26-6-2025
Sirve para fabricar tablas de surf, zapatillas de deporte, colorante natural, ladrillos para la construcción y cubiertos y utensilios de cocina perfectos para llevarse en una excursión por la galaxia. Puede servir también para encontrar la manera más eficiente de trazar conexiones ferroviarias. Uno de ellos es el organismo vivo más grande del planeta. Y el micólogo estadounidense Paul Stamets cree a pies juntillas que son las neuronas de la Tierra, una especie de internet natural que pudo servir de modelo a la red de redes.
Por si todo esto fuera poco, también podría convertirse en un futuro en la base para todo un abanico de alimentos saludables, sostenibles, con alto valor nutricional y gran potencial creativo, tanto para la industria alimentaria como para los chefs, que pueden tener además un impacto en el ámbito de la gestión de desechos. Es el micelio, la parte vegetativa de los hongos, que Alessandra Massa (una de las diez doctorandas de Basque Culinary Center, después de las cuatro que ya se doctoraron), ha elegido como centro de su tesis, que desarrolla en colaboración con el Ames Research Center de NASA y bajo la dirección de Cipriano Carrero, Eneko Axpe y Lynn Rothschild. A lo largo de su investigación, Alessandra ha tenido también la oportunidad de colaborar con instituciones como la Universidad de Stanford, el Instituto de Química Orgánica de Madrid y la Universitá degli Studi di Piemonte.
La tesis de Massa se centra en los hongos filamentosos sin cuerpo fructífero, es decir, aquellos que no producen estructuras grandes (como los sombreros de los champiñones) y están solo formados por hifas, los filamentos que se agrupan formando esa red que denominamos micelio. La razón es práctica, tal como ella misma apunta: “Su crecimiento es significativamente más rápido, lo que permite obtener alimento en muy poco tiempo. Cuando el micelio se establece en un sustrato, que es su fuente de nutrientes, comienza a liberar enzimas. Estas enzimas descomponen la estructura del material donde crece el microorganismo, permitiendo la liberación de aromas y la reproducción del hongo. Al absorber estos nutrientes, el micelio tiene la base necesaria para su desarrollo y expansión”.
La primera fase de su trabajo consistió en estudiar su cultivo, tanto en fermentación en estado sólido como en líquido, y siempre utilizando recursos accesibles, con el fin de que, en el futuro, tanto start-ups como restaurantes puedan reproducir el proceso sin necesidad de equipos complejos, como grandes biorreactores. “Para su producción no necesitamos ocupar el suelo donde crecen otras plantas ni grandes fuentes de nutrientes. En el caso de la fermentación en estado líquido, requiere agua, pero puede crecer en aguas residuales. Y en el caso de la sólida, también puede hacerlo en desechos alimentarios. Así que puede suponer una solución tanto para nuestra alimentación como para nuestros desperdicios”.
Posteriormente, se caracterizó a nivel nutricional: tiene un alto contenido en proteínas, que puede variar entre un 30 % y un 60 %, dependiendo del tipo de micelio. Además, es rico en antioxidantes, comparables a los presentes en frutos rojos o en el té, y contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales, necesarios para una alimentación equilibrada. Un análisis sensorial determinó que sus aplicaciones no solamente podrían realizarse en el mundo salado, sino también en el dulce, y que tenía un fuerte componente umami.
La observación de sus características funcionales reveló que tenía propiedades emulsionantes, de tal modo que podía utilizarse para elaboraciones como cremas pasteleras o “mayonesas” alternativas, estudio que Massa presentó en el Science and Cooking World Congress de Barcelona. La doctoranda destaca su enorme potencial de cara a la industria alimentaria: “Pueden elaborarse hasta chocolates que tengan estos micelios y aporten propiedades nutricionales, cremas pasteleras sin huevo, barritas proteicas dulces y saladas que no tengan sabores artificiales, bebidas funcionales… Alimentos sanos con mucha proteína a partir de microorganismos. Incluso esta biomasa puede venderse como un producto molido y que en tu casa prepares con él lo que quieras, abriendo así un gran espacio para incrementar la biodiversidad alimentaria, algo que hoy en día se encuentra en decadencia”.
Puesta en práctica: el sake-ish de Mugaritz
Uno de los principales obstáculos para que este tipo de productos llegue a cuajar en el futuro, habiendo muchas otras opciones disponibles y “familiares” son, precisamente, los reparos ante un alimento totalmente nuevo, la llamada neofobia. Para ir allanando el camino, Alessandra apunta al rol divulgador de los chefs: “En Europa tenemos culturas gastronómicas muy arraigadas y ahí hay un gran trabajo que los restaurantes pueden desarrollar para presentar este producto, en un entorno en el que la gente por lo general va dispuesta a aprender y a conocer”.
Mugaritz es uno de esos restaurantes. Lleva más de diez años trabajando con micelios de distintos tipos y en 2024 su camino se cruzó con el de Alessandra Massa y su doctorado a través de uno de ellos: el del hongo Neurospora intermedia, que en Indonesia se utiliza desde hace siglos para transformar desechos de la producción de otros alimentos en el “oncom rojo”, un alimento muy rico en proteína. Según Massa, es un hongo que a nivel creativo ofrece un espectro infinito de posibilidades: sus enzimas permiten descomponer compuestos y desarrollar aromas de lo más diverso (a café, a frutas tropicales…) y, sometido a estrés, genera un interesante pigmento naranja. Mugaritz se puso a la tarea de poner en práctica la teoría y producir algo que servir a sus clientes.
