18-9-2025

Como a Sandor Katz le gusta recordar, la fermentación no tiene nada de nuevo, por mucho que en los últimos tiempos se le tilde de hot new trend. “Ni es nueva ahora, ni lo fue en 1859 ni tampoco en 1500” — apunta durante un webinar organizado por Basque Culinary Center el autor del seminal El arte de la fermentación, considerado como el gran gurú de la recuperación de esta técnica a nivel doméstico en el siglo XXI—. Hace miles de años que culturas de todos los lugares del mundo hicieron observaciones que les permitieron trabajar con esas fuerzas invisibles de la comida”.

Efectivamente, durante milenios, la fermentación se practicaba en los hogares, transmitida de generación en generación, aun sin saber qué rayos ocurría ahí abajo. Sin embargo, en el último siglo la industria alimentaria se “apropió” en gran medida de ella: redujo su diversidad a un puñado de microorganismos domesticados, desechó lo imprevisible y estandarizó procesos. El resultado, una suerte de “naranja mecánica”: productos consistentes e inocuos, pero también uniformes y empobrecidos o, como el propio Katz precisa, “atontados”.

Su recuperación más allá de la esfera industrial y su conversión en hot y en trend (que no new) responde a diversas razones. A nivel creativo, tal como señala la científica e investigadora del sabor Arielle Johnson, cofundadora en su día del Fermentation Lab de Noma, su imprevisibilidad hace que nada sea del todo repetible, “así que nunca es aburrido y por eso la gente sigue volviendo a ello” y además los subproductos de la alimentación de bacterias y levaduras dan lugar a nuevos sabores a nivel molecular, lo que cautiva a start-ups y restaurantes de fine dining que, como apunta el chef, investigador, consultor en innovación culinaria y uno de los docentes del inminente Máster en Food Fermentation de BCC Diego Prado, quien pasó por referentes en este aspecto como Noma y Alchemist, siempre están en busca de “algo nuevo que mostrar, algo que jamás se haya probado antes”.

La preocupación por la sostenibilidad también encuentra en ella diversas respuestas, tanto por su capacidad para descomponer y transformar desechos en productos apetecibles y eliminar residuos (más allá de lo gastronómico, incluso uranio o vertidos de petróleo) como para dar pie a modos de producción con un menor impacto en lo natural y en lo humano, como muestra el proyecto del chef y científico británico Johnny Drain WinWin, que fabrica a partir de fermentación un “chocolate” sin cacao, pero también sin el “lado oscuro” de su producción, que en ocasiones implica mano de obra infantil o condiciones de trabajo infrahumanas, además de deforestación y una profunda huella de carbono.

¿La escala corrompe la esencia?

La expansión de esta nueva “fiebre” por la fermentación y por las posibilidades que abre en torno especialmente a la creación de nuevos productos, sin embargo, plantea una pregunta: ¿hasta qué punto ese elemento indómito, imprevisible, esa magia invisible y de resultado incierto que Katz preconiza y que a tantos ha enganchado, puede verse en cierto modo desnaturalizada, a la vista de la cantidad de medios, laboratorios, científicos y algoritmos que se están poniendo en funcionamiento para desarrollarlos? ¿Se pierde algo por el camino cuando se plantea escalar -y por tanto hacer consistente y replicable- algo cuyo principal encanto es precisamente su capacidad de generación de diversidad y de hacernos reconectar con lo salvaje?

Drain admite que se trata de una paradoja, paro también subraya que el objetivo no debería ser domar la naturaleza. “La consistencia es clave si quieres ganar, tanto en el fine dining como en la industria o en la ciencia. Pero se trata de buscar una manera de trabajar dentro de los límites de los deseos de una cepa microbiana concreta. Es muy difícil forzarles a hacer exactamente lo que queremos. Incluso cuando llegamos al punto de meternos en las células de las levaduras o de editar genes, ellas hacen lo que les da la gana. Se trata de una interacción entre nosotros y los microbios, de intentar colaborar con ellos y producir algo interesante”.

