23-12-2020
La crisis provocada por la covid-19 ha llevado a muchos propietarios de restaurantes a replantearse el enfoque de sus negocios, a identificar oportunidades en medio de la dificultad; a prescindir de excesos y a invertir tiempo, dinero y esfuerzo en cuestiones esenciales que faciliten la viabilidad y supervivencia de los proyectos. Los cierres temporales, la reducción de aforos y el parón turístico ha llevado a reconsiderar esquemas y prioridades; y a repensar las estrategias para seguir atrayendo clientes a los establecimientos, estrategias que pasan por reducir gastos superfluos y diversificar la oferta y hacerla más accesible. Y también, muy especialmente, por volver la mirada al público local, que en las circunstancias actuales tanto contribuye a mantener las cocinas encendidas.
A lo largo de los últimos diez meses, en Gastronomía 360º hemos ido recabando experiencias, sensaciones, puntos de vista de distintos actores de nuestro sector sobre todo lo que se nos estaba viniendo encima y sobre la mejor manera de reaccionar ante ello. Poco a poco comenzaron a escucharse opiniones autorizadas aquí y allá que recurrían a distintas metáforas para referirse un mismo tipo de conclusión, voces que llamaban a aligerar las mochilas, a cambiar las ruedas del coche, a invertir más en el vino que en las copas que lo contienen.
Lo cierto es que la situación límite a la que la pandemia ha abocado a muchos negocios ha facilitado la distinción entre lo necesario y lo accesorio. Las limitaciones de aforo, los recortes de personal, la desaparición del turismo, los cierres temporales y, en definitiva, la reducción de ingresos han obligado a la simplificación, la vuelta a lo esencial para garantizar la supervivencia.
Hace unos días, en su intervención en la iniciativa Gastronomy Shapers del Basque Culinary Center, el chef peruano Gastón Acurio reconocía que en las últimas décadas “nos habíamos acostumbrado a que todo era posible, a que podíamos llegar a la luna si nos lo proponíamos”. El baño de realidad que trajo 2020 enflaqueció ciertas ambiciones, comprometió más de un sueño y, siquiera temporalmente, ha venido conduciendo a un cambio de prioridades.
“No es necesario el exceso para complacer o hacer felices a nuestros comensales”, continuaba Acurio, en un ejercicio de autocrítica que calificaba de “profunda, seria y avergonzada”. En su opinión, todos esos excesos tienen su punto de partida en una “especie de competencia vanidosa, en el hecho de tratar de ser el mejor. Confieso que en algún momento veía fascinado cómo un restaurante podía tener una carta de sales, del Himalaya y de no sé dónde más. O veinte tipos de agua mineral. Esto tiene un coste económico que se traslada al cliente. ¿Realmente es necesario todo eso para ser reconocido?”. Acurio subrayaba la importancia de pensar en términos de eficiencia y sostenibilidad para poder ser más fuertes, en “la simplificación de los mensajes y las propuestas sin renunciar a la magia y a la voluptuosidad, pero dentro de un marco de sensatez que evite tentaciones que no son necesarias”.
Desde Mallorca, la chef y propietaria del restaurante Ca na Toneta, María Solivellas, reconoce que para ella este año ha supuesto un regreso a la esencia del oficio de dar de comer, que desde su punto de vista consiste más en ponerse en el lugar del otro y menos en actuar desde sus propios deseos. “Nos dimos cuenta de que lo que la gente necesitaba ahora seguridad y sentirse cuidada. Y no es que no cuidáramos de nuestros clientes antes de la pandemia, pero creo que nos habíamos alejado un poco de esa idea y planteábamos las cosas desde lo que nosotros queríamos, desde nuestras propias necesidades. Estábamos trabajando demasiado desde el ego”.
