10-3-2023
“Es insostenible. Económica y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”. “En un restaurante ideal, los empleados trabajarían cuatro días a la semana, se sentirían empoderados, seguros y creativos. El problema es cómo pagarles lo suficiente para que puedan permitirse tener hijos, un coche y una casa en las afueras”.
Estas declaraciones de René Redzepi, recogidas por Julia Moskin en un artículo para The New York Times al hilo del cierre de Noma, previsto para finales de 2024, han provocado en las últimas semanas una avalancha reacciones, desde quienes anuncian el fin de la alta cocina o le pronostican un porvenir dudoso, hasta los que ven en esto una oportunidad para reconducir modelos que permitan sostener este tipo de experiencias desde el valor que aportan. La noticia del cese de la actividad del restaurante danés está alborotando las conversaciones, aunque no es el primero que emprende este camino: Noma se suma a una lista en la que se incluyen entre otros elBulli de Ferran Adrià, wd~50 de Wylie Dufresne, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Faviken de Magnus Nilsson, Amass de Matt Orlando o, más recientemente, Manresa de David Kinch.
La alta cocina ha llevado la creatividad culinaria, ese intangible tan difícil de medir, a niveles muy elevados en las últimas décadas, pero su aportación también hay que buscarla en la investigación y desarrollo de técnicas y procesos que poco a poco se implantan en restaurantes de otros niveles e incluso en el entorno doméstico (hoy es normal para muchos cocinar al vacío o contar con la ayuda de un robot de cocina, por poner solo dos ejemplos); en su condición de “banco de pruebas” para sus intercambios con los diversos ámbitos de la ciencia, lo que ha resultado en la obtención de un conocimiento mucho más preciso de cuestiones como el comportamiento de los alimentos frente al cocinado, los mecanismos que rigen la fermentación, la respuesta de nuestros sentidos a los distintos estímulos que reciben durante una comida y un largo etcétera; en la introducción o recuperación de ingredientes que estaban fuera de los platos; en la reivindicación de territorios y países, en algunos casos invisibles hasta entonces para el radar del mundo gastronómico, como es el caso de Perú y Dinamarca, que actualmente cuentan entre sus principales reclamos turísticos con restaurantes de renombre internacional y platos reconocibles en todo el planeta; en la creación de experiencias inéditas para el comensal, o en el propio incremento del prestigio de la profesión de cocinero, que hoy ha dejado de ser un oficio de segunda clase para convertirse en una opción más que respetable, apoyada por estudios universitarios.
Pero ¿es posible, o incluso deseable, mantener a toda costa los niveles de exigencia y presión que demanda la aspiración a la excelencia de estos restaurantes? ¿Son realmente sostenibles en términos económicos, ambientales y humanos? ¿Pueden sobrevivir pagando a sus empleados un sueldo justo y ofreciéndoles unas condiciones laborales que les permitan progresar en el oficio y llevar una vida digna dentro y fuera del restaurante? ¿Bastaría con subir el precio del cubierto? ¿Se ha llegado ya a la última frontera en cuanto a creatividad, innovación y diseño de experiencias? Más aún, ¿tiene algún sentido hablar de “alta cocina” cuando el abanico de modelos se ha ampliado y ya no es posible definirla de una sola manera? Y en cualquier caso, ¿cuál es su utilidad hoy por hoy? ¿Para qué sirve? ¿Vale la pena el viaje? Estas son algunas de las cuestiones que se plantearán en la próxima edición de Diálogos de Cocina y a las que diversos ponentes tratarán de dar respuesta. Como aperitivo y estímulo para el debate, recopilamos a continuación algunas reflexiones que distintos profesionales del sector han ido desgranando en diversos medios en torno al tema en los últimos tiempos.
