunados puede dar el salto a la industria y en cierto modo “democratizarse” y llegar un público mucho más amplio. Y si hay algo que está siendo objeto de investigación por parte de algunos de los chefs más avanzados en los últimos años es el mundo de las fermentaciones. Según Lasa, lo que las hace tan atractivas es, para empezar, la invisibilidad del proceso. “Hay algo fascinante en el hecho de que algo que no ves y que no gobiernas lo transforme todo, lo haga más digerible y saludable, porque también tiene elementos probióticos. Y, además, al romper azúcares y generar ácidos orgánicos se genera sabor, lo que obsesiona a muchos cocineros. Creo que esa cadena de modificaciones de textura, aroma, sabor y aspecto ha hecho que todos estemos de alguna forma interesados en este tipo de transformaciones”.

Ama pét-nat tea se distribuye en países como Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Inglaterra, Suiza, Austria, Alemania, Canadá, Portugal o España y puede adquirirse también en su página web.