22-12-2025

¿De qué manera podemos hacer que la alimentación del futuro resulte más saludable, sostenible y sabrosa? ¿Cómo podemos influir en que los productos que nos encontremos dentro de unos años en los supermercados responden a la coalición de esas tres S? ¿Desde qué ámbitos se puede colaborar para que esa transformación sea efectiva? GOe-Gastronomy Open Ecosystem ha nacido precisamente para dar respuesta a estas preguntas y ofrecer un ecosistema en el que talentos de muy distintas disciplinas encuentren un terreno fértil en el que plantar la semilla de ese futuro delicioso. En su inauguración, ofreció doce talleres abiertos al público y dirigidos por expertos de distintas áreas, con un carácter eminentemente práctico y experiencial, donde los asistentes pudieron probar y comprobar de primera mano cuáles son algunas de las líneas de trabajo que se están siguiendo actualmente con ese fin. Con la ayuda de Raquel Martín Rodríguez, al frente del desarrollo estratégico de GOe, desgranamos las claves que se ofrecieron en aquellas sesiones.

La fermentación ha vuelto para quedarse (en el restaurante y en casa)

Esta técnica ancestral adquiere peso en la transformación de la alimentación del futuro como oportunidad para desarrollar sabores y texturas novedosos, alimentos con poder funcional y nuevos ingredientes como alternativas a la carne. Además, abre las puertas al desarrollo de alimentos y productos con etiquetas limpias y  un territorio inmenso para la creatividad gastronómica y el aprovechamiento de alimentos, así como un capítulo de oportunidades e innovación para la alimentación del mañana. El químico Cipriano Carrero, coordinador del Máster en Food Fermentation de Basque Culinary Center, y el profesor de Vanguardia Culinaria en BCC Eneko Izcue mostraron, con la ayuda de un pintxo de pimiento, la importancia de conjugar la mirada del científico y la del chef para seguir investigando la enorme biodiversidad microbiana con la que convivimos y cómo levaduras, bacterias y enzimas generan transformaciones químicas que aportan sabor, textura, estabilidad y complejidad sin necesidad de contar con grandes equipos ni emplear protocolos complejos.

Disfrutar sin alcohol, pero con la misma complejidad de un buen vino

Las opciones de quienes eligen, por la razón que sea, no beber vino durante una comida en un restaurante se van ampliando más allá del agua o los refrescos. Pero la categoría de las llamadas bebidas NoLo (bajas en alcohol o sin alcohol) quiere ir más allá y afrontar el reto de mostrar su valor no como un sustituto, sino como una opción tan válida y apetecible como el vino, no por lo que les falta (el alcohol), sino por lo que aportan, por sus propias virtudes organolépticas, creadas a partir de ingredientes naturales  y técnicas innovadoras. Durante la degustación que dirigieron, la diseñadora de bebidas Esther Merino y la investigadora de GOe Tech Center Monserrat Jasso mostraron como a partir de la fermentación y utilizando plantas silvestres pueden construirse bebidas tan complejas como un buen vino.

Construir el mañana desde los saberes (y sabores) del ayer

Recuperar el conocimiento ancestral no es romantizar el pasado, sino reconocer en él herramientas para enfrentar los desafíos actuales y futuros. Esta recuperación tiene una vertiente cultural, ecológica, social, económica, espiritual y técnica, y permite “dar sentido, habitar el territorio, vivir juntos, sostener, trascender y enseñar a hacer”. Estas son algunas de las pautas que canalizan el trabajo de innovación desde la tradición y las raíces de Mater Iniciativa, en Perú, que quedó plasmado en un taller el que los participantes experimentaron con plantas como la muña, la kunuka o la sachapapa morada, aprendiendo sobre sus aplicaciones gastronómicas, medicinales, creativas y artesanales, y escuchando la voz de las comunidades locales. Tocar, oler, probar, observar y participar activamente les hizo ver cómo la preservación de estas raíces puede fortalecer identidades, asegurar la continuidad de la biodiversidad y ofrecer inspiración para convertir el conocimiento ancestral en soluciones contemporáneas.

