16-12-2024
“Al mirar a las pupilas al ser vivo de la gastronomía vasca enseguida le brillan los cocineros, y con ellos tintinean al unísono los agricultores, pescadores, viticultores, pastores, pasteleros, panaderos, ganaderos, queseros, eros, eros, eros… ¿Y las eras?”
Esta es, en palabras de la responsable de sus textos, Jásminka Romanos, la razón de ser de Mamia. Mujeres que han transformado la gastronomía vasca, un libro recién salido del horno y promovido por la iniciativa Mantala Basque Gastronomy en colaboración con Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco. La obra está centrada en 50 mujeres de distintas generaciones que han contribuido (y lo siguen haciendo) a la transformación de la gastronomía vasca desde muy diversos ámbitos y contribuye a llenar los vacíos que se encontraban en su narrativa, casi siempre protagonizada por hombres, lo que conformaba una fotografía incompleta e injusta con el trabajo de las profesionales del sector, que siempre estuvieron ahí, aunque el foco no las iluminase: cocineras, pasteleras, horticultoras, profesoras, alfareras, parrilleras, sidreras, diseñadoras, encargadas de sala, viticultoras, comunicadoras, emprendedoras, panaderas, divulgadoras, investigadoras, restauradoras, pastoras, conserveras, cabreras, confiteras…
El libro recoge cincuenta reportajes realizados en los lugares de trabajo de las protagonistas que dejan escuchar la voz de figuras tan dispares como la única integrante femenina del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, Tatus Fombellida, la directora gerente de Euro-Toques Mayre Modrego, la agricultora, docente y encargada de la huerta escuela de BCC Leire Etxaide, la pastelera, chocolatera y confitera Jone Markaida, la nutricionista Gabriela Uriarte, la propietaria de la casa rural Etxegorri Sonia Barrondo o la periodista Ana Vega “Biscayenne”.
Veteranas pastoras y queseras como Amelia Jauregi, talogiles como Josepa Albizu, salineras como Asunción y Gloria Iturralde, cocineras como Cristina Tellería, parrilleras como Pili Manterola, alfareras como Blanka Gómez de Segura o baserritarras como Mari Carmen Iradi demuestran que la presencia de las mujeres en la gastronomía vasca ha ido desde siempre mucho más allá del ámbito doméstico, y cómo sus perfiles, en su mayor parte poco conocidos, se vieron sistemáticamente invisibilizados y por tanto infravalorados.
Jóvenes profesionales como la enóloga y bodeguera Sandra Bravo, la conservera Mila Aranguren, la primera doctora en Ciencias Gastronómicas Elena Romeo, la emprendedora Nagore Irazuegi, la baserritarra Ane Zeberio o las sidreras Oihana y Jaione Gaincerain muestran continúan trabajando en las distintas áreas de la gastronomía vasca y contribuyendo a su desarrollo.
Jásminka Romanos subrayó en la presentación del libro en el auditorio de Basque Culinary Center que este medio centenar de gastrónomas “representan un ecosistema muy rico, son catalizadoras de transformaciones sin las cuales no puede entenderse la evolución de la gastronomía vasca de las últimas décadas. Han impulsado cambios sin precedentes y acelerado sectores enteros gracias a unas aportaciones que han sido cruciales para preservar nuestro patrimonio culinario”.
Mucho más que madres y abuelas cocinando en casa
“Faltaban ellas”, comentó durante el acto el director de Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega, haciendo hincapié en la importancia que el papel de las mujeres ha tenido desde siempre para el desarrollo de la gastronomía en Euskadi y en la falta de registros y reconocimientos al respecto. “Hemos hablado mucho de esa dimensión de las madres y las abuelas de nuestras casas, que son quienes han transmitido la cultura gastronómica vasca y el amor por la cocina, pero hemos hablado demasiado poco de las mujeres profesionales, las que emprenden, lideran y gestionan en todos estos ámbitos”.
Por su parte, la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo, lamentó la escasa presencia de las mujeres en el mundo de las estrellas Michelin y las listas de mejores chefs y destacó el valor de este nuevo libro como una iniciativa que “enriquece nuestra memoria colectiva y nos inspira a seguir avanzando hacia una sociedad que valore por igual todas las contribuciones”.
El director del proyecto, Imanol Zubelzu, incidió en la primera acepción que la palabra que da título al libro, Mamia, tiene en euskera: “Su primer significado es Esencia. Y queremos afirmar que las mujeres son la esencia de nuestra cocina, lo que, por mucho que parezca algo sencillo de decir, es una afirmación compleja. Desde esa esencia, esa identidad, esa raíz, podemos crecer y avanzar”.
Algunas de las protagonistas del libro se subieron al escenario para participar en una mesa redonda. La nutricionista y presentadora del programa culinario televisivo A bocados, Gabriela Uriarte, destacó el papel de todas las mujeres que “llevan años luchando sin ser vistas contra cosas invisibles y techos de cristal” y la relevancia de que “les digan: yo sí te he visto y eres importante”. La chef Elena Arzak insistió en que “no se nos olvida que en Euskadi siempre ha habido muchas mujeres, también en los baserris y en todas partes, a las que no se las veía, pero que en realidad eran las que dirigían la economía”.
Una de las más veteranas participantes en el libro, la popular cocinera y divulgadora Angelita Alfaro, echó mano del sentido del humor para cerrar una jornada que definió como “el mejor regalo que nadie me ha podido hacer: al fin valorarme lo poquillo que sé. Este libro nos ha subido a la cumbre y ahora nos van a tener paquete los gendarmes porque van a decir: ‘ahora sí que se vana poner chulas estas, si hasta las sacan en un libro…’”.