Foto: Moonlight Experimental Bar
28-4-2026
Hace alrededor de un par de décadas, el restaurante inglés The Fat Duck creó un plato llamado “Sound of the Sea”, en el que sobre una caja transparente llena de arena el comensal se encontraba una preparación a base de pescado, marisco y algas. Si este plato se recuerda es fundamentalmente porque iba acompañado por una caracola de la que asomaban unos auriculares a través de los que se escuchaba el sonido del mar al que aludía su nombre. Pero había algo más: el plato iba maridado con sake, bebida no muy habitual en aquella época para la cocina occidental, en la que seguía mandando el vino.
“Hasta poco antes parecía que el sake solo tenía sentido en establecimientos de comida asiática -recuerda el sumiller Nico Boise, que trabajó en el restaurante dirigido por Heston Blumenthal antes de pasar por Mugaritz y Elkano, en el que hoy lidera la bodega-. Pero aquella propuesta tan yodada tenía que maridarse con sake, nada encajaba mejor. Los platos eran tan creativos que el sumiller tenía que adaptarse a esa oferta tan diferente. Al final no importaba qué bebida utilizases, siempre que consiguiese lograr esa conexión entre el comensal y el plato en cuestión”.
La oferta de comida, por tanto, comenzó en aquel entonces a tirar de la de bebida en otras direcciones más allá de la clásica carta de vinos de distintos colores, matices, uvas, regiones y precios. Con el correr del tiempo restaurantes de cocina creativa de aquí y de allá comenzaron a incorporar otras opciones y finalmente a crear sus propias bebidas, experimentando con infusiones, kombuchas y demás, siguiendo esa idea de que el vino no era necesariamente lo más adecuado para ciertas preparaciones que se salían de lo convencional. “Hoy en día el rol del sumiller se aborda de una forma mucho más abierta -continúa Nico-. Con la cocina que hacía Mugaritz, por ejemplo, el vino tenía sus limitaciones, porque iban más allá, y empezamos a trabajar con fermentos. Hoy estamos ante otro mundo con todas esas nuevas bebidas que antes no se tocaban, fermentaciones, bebidas sin alcohol, NoLo… Tenemos la oportunidad de trabajar con una gama casi infinita y lo que importa es que la combinación funcione”.
Desdibujando fronteras entre comida y bebida
Esta ampliación del campo de batalla del mundo líquido en los restaurantes se manifiesta hoy bajo distintas formas y ha llegado a tal punto que el orden tradicional se diluye. Hace algunas semanas, por ejemplo, Dabiz Muñoz anunciaba en Madrid Fusión un nuevo menú degustación denominado Metamorfosis compuesto únicamente por bebidas sin alcohol o de muy baja graduación, pensado no para tomarse por sí solo, sino en paralelo con en el menú sólido, solo que este último puede consumirse entero o medio, con lo que esta segunda opción sugiere que la elección de la comida puede situarse a la sombra de la bebida. En su presentación definía la propuesta como una “cocina líquida que convive de forma armónica con la cocina sólida”: la aproximación técnica y creativa a la elaboración de estas bebidas es la misma que a la de los platos sólidos, con ingredientes poco convencionales que dan lugar a líquidos con nombres como “Pan de masa madre”, “Chufa sake” o “Churros con mole jamaicano”, en algunos casos “masticables”, que ya desde las palabras emborronan los límites entre comida y bebida.
Desde el Moonlight Experimental Bar de Zaragoza, el bartender Borja Insa lleva ya algunos años trabajando en esta dirección con sus cócteles, que hoy integran tanto líquidos como sólidos y cuyos ingredientes (foie, erizos de mar, piparras, garum…), y preparación también los aproximan a la cocina creativa. “En nuestra visión no hay diferencia entre cocina y coctelería -apunta Borja- Todos los cócteles van con tres o cuatro elementos que hay que comer. La frontera entre beber y comer se desdibuja y este año tenemos, por ejemplo, un cóctel con sabor a chuleta y pimientos. Para ello utilizamos grasa de chuletas y un sirope de pimientos rojos asados a la leña. Empezamos hacer mezclas y salió un trago de whisky con orange wine muy limpio y fino. El reto era coger un plato tosco pero delicioso y transformarlo en un líquido muy refinado”. La bebida se sirve con una microzanahoria encurtida, emulsión de grasa de chuleta y reducción de pimiento rojo asado, que, más que acompañamientos, se consideran parte integrante del cóctel.
