Fotografías: Bernat Alberdi

1-7-2022

11:15: Basque Culinary Center. Laboratorio de Prototipos 5A

El verano ha llegado a San Sebastián envuelto en tormentas de gran aparato eléctrico, lo que por supuesto entra dentro de lo normal en este lugar, cuyo paisaje despierta en sus habitantes un orgullo directamente proporcional al fastidio que les provoca el clima que lo mantiene verde y esplendoroso. Por esta razón llego a la cita pertrechada, por indicación de quien va a ser mi guía, con chubasquero y botas, aunque pronto comprobaremos que el cielo no caerá sobre nuestras cabezas y la excursión se realizará en seco y en mangas de camisa. Blanca del Noval, chef investigadora de BCC Innovation y coautora del libro  Silvestre. La gastronomía de las plantas, me recibe en una amplia sala de la planta 0 de Basque Cuinary Center, donde ya reposan sobre una gran mesa las herramientas que necesitaremos para nuestra salida, a saber:

  • Unas cuantas bolsas de tela en las que introducir por separado nuestros hallazgos (son transpirables y así se evita la condensación que se produciría si fuesen de plástico).
  • Tijeras pequeñas.
  • Una pala metálica para extraer plantas del subsuelo.

El objetivo: recolectar plantas silvestres para preparar una ensalada y un tartar que será servido al día siguiente a un grupo de periodistas (pero que también tendremos la fortuna de catar por anticipado).

La primera pregunta: “¿Y qué buscamos?”

Y la primera respuesta de Blanca: “Más importante que lo que vayamos a recolectar es el perfil de sabores que vamos persiguiendo. Hoy necesitaremos algo de frescor y un punto ácido para la ensalada, también texturas distintas, algo amargo, algo picante, algo crocante para el tartar…. Esta es una época un poco tonta… En general, las flores ya se están acabando, los frutos aún no están maduros y las hojas y el tallo tienen menos sabor, precisamente porque las flores y frutos ya han crecido. Pero bueno, vamos a ver lo que hay, seguro que encontramos algo…”

11:20. Exterior de Basque Culinary Center. Into the (not so) wild.

Resulta que para encontrar plantas silvestres no hay necesidad de organizar una expedición a la Selva de Irati. De hecho, nuestra búsqueda se desarrollará en el Parque de Miramón, a los pies del área tecnológica del mismo nombre y a diez pasos del propio Basque Culinary Center. Un lugar, a primera vista, no demasiado silvestre… ¿O sí?

“Aunque este sea un terreno intervenido por el hombre, sigue siendo silvestre. Si lo piensas, hay muy pocas zonas realmente vírgenes en el mundo, y especialmente en Europa. Pero la verdadera cuestión es que cuando el hombre ocupa un espacio natural, forma parte de ese ecosistema, al igual que el conejo o el zorro. El problema de los humanos ha sido considerarnos como algo aparte: hasta aquí hemos construido y a partir de aquí empieza la naturaleza. Pues no. Todo es naturaleza”

Entonces quizá el edificio de BCC no sea tan distinto a la presa construida por un castor, se me ocurre pensar mientras empezamos a internarnos en el Parque de Miramón…

11:30. Mastranzo (Menta suavolens)

“Mira, ahí hay mastranzo… Vamos a coger un poco para la ensalada. Le dará frescor”

Por primera vez (y no será la última), Blanca señala hacia un punto concreto al borde del camino donde no parece haber nada de interés. Lo primero que se aprende al salir a por plantas silvestres es que el ojo no adiestrado está prácticamente ciego. Al mirar alrededor lo único que se detecta es un verdor continuo aparentemente formado por la repetición interminable de una misma planta.

“Si no sabes lo que tienes que ver, no lo ves. Ahí al lado, por ejemplo, hay una zarza que pronto dará moras [indica unos bulbitos prácticamente invisibles]. Se llama dew berry (“reina del rocío”, aunque por desgracia para ella su nombre en castellano es zarza pajarera). Cuando estaba en Dinamarca salíamos a recolectarlas y me encantaban, pero hasta entonces no me había fijado en ellas, cuando resulta que aquí también hay. Es muy especial, porque es gordita y tiene menos drupas, a veces solo una… Ahora las veo sin querer…”

A modo de confirmación y deshilachada por la brisa, llega desde un transistor lejano la voz de Joe Jackson cantando You can’t get what you want till you know what you want, mientras Blanca arranca con la mano unas cuantas hojas de mastranzo y me las da a probar. Su sabor me genera un orgullo de lo más improcedente por haber reconocido un aroma que en realidad cualquiera con una nariz medianamente funcional podría identificar: menta.

