30-6-2022

Si hablamos de producto de proximidad dentro de la gastronomía, pocas distancias tan cortas como la que media entre la cocina de un restaurante y su huerta, si es que dispone de una, como es el caso de Les Cols y Culler de Pau, donde Fina Puigdevall y Javier Olleros, respectivamente, llevan mucho tiempo practicando una filosofía culinaria comprometida con el entorno y poniendo en valor los vegetales que cultivan en sus terrenos a través de una extraordinaria labor creativa. Su trabajo es un ejemplo de cómo el conocimiento de la naturaleza y sus procesos y del esfuerzo y las tareas que requiere extraer de la tierra sus mejores frutos pueden enriquecer la carrera de un cocinero. Estos temas son precisamente el objeto del curso Técnicas Culinarias y Creatividad desde la Huerta, que Basque Culinary Center ofrecerá el próximo mes de septiembre.

Durante un encuentro online con los alumnos de BCC en 2020, Dan Barber afirmó que cuando un cocinero se mancha las manos de tierra, ya no hay vuelta atrás. “Si estás conectado con la tierra, te verás enriquecido como chef, serás una persona mejor y más feliz y adquirirás un conocimiento sobre cómo funciona la naturaleza que permanecerá contigo de por vida”. Estas palabras bien podrían ser suscritas por Fina Puigdevall y Javier Olleros, dos cocineros que han fundamentado sus carreras sobre esos mismos pilares y que un buen día decidieron abrir en los dominios de sus respectivos restaurantes un hueco para una huerta de la que extraer buena parte de los productos que emplean en sus platos.

A Fina esta pulsión le viene de familia. Hija de agricultores, inauguró su restaurante Les Cols en 1990 junto con su marido, Manel Puigvert, en la masía del siglo XV en la que nació, en Olot (Girona), en plena comarca de La Garrotxa, y desde el principio apostaron por contar con huertas en las que cultivar sus propias verduras y con campos en los que recuperar algunos productos autóctonos que el tiempo estaba relegando al olvido, como el alforfón o trigo sarraceno, con el fin de dar de comer a sus clientes los frutos de la tierra volcánica en la que están enclavados, convirtiendo su sencillez y austeridad en artículos de primer orden gracias a un gran trabajo creativo.

Con la incorporación al restaurante de su hija Martina, formada en Basque Culinary Center y que junto a sus hermanas Clara y Carlota sostienen el extremo de un testigo que su madre todavía no ha soltado,  la huerta tomó un nuevo impulso y hoy Fina habla con un entusiasmo imparable de las zanahorias con las que se elabora una mermelada según una receta de su abuela, de las habas y los guisantes que ya se fueron y de los tomates que empiezan a asomar, de los pequeños pepinos de los que les gusta utilizar también la flor, de las ensaladas de distintas hojas que se comen con los dedos untadas en purés de aceituna, de las capuchinas que se utilizan en un plato con pescados de río y del saúco con el que elaboran el xampanyet que acompaña algunos postres, de la flor de acacia que este año, quizá por el calor, no se ha dejado ver mucho, de las del alforfón, que aparecen en muchos cuadros de la escuela pictórica olotense, del molino hidráulico en el que muelen el maíz y el propio trigo sarraceno para obtener las dos harinas ancestrales que son la base para panes, aperitivos y platos como la Lionesa de alforfón y farro…

“La naturaleza siempre ha sido muy importante para nosotros y el huerto es vital, porque es el lugar de donde partimos a la hora de crear platos y siempre estamos pendientes del producto que nos da en cada momento. Tenemos a tres personas que trabajan en él y en verano se refuerza con una cuarta porque hay mucho trabajo de recolección. El huerto se organiza en bancales, y también disponemos de un gallinero móvil de las mismas dimensiones que el bancal, con lo cual se va moviendo de sitio y nos ayuda a desparasitar la zona con las gallinas que hay en él y a abonarla con sus excrementos”.

En la otra punta del país, en Reboredo (Pontevedra), Javier Olleros habla del huerto de su restaurante  Culler de Pau, inaugurado en 2009, como de “un vergel” y de su entorno como un “ingrediente más” de sus platos. A diferencia de Fina, Javier no proviene de una familia de campesinos, sino de hosteleros: de padre cocinero y madre camarera, creció entre fogones, más cerca del mar que del campo, entre otras cosas porque su abuelo era marinero, aparte de las evidentes razones geográficas. “Cuando abrimos tuve claro que necesitaba conocer la huerta y el producto. Desde el principio entendimos que estábamos en un lugar privilegiado y que teníamos el deber como restaurante de dar algo a este entorno, rodeado de pequeñas huertas y campos de cultivo y frente a uno de los ecosistemas más ricos y potentes del mundo, como es la ría de Arousa”.