Esta reflexión la llevó entre otras cosas a la sustitución del menú de degustación, sistema con el que llevaba trabajando quince años, por una carta de doce platos. “Ya llevaba tiempo pensando en cambiar, porque empezaba a sentir el punto dictatorial que tiene el menú degustación, por mucho que no lo hagas desde esa posición, sino desde la intención de elegir lo mejor para el comensal. Pensé que lo que la gente necesitaba después de haber estado confinada durante tres meses era libertad, poder estar en mi casa como quisiera sin que yo le impusiese nada: gastarse dinero en el mejor vino y pescado o simplemente comerse una coca y una copa de vino normal”.
Una de las consecuencias de este cambio en un lugar tan turístico como Mallorca ha sido la recuperación del público local, del que confiesa que se habían desconectado en cierta medida, más que nada porque antes de la pandemia los mallorquines que acudían al restaurante lo hacían en ocasiones especiales, mientras que ahora, gracias a la diversificación de la oferta, hay quienes repiten cada semana. “Desde luego, esto va un poco en contra de la parte empresarial del negocio, porque al final el ticket medio baja, pero este es un año de supervivencia, y esta democratización también me alivia y me da confort a mí”.
Recientemente el chef mexicano Enrique Olvera subrayaba precisamente la importancia de mantener una red local de fidelidad en unos tiempos en los que el turismo ha desaparecido casi en su totalidad y al no poder viajar el hecho de ir a un restaurante se convierte para los clientes más cercanos en una especie de “minivacación”. “Creo que nuestros restaurantes dependían mucho de la gente venida de fuera y nos estamos dando cuenta de que si no tienes una raíz muy profunda con la gente local estás básicamente perdido. No hay manera de que el restaurante sobreviva sin clientes locales”.
Gastón Acurio abunda en esta cuestión. “En algunos casos los restaurantes nos hemos dedicado casi exclusivamente al reconocimiento internacional, cuando habíamos sido sustentados por nuestro público local, y hemos terminado haciendo menús degustación inalcanzables, estratosféricos en todos los sentidos, para destacar en todo el mundo”. Su restaurante de Lima, Astrid & Gastón, dependía en un setenta por ciento del turismo internacional y con la llegada de la pandemia se encendieron todas las alarmas. “Entonces te empiezas a acordar de tus clientes de toda la vida y tienes que replanteártelo todo y volver a las raíces. En nuestro caso hicimos unos menús degustación diarios a 22 euros y los vendimos todos en tres días para los siguientes dos meses a un público cien por cien local”. Aunque confiesa que las pérdidas se siguen acumulando, este sistema les permite tener un flujo de actividad para poder conservar los salarios. Acurio espera que el 2021 sea un año de reconstrucción que permita retomar el rumbo anterior, pero consolidando esa relación con la clientela más cercana que se había perdido. “Hoy el público local es nuestro principal soporte, y en el futuro también lo será”.
La vuelta a lo esencial ha proporcionado en ocasiones recompensas a nivel emocional, como en el caso de María Solivellas, que confiesa que esta temporada ha sido “la más bonita que he vivido”. Los meses de confinamiento la pillaron en mitad de un cambio de equipo y en la reapertura se vio trabajando sola en la cocina. “He disfrutado un montón y me he reconectado con el instinto de restaurar el cuerpo y el alma de las personas. Cuando lideras un equipo una parte importante de la energía se va en gestionarlo y eso hace que desconectes un poco de tu función real. Hacía muchos años que no cocinaba como lo estoy haciendo ahora. Todo esto me ha recolocado un montón, como cocinera y como empresaria”.
Solivellas no se atreve a pronosticar hasta qué punto lo aprendido se quedará con nosotros y se resiste a hacer planes de futuro dentro de una realidad que se empeña en desbaratarlos una y otra vez. Lo que sí espera es que el 2021, aunque continúe siendo extraño, al menos no sea tan malo como el que dejamos atrás. “En cualquier caso, no me da ningún miedo. Creo que hemos adquirido músculo y flexibilidad para poder adaptarnos a las circunstancias”.