“Pero no has usado las tijeras…”

“Es que… primero te enseño cómo no se debe hacer. Y ahora cómo sí: corta con las tijeras delicadamente solo los brotes de la parte de arriba, que son los más frescos y tiernos, menos fibrosos y generalmente menos amargos… Muy bien, justo así”

11 45. Malva (Malva sylvestris)

Trepamos, intrépidos, por una pendiente de alrededor del 15% todavía algo resbaladiza por las tormentas de la noche anterior, para recoger unas cuantas flores de malva, que, esta vez sí, destacan entre ese magma verde y que dotarán de color y textura a nuestra ensalada. Como el hambre aprieta, corto una flor con mis tijeras, me meto tres o cuatro pétalos en la boca y los mastico a dos carrillos.

“¡No los muerdas! Es mejor dejar el pétalo sobre la lengua y sentir cómo va cambiando su textura. Y no cortes las que estén sin abrir, que así te las cargas y no habrá más”

Demasiado tarde: acabo de cercenar el futuro de al menos tres malvas. Por contraintuitivo que suene, lo silvestre está lleno de normas de conducta muy fáciles de violar si no se está atento.

11:50. Piscina (Del lat. piscīna, der. de piscis)

El bochorno, que lleva un rato acalorándonos y provocando algún que otro vahído cuando nos incorporamos de golpe, me hace desear que una piscina digna de David Hockney que acaba de materializarse entre los árboles no sea un espejismo.

“¿Considerarías silvestre esa piscina, puesto que también somos naturaleza? ¿No es acaso lo mismo que la presa construida por un castor? ¿No podríamos, siguiendo este razonamiento, saltar esta verja, humana y por tanto también silvestre, y darnos un chapuzón asilvestrado?”

“No”

“Mierda”

12:10. Aleluya (Oxalis acetosella)

A falta de baño, se agradece abandonar la parte despejada del parque para adentrarnos en una zona boscosa y húmeda que nos reconforta con su frescor y en la que cambia el abanico de plantas esperables. A la sombra de un ciprés nos topamos con una populosa comunidad de aleluyas, que despliegan sus características hojas trifoliadas. Blanca me indica que las corte por abajo, conservando también su tallo, que pruebo para confirmar lo que me acaba de contar:

“Su sabor es increíble, es como beberte una limonada. Es por el ácido oxálico, que va a aportar a la ensalada un tipo de acidez distinta a la del cítrico del limón. En grandes cantidades podría ser perjudicial, pero tampoco te vas a comer todos los días una ensalada de aleluyas… También podríamos utilizar otros tallos más fibrosos, como el del cebollino, que sin embargo hemos incorporado a la cocina de forma normal sin necesidad de utilizar fermentaciones ni técnicas elaboradas: basta con picarlo muy fino para que sea más fácil de comer. Con algo así de simple lo revalorizas”

12:20: Mariquita (C. septempunctata)

Me resulta curioso el desdén con el que paseamos entre todas esas otras plantas que hoy no vamos a llevarnos, comparado con la extrema atención que dedicamos a las que sí nos interesan. ¿Se sentirán ofendidas?

“Al contrario, se sienten respetadas. Y las que son recolectadas se sienten especiales… ¡Una mariquita de siete puntos!”

El entusiasmo de Blanca alcanza nivel cronopio al ver cómo una mariquita utiliza una hoja como tobogán y aterriza justo en el centro de su dedo índice. Efectivamente, tiene siete puntos. Me explica que cada vez son más raras de ver por culpa de la expansión de la maligna Harmonia axyridis, una mariquita asiática introducida para luchar contra el pulgón y que, convertida en una plaga, está desplazando a esta, que es la local y a la que por lo visto tampoco se le da mal devorar pulgones.

“Las plantas, los parques…son mucho más de lo que parecen. Por ejemplo en la Concha han colocado unos arriates en los que han plantado flores con unos cartelitos en los que te cuentan que son para las abejas. Pero en otros lugares no tan vistosos se eliminan los hierbajos de los arriates, cuando en realidad debería permitirse que creciesen, porque son plantas silvestres que precisamente favorecen la polinización de manera natural”

Tras observar a Blanca y quizá considerarla no del todo silvestre, la mariquita emprende el vuelo hacia otros toboganes.

“Si alguna vez ves otra de siete puntos, quiérela mucho”

12:36: Pamplina (Stellaria media)

“¿Entonces no hay pamplinas?”