Para otra de sus creaciones de este año, inspirada en los pastores y sus almuerzos a base de migas, Borja se inventó un vodka de crepineta (la telilla que rodea la tripa del ternasco, con la que se envuelven los fardeles, embutido tradicional aragonés) “con un sabor a cordero bestial”, mezclado con mosto tinto, vino garnacha Alto Moncayo, sirope de pan quemado y romero, que se sirve acompañado de uvas frescas y jamón de ternasco deshidratado. El cóctel llega después de un trabajo de investigación con los propios pastores. “Nos hablaban de aquella época en la comían esas partes de los animales que no iban a vender, como las tripas. Con el jamón y las uvas recreamos esa situación del pastor en el monte, rodeado de ovejas”.
Beberse el territorio
Esta es otra de las posibilidades que las nuevas cartas de bebidas ofrecen a sus creadores: la oportunidad de hablar del propio país, de su historia, su cultura y sus tradiciones volcándolos de algún modo en el vaso mezclador. Este es precisamente el motor conceptual del trabajo de la colombiana Laura Hernández Espinosa en La Sala de Laura, el espacio que se desgajó del restaurante Leo, liderado por su madre, Leonor Espinosa, en Bogotá, con el fin de, tal como explica la propia Laura “desarrollar ideas con mayor profundidad, investigar y construir una experiencia donde la bebida es el eje”.
A Laura le gusta utilizar la expresión Colombia líquida: “Es una forma de entender el país a través de sus bebidas. Cada preparación refleja ingredientes, prácticas y contextos. Es una lectura del territorio desde lo líquido. Bebidas sin alcohol, fermentados, destilados, bebidas ancestrales, de garaje, todas explorando el repertorio líquido del país más biodiverso del mundo por hectárea”.
A través de series como Arcana, inspirada en el tarot, o la más reciente Avistamiento, dedicada a las aves endémicas de Colombia, con cuyo “espíritu, esencia y sabiduría” aspira que conecten sus clientes, ha ido recorriendo los ecosistemas de su país, a partir de mezclas en las que el territorio se vierte en la copa en destilados de tamarindo, de pronto alivio, de gulupa, de rones macerados en plátano o cordiales de ajíes, de fermentados locales que utilizan ingredientes autóctonos como la hoja de coca o el borojó. “En proyectos como Arcana o Avistamiento, la bebida no acompaña, sino que estructura la experiencia -subraya Laura-. Se parte desde lo líquido y a partir de ahí se construye todo lo demás. Eso cambia el orden tradicional”.
En opinión de Laura Hernández Espinosa, elegida mejor sumiller de Latinoamérica en 2024 por 50 Best Restaurants, más que reemplazar al vino, estas nuevas opciones facilitan una “expansión del lenguaje del maridaje”: “Pasamos de una lógica más universal a otra más contextual, donde la relación entre plato y bebida se construye desde el territorio, las técnicas y una coevolución que los ha ido conectando con el tiempo. Las preparaciones gastronómicas y las bebidas de una región han evolucionado juntas, influenciadas por el clima, la geografía y las prácticas culturales. Por eso muchas veces las afinidades no se explican solo desde lo sensorial, sino desde esa historia compartida. En ese sentido, más que buscar contraste o similitud en términos de acidez, dulzor o estructura, me interesa identificar el origen. Si un plato viene de una geografía específica, con ciertos tiempos de cultivo o técnicas de transformación, la bebida que lo acompaña debería responder a ese mismo contexto. Ahí el maridaje deja de ser un ejercicio técnico y se convierte en una forma de leer relaciones profundas”.