Andoni Luis Aduriz: “Cuando alguien dice que la alta cocina está en crisis y se acaba, lo que pienso es que se acaba dentro de ti, se te ha acabado a ti. La gente nueva que llega a la gastronomía tiene hambre de conocimiento, unas ganas de vivir y de conocer tremendas, la vida sigue. Pero te encuentras con críticos gastronómicos que en el atardecer de sus carreras de excesos dicen “es que ya no hay nada”. No, se te ha secado la planta. Siempre va a haber creatividad. No está todo inventado y no podemos eludir la responsabilidad de ser una especie que tiene la sorprendente habilidad de diseñar un futuro que no existe. La alta cocina no se va a acabar, va a mutar, porque tiene que mutar.” (Presentación de Diálogos de Cocina 2023)
María José San Román: “René Redzepi sigue los pasos de su mentor, Ferran Adrià, que ya hizo lo propio cerrando elBulli en 2011. Hay que matar al monstruo en el que se ha convertido la alta gastronomía, llena de banalidad y fuegos de artificio. Lo ves claramente cuando llegan los congresos gastronómicos: ¡los cocineros se suben al escenario y ya no tienen nada que decir! Es la hora de una gastronomía más humana, que empiece por lo básico. Tiene poco sentido querer transformar el aceite de oliva en otra cosa sin saber antes qué es realmente el aceite de oliva, por ejemplo”. (Cata Mayor)
Sergi Arola: “Desde tiempos de Escoffier, la alta cocina ha servido de motor de innovación y mejora de muchos hábitos alimenticios que hoy consideramos “normales”: verduras al dente (Guérard), la revolución del crudo (Trotter), las mousses ligeras (Adrià)… Podríamos seguir con muchos más ejemplos. Por ello para mí la alta cocina tiene un valor intrínseco como eje de desarrollo de la alimentación mucho más trascendente que el aspecto cultural o intelectual (que sin duda también tiene) y se asemeja más a lo que sería la Fórmula 1 para la automoción habitual o la propia guerra para el desarrollo de la medicina”. (Instagram)
Grant Achatz: “Chefs como David Chang y Michael Carlson habían crecido en restaurantes de alta cocina como Daniel, Alain Ducasse o French Laundry. Eran chefs que se cansaron de esos entornos y de todas esas horas y de esa seriedad. Se dijeron: “Cuando abra mi propio sitio, solo quiero cocinar, me da igual si es en porcelana china o si uso foie-gras”. Así llegó la popularidad de lugares como Momofuku y Schwa y todo el mundo dijo que la alta cocina había muerto. Pero después los cocineros más jóvenes de Momofuku y Schwa se metieron en la alta cocina. No estaban haciendo comida francesa clásica, sino algo un poco más caro y un poco más refinado, porque los cocineros quieren hacer lo opuesto a sus mentores”. (Lucky Peach. 2016)
Carme Ruscalleda: “La pandemia ha puesto sobre la mesa unos horarios laborales que no son más que calidad de vida para todos, propietarios y staff. Cuando cerramos Sant Pau, nosotros ya practicábamos este horario. Cerrábamos tres días a la semana para cumplir. Se trata de dar a quienes te acompañan una calidad de vida para que ellos puedan brindarte una calidad de trabajo”. (Gastroféminas)
David Kinch: “Mucha gente dice que la alta cocina es estirada, aburrida. Pero estamos en el siglo XXI y ya resulta difícil encontrar lugares así. La alta cocina siempre ha sido una fábrica de ideas. Es el lugar donde empiezan las cosas. Las ideas comienzan ahí arriba y después se filtran hacia abajo, el uso de ingredientes gotea hacia abajo”. (Fine Dining Lovers)
Genevieve Yam: “Como cliente y ex trabajadora de restaurantes, no tengo ningún deseo de visitar los restaurantes a los que en otro tiempo puse en un pedestal. Los Nomas del mundo están cerrando y esto es bueno. Porque si los restaurantes no pueden dar con un modelo de negocio en el que paguen y traten a su equipo de manera justa, simplemente no deberían existir”. (Bon Appétit)
Ferran Adrià: “La gente acepta que el coche de Fernando Alonso, al que admiro, cueste 100 millones de euros. Que Messi, el mejor jugador de la historia, gane 15 millones de euros. Ahora, si un restaurante cuesta 300 euros, se dice que es elitista. Pero poco a poco la gente se está dando cuenta de que una cosa es lo que cuesta y otra son las consecuencias que tiene y cómo funciona como motor de un sector importante”. (Onda Cero)
Heston Blumenthal: “Cuando estaba en el Reino Unido trabajaba todas las horas del día, apenas dormía, gané tres estrellas Michelin, me hicieron miembro de la Orden del Imperio Británico, me concedieron un Escudo de Armas… pero nunca era suficiente. Podía ser el mejor chef del mundo, pero nunca estaba satisfecho y me sentía bastante solo. Ahora estoy en una posición en la que trabajo en las cosas que realmente me importan, lo que no podría haber hecho sin haber pasado por todo eso”. (inews)