“Las estás pisando”

Hace un rato Blanca me ha recomendado utilizar el mismo camino para la ida y para la vuelta, regresando sobre mis propias pisadas, para evitar en lo posible aplastar más plantas de lo debido. Pero por mucho que una trate de empequeñecer el pie y andar casi de puntillas, una vez que se comienza a distinguir lo que hay ahí abajo es inevitable sentirse como Godzilla en Tokio. Las pocas pamplinas que he dejado en pie son muy pequeñas porque, me explica, “aunque son habituales en zonas como esta, húmedas y sombrías, donde hay bastante movimiento de tierra, está todo bastante seco. De todas formas, nos vamos a llevar unas cuantas”.

12:50: Aliaria (Alliaria petiolata) y Cardamine (Cardamine hirsuta)

Blanca me da a probar una hoja verde en forma de corazón dentado y sabor a ajo, como su propio nombre anticipa: aliaria.

“Está buenísima. ¿Cuántas corto?”

“Ninguna”

“¿Y eso?”

“Porque hay muy pocas. Y, además, arriba tenemos ya preparado un aceite de aliaria que utilizaremos luego. Cuando los alumnos se enteran de cuál es arrasan con ella. Es importante no recolectar lo que no vayas a usar. El hecho de que las plantas silvestres sean gratuitas no significa que te las tengas que llevar todas. Piensa en cuántas vas a necesitar en función la cantidad de gente que vaya a comer. A no ser que preveas conservarlas, claro, pero esa batalla por ver quién recoge más, como ocurre con los hongos, no tiene sentido”.

Lo que sí recolectamos son algunas hojas de cardamine, que también pertenece, como la aliaria, a la familia de las crucíferas, y tiene un sabor muy parecido al wasabi, lo que le vendrá muy bien a nuestro tartar.

13:00: Falsa fresa (Potentilla indica)

A lo largo de la mañana noto como el ojo se ha ido afinando poco a poco y por fin me atrevo a identificar sin la menor duda…

“¡Una fresa silvestre!”

“¿Estás segura? Pruébala”

Al metérmela en la boca mi sonrisa de suficiencia resbala por mi cara, se estampa contra el suelo y está a punto de aplastar a otro grupo de pamplinas: no sabe a nada.

“Pero tranquila, su textura me gusta mucho, las añadiremos a la ensalada”.

13:10: Cedro (Cedrus)

Pasamos al lado de un cedro, Blanca agarra una de sus ramas, la baja y se hace con un puñado de sus agujas verdes, las últimas de la temporada, según me indica.

“Estos brotes, como los de abeto, se pueden recolectar cuando son tiernos porque entonces es posible masticarlos en crudo. También se pueden encurtir o fermentar lácticamente, o incluso se podrían añadir a otros fermentos como a un chucrut. Y cuando la hoja ya está madura, en macerados, bebidas alcohólicas… Hay quien a la cerveza, en lugar de añadir lúpulo, le agrega una conífera”

La idea de agregar una conífera a una cerveza me produce un extraño confort, aunque cuando mastico los brotes de cedro, la palabra que busco para describir su sabor se me escurre. ¿Astringente? ¿Herbáceo? ¿Aceitoso?

“Resinoso. Y también saben a piñones”.

13:15 Diente de león (Taraxacum gr. officinale Weber)

Blanca registra un poco las bolsas de tela que cuelgan de mi cuello, en las que reina un caos que después lamentaré a la hora de separar las hojas una por una.

“Tenemos ácido, picante, fresco… necesitamos algo amargo. Vamos a buscar diente de león”

“¿Hay diente de león todavía?”

«No debería ser buena época para recolectar sus hojas, pero como aquí podan a cada rato, se desordena el ciclo. En el caso de ciertas especies esa poda puede hacer que se extingan, pero al diente de león le afecta justo al revés, lo hace brotar con más fuerza, cuando de otro modo ya estaría en flor y casi en semilla»

Efectivamente, pronto encontramos unos cuantos ejemplares que después añadiremos al tartar.

13.25. Roble (Quercus robur L.)

Que la naturaleza es la que ordena y manda y que nosotros deberíamos limitarnos a seguir sus ritmos sin exigencias es algo que se ha repetido en varios artículos de este mismo blog. Y hoy me doy cuenta de que quizá bastaría con salir un poco más al campo para que no hiciese falta insistir tanto en ello.

