24-7-2026
Una empresa dedicada a la fabricación de productos veganos (Heura) que cubre un edificio con una enorme lona en la que afirma que “una hamburguesa de carne contamina más que tu coche”. Un grupo de empresas cárnicas que la lleva a los tribunales por competencia desleal y que, por su parte, asegura que hay “sustancias imprescindibles” en la carne animal que no pueden encontrarse en ningún otro alimento.
Lo que este reciente conflicto pone de manifiesto son las tensiones entre dos industrias antagónicas en su combate por el mercado, por el relato y por la legitimidad, tanto científica como semántica, puesto que en el centro de la polémica, además del respaldo del mundo de la investigación para afirmaciones tan poco rigurosas como las dos citadas, está también la pelea por las palabras, por el derecho (o su negación) a llamar hamburguesa o chorizo a algo que no lleva carne.
Finalmente, la Audiencia de Barcelona confirmó que el uso de estos términos por Heura es lícito siempre y cuando quede bien claro que su producto es de origen vegetal y no lleve a engaño al consumidor -en la Unión Europea también se libra esta batalla-, aunque por otra parte ordenó el cese de la campaña sobre la contaminación del coche por considerarla engañosa.
Como subraya Ane Arratibel, chef investigadora de GOe Tech Center, hay que tener mucho cuidado con las afirmaciones que se lanzan en este ámbito, que siempre han de estar respaldadas por la ciencia. “¿De qué tipo de coche hablan, de qué hamburguesa, en qué contexto? Y si vamos a lo que dicen las cárnicas, supongo que la sustancia imprescindible de la que se habla es la vitamina B-12, pero hay otras formas de obtenerla y es un suplemento que se puede añadir perfectamente a esas carnes vegetales. Estas afirmaciones, por un lado y por el otro, han de tener una base científica para no confundirnos más. Se trata de ser transparentes con el consumidor”.
Los dardos que se disparan desde ambos “bandos” para desmontar el marketing del adversario son bien conocidos: desde el mundo de los defensores de la “carne carne” se apoyan en el placer y la salud: una hamburguesa vegana nunca estará tan rica como una de vacuno y además es un producto ultraprocesado, cargado de una interminable lista de sustancias extrañas; desde la otra trinchera apuntan a la enorme presión sobre los recursos naturales y al impacto sobre el medio ambiente que supone la ganadería, así como al maltrato animal y a los beneficios tanto para la salud como para el planeta de llevar una dieta sustentada en vegetales.
Pero, claro, una dieta basada en plantas no tiene por qué ser saludable: las patatas fritas son veganas y no son saludables. Y por lo general, las hamburguesas para veganos son productos altamente procesados en cuyas etiquetas suelen figurar decenas de ingredientes difíciles de descifrar para el consumidor medio. El reto de la industria, por tanto, es conseguir formulaciones más limpias para estos productos sin perder por el camino el objetivo de proporcionar unas características organolépticas a la altura de las expectativas de su potencial comprador.
El reto tecnológico de conseguir una buena carne sin carne
Este es precisamente uno de los focos de trabajo de GOe Tech Center, el desarrollo de productos sin base animal cuya lista de ingredientes sea lo más corta posible y que, además, estén buenos. Todo un desafío, porque conseguir, por ejemplo, una hamburguesa plant-based que realmente se acerque al modelo original sin el apoyo de todos esos aditivos es de lo más complicado.
“Imitar la mordida de la carne es muy complejo -señala Ane Arratibel-. Uno de los ingredientes más utilizados para conseguirla es la metilcelulosa, que adquiere textura al calentarse. Sustituir este aditivo y lograr un resultado similar no es sencillo. Existen alternativas, como el gluten, utilizado para elaborar el seitán, aunque su condición de alérgeno limita su aceptación; o fermentaciones, como por el hongo Fusarium venenatum, empleado en la elaboración de Quorn y capaz de generar texturas filamentosas. La textura sigue siendo todo un reto y todavía queda mucho por investigar”.
El sabor, por supuesto, también es un reto, pero en opinión de Ane Arratibel, quizá aspirar a conseguir uno que sea idéntico al de la carne no sea lo más deseable, porque normalmente implica un etiquetado menos limpio. “Es una de las vías, pero no la única. Una de las cuestiones que alegaba Heura en este caso es que su producto se puede llamar hamburguesa no porque tenga carne, sino por la forma de comerlo. Así que quizá se puede hacer algo similar, que tenga esa mordida y un sabor que la recuerde, pero que no sea exactamente igual, ni que sangre exactamente de la misma forma. De todos modos, creo que está bien tener todas las opciones a tu disposición, tanto para la persona que acepta una etiqueta más larga, con más aditivos, para obtener una experiencia casi idéntica a la de la carne, como para la que está dispuesta a renunciar a ciertos aspectos organolépticos en favor de una etiqueta más limpia”.
Tradición e innovación
En cualquier caso, la dirección que hoy está tomando la investigación para acercarse al máximo a las características de los productos de origen animal sin añadir decenas de ingredientes se apoya en técnicas como las fermentaciones de precisión y los tratamientos enzimáticos, tanto para obtener nuevas fuentes de proteínas como para conseguir esos sabores y texturas.
Ane Arratibel menciona a este respecto un proyecto en el que GOe Tech Center se ha involucrado y en el que se fermentaba un sustrato vegetal (unas legumbres) con determinados hongos para obtener de manera natural, sin añadir aromas, texturas y sabores que recordasen a ese perfil cárnico. “A partir de ahí, el reto es convertir ese ingrediente en un producto atractivo para el consumidor, y es en esa fase donde seguimos trabajando”.
Más allá de las “carnes vegetales”, el año pasado GOe presentó un “queso vegetal” para cuya elaboración se combinaban distintos procesos. “Empleamos técnicas tradicionales de fermentación y coagulación de queso, pero con una matriz vegetal, una leche de almendra. Utilizamos una bacteria láctea productora de exopolisacáridos que contribuía de forma natural a la coagulación y a la separación del suero. Además aportaba un sabor lácteo natural muy interesante sin necesidad de añadir otros ingredientes. Seguimos los pasos de coagulación y desuerado de una manera bastante tradicional, pero sin una base animal, y el resultado fue un queso con una etiqueta en la que solo había almendra, agua, sal y cultivo. La aceptación fue muy positiva”.
Es posible que la disputa alrededor de qué productos pueden llamarse hamburguesa, chorizo o queso siga sobre la mesa en el futuro. Sin embargo, desde el punto de vista de la investigación, más allá de nomenclaturas, maniobras de marketing y peleas legales, el foco está en crear una nueva generación de productos vegetales capaces de ofrecer una buena experiencia sensorial con formulaciones más sencillas, transparentes y saludables.