Fotos: bompasandparr
21-7-2026
Además de vehículo de supervivencia y placer, cultura y tradición, activo turístico o símbolo identitario, la comida -la gastronomía- puede convertirse en el material de base para el diseño de experiencias improbables, para la construcción de atmósferas y entornos en los que poner en escena todo tipo de dispositivos narrativos.
A todo ello contribuye el trabajo de Pablo Britton como director de la cocina de desarrollo de la empresa Bompas & Parr, estudio londinense en el que un equipo integrado por chefs, arquitectos, diseñadores espaciales y ambientales y productores creativos se dedica a explorar ese territorio en el que la gastronomía no es tanto un fin como un medio para levantar espectáculos multisensoriales que, dependiendo de cada caso, se mueven entre el absurdo y el comentario social, entre el marketing y los poemas visuales, entre la divulgación científica y la representación teatral.
Cócteles que se respiran, esmeraldas comestibles, banquetes cocinados sobre lava, orquestas de vegetales o cervezas elaboradas a partir de un balón de fútbol americano fueron algunos de los ejemplos reales de su trabajo con clientes y marcas de todo el mundo que Britton compartió durante una clase y un taller con los alumnos del Máster en Food Design de Basque Culinary Center, como forma de abrir sus mentes a posibilidades nada obvias e imaginar hasta dónde se puede llegar cuando investigación, cocina, ingeniería, narrativa y sentido del humor se alían para llevar la gastronomía a lugares insospechados. Recogemos a continuación algunos de estos proyectos.
Cocciones a altísima temperatura
Tal como ha venido haciendo la cocina creativa en las últimas décadas, el diseño también necesita en ocasiones apoyarse en la ciencia para llevar una idea aparentemente descabellada a buen puerto. Como en el caso del proyecto Forces of Nature: una experiencia celebrada en Al‑Ula (Arabia Saudí) en la que los platos se cocinaban sobre lava fundida a 1.350 °C. El proyecto se desarrolló a partir de la investigación del profesor Robert Wysocki, de la Universidad de Syracuse, cuyo trabajo permitió controlar y verter roca incandescente para usarla como superficie de cocción. El proceso, realizado en directo por técnicos especializados, mostraba cómo un proceso geológico extremo podía convertirse en herramienta culinaria… ahorrando de paso muchísimo tiempo, al menos en la ejecución.
Inhala tu cóctel
Beber sin beber es la premisa detrás de este proyecto, Alcoholic Architecture, que cuestionaba algo tan incontestable como el hecho de que para tomarse una copa hubiese que… tomarse una copa, introduciendo el líquido en la boca para después dejarlo resbalar por la boca e incorporarlo al organismo. El estudio diseñó un espacio lleno de vapor de gin-tonic donde los asistentes absorbían el alcohol simplemente respirando. Para evitar que la ropa quedara impregnada, los visitantes se colocaban capas impermeables antes de entrar en la instalación, una espacio neblinoso en el que el alcohol permanecía suspendido en el aire. “Respira responsablemente” era el lema que los “bebedores” podían leer en los muros del local.
Ginebra antienvejecimiento
El humor ocupa también un lugar importante la caja de herramientas del estudio. Un buen ejemplo de su utilización es la ginebra Anti AGin, desarrollada en 2016 para la cadena de hoteles Warner Leisure y enriquecida con colágeno y elementos botánicos asociados al cuidado de la piel, como la camomila, el hamamelis, el té verde o la gotu kola o centella asíatica. El propio juego de palabras que construye su nombre debería haber hecho dudar incluso a los más crédulos del poder rejuvenecedor del brebaje, que, más que aspirar a convertirse en una fuente de la eterna juventud, jugueteaba con el creciente mercado de los alimentos funcionales y, en cierto modo, se convertía en un comentario sobre ciertas tendencias de consumo mientras prometía que sus consumidores “tendrían un aspecto más joven al beberlo…”, lo que probablemente no era del todo falso.
Esmeraldas a gran escala
El diseño de experiencias alrededor de la comida puede contribuir a resolver problemas muy concretos, como por ejemplo, ayudar a los grandes almacenes Fenwick, que la gente percibía como tradicionales, “un poco rancios”, en palabras del propio Britton, “a atraer a la generación Z, ofrecer una experiencia en la tienda para conseguir nuevos clientes”. Para ello, diseñaron e instalaron en sus establecimientos un “departamento del gusto” con pinta de caja fuerte en cuyo interior se encontraban las “gemas”, gominolas con aspecto de esmeraldas de distintos sabores. El trabajo de Britton consistió en desarrollar esas gominolas para que parecieran piedras preciosas, lo más realistas posibles, lo que más allá del reto técnico y cualitativo, supuso un desafío cuantitativo. “En cocina podíamos hacer 50 o 100 cada vez, pero necesitábamos 90.000 piezas. Así que hubo que llevarlo a un fabricante. Yo estaba utilizando carragenina, pero ellos solo trabajaban con pectina, así que hubo que reformular completamente la receta. Fue una lección interesante sobre lo que supone pasar de pequeña a gran escala”.
Escuchar el whisky
Las fuentes de inspiración para el diseño de este tipo de experiencias pueden brotar de todo tipo de lugares. La literatura, por ejemplo, estaba en la base del proyecto “The Flavour Conductor”, en el que el mecanismo para el espectáculo se basaba en el “órgano de boca” » imaginado por J. K. Huysmans en À rebours (publicado en castellano como A contrapelo). Si en Alcoholic Architecture el alcohol se inhalaba y se colaba por los poros, en este caso era el oído el que abría otra escotilla de entrada al whisky, un Johnnie Walker Blue Label de complejo perfil sensorial cuyas características aromáticas y gustativas se veían potenciadas por las notas de un gran órgano de tubos. El estudio colaboró en este caso con el constructor de estos instrumentos, Mander Organs, y con el Crossmodal Research Laboratory de la Universidad de Oxford, dirigido por Charles Spence, para diseñar una experiencia teatral en el que música, elementos visuales, aromáticos y táctiles se aliaban para abrir las puertas de la percepción y contribuir a subrayar los matices de la bebida.
Fuegos artificiales para el paladar
No es una metáfora, aunque lo parezca. Con motivo de la nochevieja de 2013, la empresa desarrolló para Vodafone y la alcaldía de Londres un espectáculo (más) multisensorial de fuegos artificiales, concebido para estimular no solo vista y oído, sino también gusto y olfato. Cada explosión liberaba aromas y compuestos comestibles asociados a distintos sabores y colores, con el fin de que el público “degustase” la pirotecnia, más que limitarse a contemplarla. El cielo, por tanto, se convertía en una suerte de “comedor” en el que se sucedían “nubes de manzana, brumas de cereza y fresa, nieve de melocotón, naranjas flotantes y confeti comestible de plátano”.
Tocando el puerro tenor
La charla de Britton concluyó con uno de los proyectos más recientes del estudio, que además sirvió de disparador para el taller que realizaron después los estudiantes del Máster. El encargo, de la empresa Burberry, consistía en construir una orquesta utilizando exclusivamente verduras como las que se cultivan en la residencia privada de sus majestades Charles y Camilla. En apenas una semana, el equipo desarrolló flautas, trompas y otros instrumentos plenamente funcionales (“tallados a mano, afinados y tesetados por Bompas & Parr”), elaborados con calabazas, puerros, nabos, zanahorias y alcachofas. A veces el food design consiste, simplemente, en jugar, como haría un niño, a que un calabacín es un clarinete.