Lo que sí tiene en común con Fina es la pasión con la que habla de sus huertas, también integradas en el espacio del Culler, en las que crecen más de dos centenares de “plantitas y hierbitas” que utilizan tanto en platos como en infusiones, de orégano a estragón y tomillo, además de otra zona en la que se cultivan acelgas, espinacas, un poco de cardo, otra con frutos rojos, un invernadero para tener más control de cultivos complicados como la hoja de ostra…  “Cuanto más conoces más te das cuenta de que es un mundo apasionante y de cómo nos hemos desconectado de la naturaleza. El campo es un lugar lleno de pistas del que cada día ves lo mucho que te queda por aprender y al que hay que mirar con respeto y humildad, pero también con curiosidad, incluso poniéndote en el lugar de las plantas, pensar en qué les gustaría para desarrollarse en plenitud… Así uno se convierte en una especie de intermediario que te ofrece conocimiento y te enfrenta con un universo fascinante”.

A este respecto Fina habla de cómo quienes se encargan de la huerta a veces entran en el restaurante para explicar los productos a los clientes. “Nos gusta mucho, por ejemplo, llevarles una rama de guisante para que vean cómo es la vaina, la flor… lo mismo con las habas o con las alcachofas. Hay familias que visitan el huerto a las doce y después vienen muchísimo más motivadas al restaurante, les apetece mucho más lo que les puedas dar y además lo encuentran más rico. Toda esta parte didáctica es muy buena”.

Fina Puigdevall

Investigación y tendencias

Ambos cuentan con una zona de cultivo dedicada a la investigación y a la experimentación. En el caso de Les Cols, han colaborado junto al Parque Natural de la  Zona Volcánica de la Garrotxa y SIGMA en la recuperación de semillas de variedades antiguas de tomate y de manzanos autóctonos que se plantaron hace quince años y que “hoy están ya creciditos y se pueden divisar desde el restaurante”. El Culler de Pau trabaja codo con codo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) estudiando el funcionamiento de cultivos como el guisante lágrima, el millo corvo, (un tipo de maíz de color oscuro), una variedad de espárrago blanco autóctono o el lino, “una semilla muy interesante que tuvo mucha presencia en los campos gallegos y luego desapareció. Nosotros estamos controlándolo desde la semilla que nos da el CSIC para ver cómo se va desarrollando”.

Como no podía ser de otra forma, la huerta tiene mucho peso en los platos de ambos restaurantes. Les Cols ofrece actualmente un menú llamado Naturaleza viva & mística, a base de “productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa” y que incluye carnes y pescados de río, y otro casi totalmente vegetal (a salvo de alguna salsa que no se incluye cuando el cliente es vegetariano) que evoca “la estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado”, en consonancia con las estaciones y con una concepción de la cocina que se nutre fundamentalmente del entorno. “Este menú era inicialmente minoritario, pero hoy en día quizá esté a un 50% con el que lleva carne y pescado”, comenta Fina. Javier Olleros confirma la fuerza de esta tendencia que, “está aquí para quedarse. En realidad no hemos hecho más que responder a lo que la sociedad va pidiendo. Hubo un tiempo en el que mirábamos las verduras con desprecio, especialmente en un contexto como el gallego, donde se les daba a los animales. Hoy en el menú de 17 platos 10 de ellos las tienen como protagonistas. La gente sale feliz, no echa nada de menos. Claro, para que eso ocurra hay que cocinarlas y que el comensal se olvide de que ‘le falta’ algo. Y al cocinero también se le abre el abanico en términos creativos”.

Cuando la huerta se considera como una parte más del restaurante, las tareas finales del cocinero se extienden más allá de la cocina, tal como comenta Javier Olleros. “Antes uno de los últimos gestos era ir a última hora, ya muy cansados, con el caldero de restos a tirarlos a la basura. Era un momento sucio. Ahora lo orgánico, que es el 70% del desperdicio del restaurante, va al compostaje, así que en realidad seguimos cocinando, porque hay que acolcharlo, echarle estructurante, comprobar que la temperatura sea la adecuada para que las bacterias funcionen y descompongan el abono”. Fina confirma cómo en Les Cols también se ha profundizado mucho en el tema del compost y en recuperar los restos orgánicos para que reviertan en el huerto. “Nos hemos dado cuenta de que generamos muchísima menos basura. Es escandaloso el cambio que ha habido. En esto tenemos que dar un poco marcha atrás y recuperar las viejas costumbres que a este respecto había en las casas de payés. Mi madre toda la vida ha tenido un cubo con desperdicios que daba de comer a las gallinas”.

