12-5-2021

Guiada por la convicción de que el acceso a la comida es un derecho esencial para la dignidad humana, la organización sin ánimo de lucro Rethink Food de Nueva York se ha venido dedicando desde su nacimiento, en 2016, a combatir el problema del desperdicio alimentario dando de comer al mismo tiempo a aquellas personas con menos recursos. Rethink recoge los excedentes de comida de restaurantes y tiendas de alimentación y los “reconvierte” en comidas nutritivas que después distribuye en organizaciones comunitarias (CBOs) que a su vez se encargan de hacerlas llegar a sus destinatarios.

Matt Jozwiak, cofundador junto al chef Daniel Humm de Rethink Food, ha trabajado como cocinero casi la mitad de su vida, pasando por restaurantes de la talla de Noma (Copenhague), Auberge de Lile Barbe (Lyon) o Eleven Madison Park (Nueva York). A lo largo de todos esos años fue testigo de cómo alimentos en perfectas condiciones acababan en la basura y decidió hacer algo al respecto. Así nació Rethink Food, cuyo objetivo final es crear un sistema alimentario más sostenible y equitativo, tendiendo un puente entre los 70 millones de toneladas de comida que se desperdician al año en Estados Unidos y los 42 millones de personas en riesgo de inseguridad alimentaria del país.

Jozwiak, quien ha sido recientemente incluido en la lista 50 Next por su trabajo con Rethink, comenta que desde el principio tuvo que luchar contra la idea, bastante extendida en Estados Unidos, de que donar los excedentes de un restaurante era ilegal. “Existe la creencia de que te podrían demandar si lo hicieses, lo que es una patraña. Lo que esto consigue es plantar un obstáculo entre los restaurantes y las organizaciones comunitarias, entre la comida y una gran cantidad de población. Es como si tuvieses un puesto de comida en un concierto de rock que estuviese rodeado por una valla y solo pudieses dar de comer a los que están en el interior de ese recinto. Lo que ha ocurrido es que esa valla se ha venido abajo y eso va a generar movimientos interesantes en el mundo de la comida”.

La irrupción de la covid-19 incrementó exponencialmente la cantidad de personas sin trabajo y con problemas de acceso a una buena alimentación y, como no podía ser de otra manera, el trabajo de Rethink también se vio transformado. En abril de 2020, en un escenario de restaurantes cerrados y de empleados del sector hostelero sin trabajo por culpa de la covid-19, Rethink Food lanzó su programa de certificación de restaurantes Rethink Certified con un doble propósito: continuar alimentando a las comunidades y mantener con vida a los restaurantes. A través de este programa, Rethink consigue fondos de inversores “filantrópicos” que invierte en los restaurantes para que estos, a cambio, preparen comidas para la comunidad. Hasta la fecha, el programa ha invertido más de 15 millones de dólares en más de 70 restaurantes independientes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville y ha servido más de 3 millones de comidas a personas en situación de riesgo alimentario.

“Nuestro programa de certificación -comenta Jozwiak- simplemente consiste en reconocer a los restaurantes que están desempeñando un papel activo en sus comunidades otorgándoles un sello que dice que están haciendo algo bueno. Como cocineros, entendemos la situación por la que están pasando nuestros restaurantes asociados, entendemos la comida y cómo funciona y nuestro enfoque asegura un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades que los rodean. De modo más específico, estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en un mundo post-covid e invirtiendo dólares filantrópicos directamente en nuestras comunidades, que es donde deben estar”.

Para el cofundador de Rethink Food, la covid-19 ha acelerado muchas cosas, entre otras la percepción del desperdicio alimentario y de quiénes son aquellas personas en situación de riesgo. “La inseguridad alimentaria es mucho más profunda de lo que creemos. No se trata solo de esas personas a las que ves haciendo cola para conseguir un plato de comida o que piden dinero por la calle, sino que se da de muchas maneras en nuestra sociedad, solo que no lo llamamos así. Además, la revolución del food waste, que ya estaba en marcha antes de la pandemia, ha hecho que los restaurantes se conciencien de que deben ser activos en sus comunidades”.

Los valores por los que Rethink Food se guía son los de bondad, vulnerabilidad, consideración e inventiva. A Matt Jozwiak le gusta marcar claramente la diferencia que existe entre este último término, “inventiva”, y el de “innovación”, en la creencia de que “lo perfecto es enemigo de lo bueno”. “Me gusta hacer hincapié en la inventiva más que en la innovación, porque creo que la gente que innova mira al mundo con recursos ilimitados, mientras que nosotros nos fijamos en las herramientas que tenemos a nuestro alcance para llegar a soluciones creativas. He trabajado muchos años en restaurantes de alta cocina, donde no se trata solo de comer, sino de crear valor a partir de diez cosas, de crear algo de alto nivel. Y creo que estamos volviendo a una visión en la que no se trata de hacer algo perfecto, sino de hacer aquello que podamos hacer con lo que tenemos, lo que creo que es la esencia de la sostenibilidad”.

Jozwiak cree que Rethink Food también puede involucrarse más en la tarea de acortar la cadena de suministros entre el campo y los agricultores y la gente a la que alimentan, buscando maneras de comprar sus excedentes a precio de coste y hacerlos llegar a los restaurantes para que puedan alimentar tanto a sus clientes como a las comunidades a través del programa de certificación. En cualquier caso, insiste en la necesidad de seguir probando nuevas y más efectivas ideas para luchar contra el desperdicio alimentario, aun a riesgo de “pillarse los dedos” con algunas de ellas, y tratando de subrayar el valor de la comida, empezando  por el modo de designar nuestras “sobras” o “desechos”, algo en lo que coincide con otros colegas implicados en la causa del “zero waste”, como Douglas McMaster o Matt Orlando: “El vocabulario es muy poderoso y la palabra ‘desperdicios’ es realmente peligrosa. Esta mañana he desayunado en un café en el que tenían una gran pila de croissants recién hechos, pero el servicio termina a las 11, cuando se convierten en desperdicios. Que yo sepa, nada en el mundo -excepto quizá las entradas para conciertos-, pierde su valor tan deprisa como la comida. Si hemos conseguido avanzar en este terreno en otras industrias, como la ropa de segunda mano, el mercado de coches usados o los aparatos electrónicos reacondicionados, debemos encontrar la manera de hacerlo con la comida. Y, para empezar, debemos dejar de hablar de desperdicios, porque no lo son. Se trata simplemente de comida”.