Junto a un grupo de freaks del micelio, entre los que se encontraban Diego Prado (quien ya había trabajado con este hongo durante su paso por el Alchemist, en Copenhague, restaurante que también se ha significado por su interés por él), Esther Merino y el científico Vayu Maini Rekdal (el investigador que ha llevado la neuroespora hacia el mundo de la gastronomía), los chefs de Mugaritz Ramon Perisé y Jordi Bross y la científica gastronómica Alessandra Touceda terminaron desarrollando una bebida inspirada en el sake: fermentaron arroz cocido con el hongo neurospora, con el fin de que transformase su almidón en azúcares más simples, añadieron agua y una levadura propia de la producción de sake. El resultado es un sake-ish que hoy se sirve en Mugaritz sin filtrar, como una especie de leche blanca con un sabor parecido al de la bebida japonesa, junto a un trocito de arroz fermentado con neurospora “estresado” bajo luz ultravioleta para que adquiera su característica tonalidad naranja.
“Son dos bocaditos -comenta Ramón Perisé- a través de los que, de forma muy amable y agradable, podemos diseminar ese conocimiento, dar a conocer el producto, explicar sus características de crecimiento, los aromas y sabores que desarrolla, el trabajo que se está realizando en Basque Culinary Center, Stanford o Harvard y el hecho de que se está valorando que puede ser un hongo efectivo para reintegrar en la cadena alimentaria algunos productos que ahora van al descarte”.
Perisé subraya también la asombrosa capacidad de crecimiento de este hongo, que les obligó a cambiar el lugar en el que lo cultivaban. “Crece muchísimo y muy rápido y genera un micelio tan gordo que parece algodón. Tener un elemento comestible con una textura tan especial y tan atractivo a nivel estético es algo que nos atrae muchísimo. Y en el plano organoléptico acaba dotando a los productos que transforma de ciertos aromas: a piña, a papaya, con notas tostadas, como de café, y también una línea de aromas a seta muy interesantes”.
Mugaritz cuenta esta temporada con otros dos platos relacionados con este asunto: el llamado “Moholandia”, que juega con los colores de distintos mohos para obtener un resultado muy atractivo estéticamente en el que, tal como lo describe Perisé, “se puede ver la expresión macro de lo micro a través del color y la textura del micelio”; y “Contesa de micelio”, que homenajea al famoso helado Comtessa de Frigo a partir del micelio del Pennicilum candidum, el hongo que se desarrolla encima de quesos como el camembert, al que hacen crecer sobre un gel de leche muy fino, lo “embarran” con nata montada, lo pliegan y lo congelan, para después servirlo con una crema de aceitunas negras. “A la gente le encanta porque está muy rico, la nata montada está fría y tiene ese sabor como de queso brie o de camembert… Pero se están comiendo un micelio, algo que mucha gente retira de los quesos. Muchas veces este es el camino, presentar las cosas nuevas de manera que parezcan conocidas. ‘Ah sí, la Comtessa, la comía cuando era pequeño…’”.
Las obstáculos en el camino hacia la comercialización
Más allá de sus aplicaciones a nivel creativo, el trabajo de Alessandra Massa tiene en mente lugares en los que el acceso a proteínas saludables resulta complicado o es muy caro. “No se trata con esto de hablar de alternativas a la carne o a los lácteos, no se trata de productos para veganos, sino de ofrecer otra opción proteica a nuestra dieta. En lugares como Italia o España somos afortunados porque podemos acceder a proteínas animales saludables y de calidad con facilidad, pero por ejemplo en Estados Unidos son pocos los que pueden comer carne de calidad”.
Además de la citada neofobia, otra de las piedras en el camino que tienen que sortear estos productos es la legislación y las dificultades para la investigación. Desde la entrada en vigor del Reglamento de Nuevos Alimentos de la Unión Europea en 1997, cualquier ingrediente que no se hubiera consumido de forma significativa antes de esa fecha debe pasar por un proceso de autorización largo y costoso. Esto implica estudios de seguridad, ensayos clínicos y una inversión considerable en investigación, lo que puede ser inasumible para empresas emergentes sin grandes recursos. A día de hoy, el único hongo filamentoso aprobado oficialmente para el consumo humano en la Unión Europea es el Fusarium venenatum, utilizado en la producción del Quorn, alimento desarrollado en el Reino Unido, porque se reconoció como tal antes de 1997.
“Los hongos son uno de los microorganismos más abundantes del planeta pero también uno de los menos investigados para su incorporación en el mercado a nivel alimentario-comenta Alessandra Massa-. Es decir, la relación entre biodiversidad y lo que tenemos disponible para consumo es limitada. Desde 1997 se ha retrasado mucho la investigación por esta especie de limbo en la comercialización. Las start-ups que lo intentan necesitan mucha inversión económica para llevar a cabo una investigación con posibilidades de llegar al mercado, y muchas veces después de tres años tienen que dejarlo, reinventarse o simplemente quebrar. Los restaurantes también tienen un gran poder porque pueden escaparse un poco de este limbo”.
A este respecto, Ramón Perisé describe el papel que los restaurantes han tenido en el mundo de las fermentaciones como “un paso intermedio entre el underground y el mainstream”, un rol que también están ejerciendo en el caso del micelio. “Lo que hacemos es mostrar un camino y enseñar a la gente que esto existe. Son como pequeños empujoncitos para que, cuando llegue el momento de la verdad y estos productos se conviertan en una realidad, sean ya algo conocido en la sociedad. Y no tengo dudas de que la de los microorganismos es una de las industrias del futuro. De hecho, si alguna vez llegamos a Marte, lo más sencillo de llevar encima para poder comer o transformar cosas son microorganismos: ocupan poco, prácticamente no pesan, se multiplican de manera exponencial… Son ideales para llevarlos al espacio”.