Tanto monta monta tanto
En La Sala de Laura existen diversas opciones de maridaje: con la bebida en el centro y la comida orbitando a su alrededor o viceversa. Porque no siempre los líquidos se eligen en función de lo que se vaya a comer. Tampoco en el caso del vino, como señala Nico Boise: “Hay gente que te dice ‘me apetece este vino, ¿qué puedo comer con él?’. No siempre tiene que ser al revés. Por ejemplo, en el restaurante Ekaitza de Ciboure (País Vasco francés), Guillaume Roget, que fue sumiller y se pasó a la cocina, te modifica el menú según el vino que elijas. Me parece una forma muy interesante de personalizar una experiencia en la que el foco está en la bebida. El cocinero respeta tanto el vino que te va a cambiar la receta para crear afinidades a lo largo del menú”.
Las posibilidades son muy diversas. El Moonlight Experimental Bar de Zaragoza cambia su carta todos los años, siempre planteando alguna clase de juego al cliente (desde elegir los cócteles basándose en una música asociada a cada uno de ellos a proponerle ejercicios de reflexión y riesgo o convertirla, como esta temporada, en un “folio en blanco”). Hasta hace unos meses Borja Insa ofrecía una carta de platos para acompañar a sus cócteles, pero finalmente desapareció para dejar que los sólidos se integrasen en la líquida. “En la próxima carta uno de los bocados será una mini piel de lubina ahumada con distintas maderas. Suena a decoración, porque es muy poco, pero es un bocadito muy elaborado y costoso que forma parte de un cóctel que habla de los ahumados y que sin esas pieles sería simplemente una bebida con whisky ahumado. Si te doy un cóctel y lo acompaño con elementos grasos que te impregnan el paladar durante un rato largo, eso me da mil opciones más para hacer mil tragos distintos. Aquí la gente no viene a cenar, viene a beber, pero no quiero renunciar a las posibilidades que me da un bocado dentro del cóctel y no necesito un restaurante para hacer cocina”.
Esta integración de los ingredientes y el hecho de que, tal como comenta Borja, habitualmente los clientes que vienen juntos quieran probar los cócteles de sus acompañantes y los compartan, sugiere la posibilidad de que en el futuro pueda formularse un menú degustación exclusivamente con cócteles, un concepto con el que el bartender aragonés ya coqueteó en 2021, en su anterior local, o al menos ofrecer versiones reducidas de sus creaciones para que todo el mundo pueda probarlos al completo en lugar de tener que compartirlos y perderse así alguno de sus elementos.
Aprender de quienes arriesgaron
Para llegar a este momento en el que tanto se han abierto las posibilidades desde las botellas han tenido que pasar muchos años de ensayo y error, de buscar combinaciones y fórmulas que hasta entonces nadie había probado, como recuerda Nico Boise: “Uno tenía su formación, que era una pequeña semilla, pero después ibas floreciendo, ibas descubriendo las cosas sobre la marcha. Y así, creando desde cero, sin tener gran idea, acababas haciendo cosas interesantes. Muchas te las inventabas: no es que improvisases, pero sí te adaptabas al sitio en el que trabajabas”.
Todo ese conocimiento, tanto en el mundo del vino como en el resto de bebidas, que a lo largo del tiempo se ha ido acumulando de manera empírica puede ahora fijarse e impartirse, como ocurre en el Máster en Sumillería e Innovación en el Mundo Líquido de Basque Culinary Center, cuya próxima edición arrancará en el mes de septiembre y de cuyo equipo de coordinación forma parte el propio Nico Boise: “Por fin hay un sitio donde todo ese conocimiento que se va creando y acumulando a lo largo de muchos años de experiencia lo vamos a aportar desde el principio. Quienes salgan del máster van a llevarse un contenido que jamás se ha dado en una escuela para poder expresarse a partir de él. Es una gran oportunidad y me da mucha envidia. Si lo hubiésemos tenido hace veinte años…”.