Javier Olleros

Redes de confianza y formación

El hecho de contar con huertas propias no les hace en ningún caso prescindir de los productores locales. “Desde el principio tuvimos claro que los necesitábamos -comenta Javier Olleros- porque no podemos olvidar que somos cocineros y no agricultores y hay que escucharlos con respeto y cariño, porque ellos tienen la sabiduría y la práctica, que equilibramos con el conocimiento científico que explica los porqués”. Fina Puigdevall apunta que “tener una red de productores es mucho más interesante que ser totalmente autosuficientes. Es una relación que nos enriquece mutuamente. Tenemos a gente que nos trae queso de oveja, espárragos silvestres, moras… Carme de la Rovira nos ayudó en la recuperación del trigo sarraceno en su momento y hoy nos sigue suministrando productos. A una persona que nos trae las setas le llamamos “Calidad” porque las que nos consigue son pequeñitas, muy escogidas, su mujer las lava y llegan sin nada de tierra… Parece casi una caja de joyería. Todo esto se ha conseguido construyendo esas relaciones a lo largo de 32 años y hay que seguir apoyándoles porque es la gente de la payesía la que cuida de nuestro entorno”.

Tanto Fina como Javier coinciden en la importancia de que los cocineros dispongan de alguna clase de experiencia en el huerto para ser conscientes de los ritmos de la naturaleza, de lo que le pueden pedir y lo que no, de cuándo cada verdura está en su mejor momento y, muy especialmente, del esfuerzo que requiere extraer de la tierra sus mejores frutos, para valorar en su justa medida cada producto, por humilde que sea. En Les Cols, comenta Fina, “tenemos  la opción de alojar a cuatro stagiers y nos gusta que ese periodo sea formativo, lo que incluye la posibilidad de pasar por el huerto. Todos dicen que es una experiencia que les encanta, en la que les explicamos que se trata de un huerto biológico que deben incorporar a su vida y a su forma de pensar y de ver. El solo hecho de contemplarlo, de ver cómo evolucionan los productos en función de las estaciones es básico para cualquier persona, y para un cocinero más todavía”. La partida de huerta es también una más dentro de Culler de Pau, un trabajo que Javier Olleros define como “un currazo, porque hay que estar pendiente de mantener todo vivo, de cuidarlo, pero esto es lo que genera diversidad y aporta al ecosistema de nuestra comunidad movimiento y vida. Tenemos a dos personas que todas las mañanas salen a recolectar según el pedido de cada partida. En definitiva se trata de sacar la cocina fuera del restaurante. Todo esto necesita una práctica, un aprendizaje para integrarlo con naturalidad en el día a día que normalmente no se enseña en las escuelas. Creo que es bueno derribar también los muros de las aulas para que los alumnos salgan ahí fuera y amplíen su conocimiento del trabajo al que nos dedicamos, que en definitiva consiste en interpretar la naturaleza y sus productos”.

Acercar a los profesionales de la gastronomía al conocimiento de los fundamentos de la horticultura y de las técnicas que se pueden aplicar a sus productos es precisamente el objeto del curso Técnicas Culinarias y Creatividad desde la Huerta que Basque Culinary Center ofrecerá el próximo mes de septiembre. Una de sus profesoras, Leire Etxaide, encargada también de la Huerta Escuela de BCC, considera importante que los alumnos adquieran nociones de agricultura para acercar dos mundos que en ocasiones no llegan a entenderse del todo. Así lo dejaba escrito en el libro Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy de mañana.Las frecuencias del cocinero y el agricultor son totalmente distintas, y eso es algo que está bien que los alumnos aprendan. El cocinero puede tener la tentación de servir un clafoutis de cerezas en diciembre o sentir la imparable necesidad de poner un puerro de exactamente cinco centímetros en su receta (…) Y el agricultor dirá que sí, qué remedio, y después se enfrentará a un sinfín de penurias para poder hacerlo. Pero a veces no será posible y el cocinero no entenderá por qué no tiene su puerro.  Es preciso que los dos mundos se entiendan, sepan cuáles son sus necesidades y sus posibles problemas (…) ¿Por qué un cocinero debería saber de agricultura? Porque parte de la materia prima que va a utilizar en su día a día sale de ella, porque va a adquirir conciencia de lo que está utilizando, del trabajo que supone y de las repercusiones que tiene uno u otro tipo de cultivo.”