En opinión de Arielle Johnson, no es cuestión de elegir entre blanco o negro, sino que hay terceras vías en las que funcionar, aceptando la imprevisibilidad y el conocimiento ancestral pero aplicando técnicas modernas, y como ejemplo cita la empresa Omega Yeast, que ha desarrollado nuevos sabores para cervezas a partir de levaduras que no fueron creadas en laboratorios: “Se seleccionaron a lo largo de generaciones en granjas de Noruega y se almacenaron siguiendo métodos tradicionales. Y ahora tienen una gran paleta de levaduras que dan lugar, por ejemplo, a sabores tropicales increíbles”.

El mundo de la cocina creativa también es consciente de esta paradoja, que en los restaurantes se produce a menor escala, tal como apunta Diego Prado: “Necesitas hacer el plato más o menos igual para 50 comensales el mismo día. Y esto no es fácil. Solo unos pocos restaurantes tienen el equipo para tratar de replicarlo, como laboratorios de fermentación o bancos de flujo. Pero la belleza está en descubrir algo inesperado durante el proceso de trabajo con estos microorganismos. Hay millones de ellos que ni siquiera sabemos que existen o que nunca se han domesticado ni utilizado en cocina. Encontrarlos y aplicarles nuevas técnicas y sustratos diferentes es algo muy valioso y será cada vez más habitual”.

Oportunidades y riesgos

Sandor Katz no encuentra en todo esto traición alguna a las esencias de la fermentación, que como recuerda, lleva mucho tiempo escalándose y constituye una de la industrias más grandes del mundo, si pensamos en productos como el pan, el queso, el alcohol o incluso el combustible de nuestros coches. “Pero el mejor pan está hecho a escala modesta y el mejor queso a una relativamente pequeña. No creo que haya nada nuevo en escalar la fermentación. Lo que sí hay es una gran cantidad de comida fermentada mediocre hecha a gran escala. El yogur del supermercado está “atontado” microbiológicamente hablando respecto a los yogures tradicionales, porque para los primeros microbiólogos la biodiversidad era algo que daba miedo y ahora reconocemos que tiene beneficios, incluyendo crear complejidad de sabores, pero antes era una amenaza. Espero que esos productos mejoren, pero también espero que no desplacen la curiosidad de la gente y los rituales que cada año practican con la fermentación, su implicación con este proceso que tanto nos enseña”.

Los expertos coinciden en que se trata sobre todo de una oportunidad para, como afirma Johnny Drain, “abrazar la diversidad y huir de las cepas únicas”, y distinguir esos productos mediocres de los que hablaba Katz de los de calidad. “Hay que proteger a los productores que hacen algo delicioso frente a quienes fabrican algo semimasivo y lo hacen pasar por artesanal. Hay kombuchas horribles, los malos productos existen y el marketing los iguala. Habría que legislar qué es una kombucha, cómo definimos sourdough y qué puede venderse en el súper”, plantea Drain.

Finalmente, como recuerda Arielle Johnson, la fermentación no deja de ser una herramienta “y en función de quien la utilice, se pueden agitar las cosas o reforzar lo que ya existe”.  También dependiendo de quién y cómo la utilice existen riesgos sanitarios si uno se pone a experimentar sin contar con las instalaciones y las técnicas higiénicas adecuadas, como puntualiza Diego Prado.

Katz concluye poniendo el peso en las sobras, los excedentes, la superproducción, que han sido tradicionalmente materia prima para esta técnica a uno u otro nivel: “La fermentación siempre ha estado regida por la abundancia. Y hoy una de las grandes fuentes de abundancia son los subproductos industriales o el desperdicio alimentario. Estamos viendo la punta del iceberg del potencial de la fermentación para reutilizar estos recursos y volverlos productos disfrutables. El límite será el paladar de la gente. Uno de nuestros superpoderes es que nos podemos alimentar de un abanico increíble de cosas, pero nuestros patrones son muy fijos respecto a qué sabores y texturas aceptamos. La cuestión es cuáles son los límites de esa aceptabilidad”.