Micelio: nuevas fuentes de proteínas

La alimentación del futuro también pasa por nutrir de una manera sostenible. Explorar nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal sigue siendo un reto y una oportunidad de futuro. Sabores, textura y cultura se han de dar la mano para que estas nuevas opciones encuentren su espacio en nuestras mesas. En este contexto, el micelio emerge como una fuente de proteínas sostenible capaz de reducir la huella ambiental y ampliar la biodiversidad alimentaria frente a un sistema que depende de pocas especies. Alessandra Massa, doctoranda de Basque Culinary Center, que ha centrado su tesis en este ingrediente, y Bruno Scocozza, de la start-up Esencia Foods, mostraron cómo los hongos filamentosos, ricos en proteínas, fibra, aminoácidos y compuestos bioactivos, permiten crear nuevos ingredientes y su producción apenas requiere tierra y agua. Esencia Foods mostró a través de sus prototipos culinarios cómo estas alternativas no comprometen el sabor y pueden dan lugar a perfiles sensoriales y texturas inéditos.

Gastronomía personalizada: vivir más, pero vivir mejor

Uno de los retos de la sociedad actual es mantener la calidad de vida a medida que la edad avanza. Como señala Javier Campión, coordinador del área de Salud y Gastronomía en GOe Tech Center, los hábitos que favorecen un envejecimiento saludable comienzan incluso en el útero, influenciados por las prácticas de nuestros padres. Campión y la start-up Eterna DX, mostraron cómo hábitos de vida (descanso, movimiento y equilibrio emocional) y alimentación se dan la mano. A través de un breve cuestionario, los participantes recibieron recomendaciones nutricionales y videorrecetas adaptadas a sus resultados de salud poniendo en valor que, conjugar hábitos de vida y alimentación es clave para vivir mejor y la gastronomía personalizada nos permite disfrutar de la comida a la vez que nutrimos nuestro cuerpo.

Del No Waste al No Bin: no los llames desperdicios, sino ingredientes

Un futuro sin cubos de basura es posible si dejamos de considerar lo que nos sobra de los alimentos que cocinamos como algo de lo que deshacerse y lo miramos como una parte más de un producto que podemos seguir utilizando. Durante once años, el restaurante londinense Silo ha sido, con Douglas McMaster al frente, pionero y faro de la filosofía No Waste, reinventando “subproductos” a través de técnicas como la fermentación. Silo cierra este año sus puertas pero su jefe de fermentaciones, Ryan Walker, ahora embarcado en Flux Fermentation, mostró en GOe cómo sigue trabajando en llevar hasta el final ese propósito sostenible y creativo, pasando del No Waste al No Bin, lo que además de reducir el impacto en el planeta también puede hacerlo en la cuenta de resultados de un restaurante.

Dulzor no tiene por qué significar azúcar

El sabor no está en la lengua, sino en el cerebro y el dulzor no depende del azúcar, sino de cómo el cerebro construye esa experiencia, a través de la acción combinada de nuestros sentidos. Sobre estas premisas la doctora en Ciencias Gastronómicas Elena Romeo y la diseñadora y coordinadora del Máster en Food Design de BCC Elsa Yranzo mostraron, a través de una degustación de gominolas -una versión reducida de su Sugar Detox Clinic-, cómo es posible engañar al cerebro para que interprete como repletos de azúcar alimentos que no contienen ni un gramo de ella… y viceversa, y cómo variables como los sonidos agudos, las texturas blandas o las formas redondas pueden enfatizar la sensación de dulzor. Todo ello abre la puerta al rediseño de productos, aplicando estos principios para desarrollar alimentos más saludables e igual de placenteros a través de ese “hackeo” del cerebro.