Ruth Reichl: “Durante el confinamiento, cuando en Blue Hill solo estaban produciendo “cajas de comida”, Dan Barber vio que la forma de trabajar había cambiado. El modelo Escoffier despareció, dejándoles sin jerarquía alguna. Era, dijo, la primera vez en su carrera que trabajaba en una cocina tranquila. Le encantó y estaba convencido de que el viejo modelo (basado en el militar) nunca volvería. Pero volvió. Y es cada vez más insostenible. Esta semana, Noma, el restaurante generalmente considerado como “el mejor del mundo” (signifique esto lo que signifique) anunció que cerrará sus puertas a finales del año que viene. Quizá deberíamos aplaudir. La precisión, concentración e intensidad que requieren estos restaurantes es de locos. Los restaurantes realmente ambiciosos a menudo tienen una proporción de un trabajador por cada cliente. El abuso a los empleados es desenfrenado. Los ingredientes cuestan un mundo. Los alquileres siguen creciendo…”. (La Briffe)
René Redzepi: “No me pasaría dieciséis horas al día cocinando para cuarenta personas si no sintiese que hay un objetivo más importante que simplemente hacer feliz a esas cuarenta personas. No considero necesariamente a Noma un restaurante tradicional. Lo veo más como un lugar en el que experimentamos con cosas -técnicas, ingredientes, ideas- y los clientes tienen la oportunidad de probarlas. ¿Iría a trabajar, pediría a mi equipo que trabajase dieciséis horas a cambio del sueldo mínimo si el único propósito fuese hacer dinero? Yo diría que hay maneras más inteligentes de hacer dinero. Noma forma parte del intento de sacar adelante una nueva cultura de restaurante para nuestra región”. (Lucky Peach. 2016)
Diego Guerrero: “Hay señales evidentes de que algo está cambiando. Y son muchas las patas: las generaciones que vienen, personas nuevas, criterios nuevos, cuando las reglas son antiguas. Reordenar todo esto es algo complejo que no se hace en dos días. Hay una parte natural y otra que hay que forzar y que ya está cambiando. Todos los cambios son frustrantes y duros al principio y bellos al final. Ahora mismo estamos en medio, en la fase desordenada”. (Presentación de Diálogos de Cocina 2023)
Dominique Crenn: “El mundo de la gastronomía está cambiando de muchas maneras y creo que este cambio es positivo. Vamos a repensar muchos conceptos que se daban por sentados, como el fine dining, y empezar a priorizar la salud y la nutrición por encima de todo. Es más importante que nunca apoyar a nuestros agricultores, que nos han estado proporcionando los alimentos nutritivos y saludables que necesitamos día tras día, en tiempos de crisis o no. Son esenciales y todos nuestros esfuerzos en el futuro deben estar dedicados a protegerlos y ensalzarlos”. (Sial)
Dabiz Muñoz: “Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste 20 euros. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico”. (Gastronomía 360)
Anne-Sophie Pic “Creo que un restaurante de alta cocina es un lugar al que vas para conseguir una experiencia muy especial, donde te sientes en casa en cierto modo, pero tienes que ser sorprendido. Está vinculado con la emoción. Por supuesto, es una cuestión de sabor principalmente, porque el sabor proporciona emociones, pero también se trata de la habilidad del equipo, del servicio, para transmitir las sensaciones del chef y la cocina. ¿Ha cambiado la definición de fine dining? Claro. Es difícil encontrar una armonía real entre innovación y tradición. Hoy no podemos decir que la tradición es mala y la innovación es buena, debemos tener en cuenta que si hoy estamos aquí es por la tradición. No podemos descartarla”. (Fine Dining Lovers)
Michel Bras: “En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos”. (Gastronomía 360)
Gastón Acurio: “¿Cuál es la necesidad de tener 18 tipos de sal en un restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso. La alta gastronomía debe apuntar hacia una cocina que sea más asequible económica, social, cultural y ambientalmente, que permita un ecosistema mucho más equilibrado y sensato, más aterrizado”. (Cucinare).
Enrique Olvera: “Ya no queremos emitir más mensajes. Queremos simplificar el discurso. El nigiri de lichi, que se sirve antes de los postres, no quiere decir nada. La bola de esquites con chicharrón que hicimos ayer no tiene ningún mensaje. A estas alturas yo solo quiero comer eso: un plato delicioso y divertido. Elegante en su ejecución pero no conceptual. A veces, cuando te concentras demasiado en las ideas te separas de los sabores. Ahora lo único que queremos preguntarnos ante un plato es: ¿es delicioso o no? En este momento solo queremos hacer cocina chingona. Y ya”. (Letras Libres)