“Como estamos a disposición de lo que hay, tenemos que acostumbrarnos a conservar y administrar esos productos para cuando no los puedas encontrar. Si es época de saúco, puedes recolectar la flor y elaborar una bebida fermentada. Ahora que estamos trabajando con el roble, tenemos bellotas conservadas en seco o en forma de harina.  Las hojas se pueden procesar y conservarlas deshidratadas o secas. Estos procesos de gestión individual de los recursos son algo muy bonito que hemos olvidado bastante porque estamos acostumbrados a ir al súper y encontrar de todo. Nosotros siempre hemos trabajado de la mano las plantas silvestres y la fermentación, que además de ser un método de conservación, lo es también de transformación y revalorización del sabor”

Cómo no respetar los tiempos de este roble magnífico que ahora tenemos delante, para el que los nuestros deben de resultar tan apresurados como insignificantes.

“Cuando sus hojas son pequeñas, las recolectamos para hacer infusiones. Pero cuando están demasiado maduras, como ahora, pierden la gracia. También solemos recoger las que han caído al suelo y se oxidan para preparar de forma natural un té negro, que en realidad es un té oxidado. Hoy solo vamos a llevarnos estas hojas que aún quedan tiernas para encurtirlas”

13:35. Zanahoria silvestre (Daucus carota Desf.)

Llegamos al final de la excursión y todavía no hemos utilizado la pala. Aunque las zanahorias son muy fibrosas, podríamos rallarlas sobre el tartar, pero esta vez Blanca prefiere que nos llevemos sus flores, que también aportan sabor, además de belleza. Algunas de ellas están cerradas sobre sí mismas, «señal de que van a hacer las semillas».  La mañana se ha ido en un suspiro y ya tengo ganas de repetir la experiencia alguna vez, y sin embargo me empeño en preguntar:

“¿Hasta qué punto esto de recolectar plantas silvestres es un capricho para gourmets? ¿Por qué lo hacemos?”

“Para promover la biodiversidad. También de lo que cultivamos. Hay que trabajar en incorporar nuevas especies a los cultivos que utilizamos habitualmente y también en aprovecharlos al máximo. Hoy he ido al mercado y me he llevado verdolaga, que después vamos a usar, pero no me han cobrado por ella, porque se considera una mala hierba y no tiene salida comercial, así que la regalan. Se trata de crear una cultura que dé valor a estas plantas, de contar con la recolección para incrementar la diversidad de lo que comemos, claro, pero también del propio terreno, de la tierra que trabajamos. Elena Reygadas dijo el otro día algo que me encantó: ‘la diversidad de las plantas se mantiene comiéndoselas’”

Epílogo. Basque Culinary Center. Laboratorio de Prototipos 5A.

14:00. Separamos las plantas, las sumergimos en agua con hielo y las pasamos por una centrifugadora de ensaladas. De pronto adquieren aspecto de ingredientes.

14:20. Visita a uno de los frigoríficos de BCC, ecosistema controlado en el que recolectamos otras plantas, en este caso conservadas y fermentadas en cultura. 

14:30. Aperitivo mientras preparamos el tartar y la ensalada: cava de saúco sobre fondo de Kevin Johansen.

15:00. Ensalada asilvestrada. Cogollos, cebolleta, apio, hojas de mastranzo y verdolaga, pamplinas, falsas fresas, flores de malva y zanahoria.

15:25. Tartar silvestre: carne picada de cadera de vaca vieja, huevo, hojas de diente de león y cardamine, tallo de verdolaga muy picado, ajo silvestre y brotes de cedro fermentados, polvo de hojas de pino deshidratadadas, alioli de aceite de aliaria. Bebida: kombucha de roble pirenaico.

15.30. Interrupción de la comida 1: una alumna entra en la sala y comunica que su piso sufre una plaga de arañas e insectos. Habla de “invasores”, como si no compartiese con ellos el mismo ecosistema.

15.50. Postre. Cerezas bañadas en grasa de carne de vaca vieja, yogur griego con jarabe de piñas, crumble de bellotas.

16:15. Interrupción de la comida 2: una visita guiada a BCC nos observa como si formásemos parte del tour. Para estar a la altura de su interés, improvisamos ante sus miembros una presentación del libro Silvestre. La gastronomía de las plantas. Asistimos, a nuestra vez, a la presentación de un producto que convierte el aceite usado en jabón. La frontera entre naturaleza y cultura, entre lo silvestre y lo civilizado se difumina.

16:30. Conversación de sobremesa: los mil y un matices de nuestro almuerzo, el micelio y sus redes, el lenguaje secreto de las plantas, las ilustraciones de Blanca que aparecen al final del libro…

“¿Por qué, además de recolectar, conservar, fermentar y cocinar plantas silvestres, las dibujas?”

“Por la misma razón que antes dibujaba escenas de películas que me gustaban. Para detenerlas en el tiempo. Para fijar el recuerdo de un momento fugaz”