Clean label: desarrollando productos cuyas etiquetas podamos entender

¿Es posible reformular una bebida isotónica a partir de ingredientes más reconocibles que, digamos, el fosfato monopotásico (E-340) o el Azul Brillante (E-133) sin sacrificar el sabor ni la funcionalidad? Así se demostró (y se degustó) en el taller conducido por Jonathan Pommerenk (GOe Tech Center) y Leyre Urtasun (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). El desafío para desarrollar a gran escala productos a partir de ingredientes que todos entendamos (zumo de limón, por ejemplo) y que sean tan consistentes, estables y baratos como su equivalente industrial actual pasa por combinar tecnología, investigación y mirada culinaria y conseguir que el coste no sea un problema para el consumidor a la hora de decidir. Y el reto está también en derribar mitos y prejuicios en torno a la presunta malignidad de los aditivos, sean naturales o sintéticos.

Las algas, fuente sostenible de omega 3… y de sorpresas

Siempre han estado ahí, pero las pasamos por alto durante mucho tiempo. Hoy las algas se significan como un ingrediente innovador con funcionalidad, valor nutricional y atractivo sensorial, capaz de aportar color, textura y propiedades saludables a los alimentos sin alterar su sabor. Constituyen una fuente sostenible de ácidos grasos omega-3, que tradicionalmente se obtienen de pescados cuya sobreexplotación amenaza los ecosistemas marinos. Por si fuera poco, como mostraron el chef investigador Nahuel Pazos y la startup Algaloop, pueden dar lugar a experiencias insólitas, como el helado bioluminiscente que presentaron en su taller. El mar no dejará de ofrecer sorpresas y oportunidades para la cocina del futuro.

Realidad virtual y aumentada: viajar a otros mundos mientras comemos

La realidad virtual y aumentada comienzan a integrarse en la alta cocina, ofreciendo nuevas formas de comunicar y enriquecer la experiencia en el restaurante. En el Celler de Can Roca, por ejemplo, gracias a unas gafas de realidad aumentada, un postre puede degustarse en un entorno virtual inmersivo: selva, lluvia, máscaras mayas y un ritual en torno al cacao ofrecen una experiencia multisensorial inédita en gastronomía. Tecnología  y cocina de vanguardia pueden unirse para generar maneras alternativas de contar la gastronomía, con el atractivo añadido de que estas experiencias, tal como ha subrayado Jordi Roca, son irreproducibles: no es posible fotografiarlas ni compartirlas en Instagram.

Mirar a lo lejos desde lo más cercano

Poner la mirada en la transformación del sistema alimentario a nivel global no significa perder de vista lo pequeño, lo cercano. Abrir foros donde los productores artesanales locales puedan exponer y dar a conocer productos de gran calidad permite mostrar la riqueza y los sabores de los territorios, además de ejemplificar maneras de hacer sostenibles y estrechamente conectadas con el entorno.  Estas iniciativas funcionan como un escaparate que conecta tradición, innovación y nuevas oportunidades, ofreciendo visibilidad a los productores y facilitando el intercambio con actores nacionales e internacionales. En la muestra guiada por Imanol Zubelzu, de Mantala, productores locales de pan, queso, leche, miel y carne dieron a probar el sabor de Euskadi a los asistentes.

Tecnología y gastronomía, de la mano

Un robot capaz de hacer varias paellas en tiempo récord incrementando la precisión y permitiendo que el personal se dedique a otras tareas. Un asistente de IA que recomienda restaurantes de forma personalizada, en función de los requerimientos de cada cual y no de las puntuaciones de los usuarios. Una plataforma digital diseñada para la generación de menús, considerando además parámetros como los costes o los escandallos. Son solo tres botones de muestra de las aportaciones de la tecnología y la inteligencia artificial al mundo de la hostelería para optimizar sus procesos. Dejar que las máquinas y la IA se encarguen del trabajo repetitivo y operacional abre la puerta a la creatividad y a trabajar en lo importante. Delegar en una herramienta digital comienza a ser posible y se consolida como oportunidad de innovación futura. Los asistentes al taller dirigido por Erich Eichstetter (GOe Tech Center), con la colaboración de las start-ups Mimcook, Velada Genius y Delicias.ai. pudieron comprobar de primera mano la efectividad de estas tecnologías.