22-1-2024
El diccionario de la Real Academia Española define el queso como el “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”. Pero puede ser mucho más que eso si se aplica sobre él un cierto tipo de mirada, como la de Clara Díez, responsable de la quesería Formaje de Madrid, en su nuevo libro Leche, fermento y vida. Puede ser, por ejemplo, algo “no del todo blanco” y, por tanto, “un buen punto de partida para abordar cualquier realidad”. Del mismo modo, la leche que está en su origen puede verse como un “líquido desprendido que tiene su ego bajo control” y dar lugar a reflexiones en torno al género:
“La leche se gesta en nuestros senos. Si fuese una mujer, formaría parte de los círculos intelectuales más importantes de la ciudad, sería invitada cada semana a dar conferencias en las que compartiría con otras mujeres su experiencia lidiando con la tozudez de los hombres, ya que la mayoría de manos por las que ha pasado a lo largo de la historia son masculinas”, escribe Clara. Y remata: “A nivel comercial el queso siempre ha estado más en manos del hombre que de la mujer, pero su materia prima es femenina y además inicialmente lo generaban las mujeres que estaban en las cocinas, como siempre”.
Por supuesto, Clara habla en el libro de pastoreo y de paisajes, de quesos lácticos, azules y alpinos, de pastas prensadas y pastas hiladas, de leche y de nata y ofrece una completa panorámica de los distintos tipos de producción, variedades, entornos y artesanos involucrados en su creación. Pero sobre todo utiliza el queso como catalizador de otras cuestiones y también para hablar de sí misma y de las razones que la llevaron a dar un volantazo a su vida, que apuntaba hasta entonces hacia el mundo de la comunicación, para sumergirse, casi por casualidad, en un universo del que lo desconocía todo, tras un momento de epifanía provocado, como no podía ser de otra forma, por un queso que su padre trajo a casa después de recorrer y fotografiar varias queserías de la mano de un amigo. Era un Rey Silo de los únicos productores asturianos que siguen elaborándolo con leche cruda de vaca y del que Clara dice que es “como comerse un bombón, su corteza es como un velo delicado que da paso a una textura casi líquida en su interior”.
¿Qué es lo que tenía aquel queso para provocar semejante cambio de rumbo en su vida? “Sobre todo una serie de valores gastronómicos que no conocía previamente. Más allá de sus atributos concretos, me dio acceso al mundo de los sabores, que creemos tener muy dominado, cuando en realidad es bastante desconocido para la mayoría de la sociedad, porque la industria nos ofrece un rango muy limitado y así llegamos a la edad adulta desconociendo lo que realmente es la complejidad y profundidad que existe en torno al sabor”.
Aceptar el cambio y la decadencia
El sabor, pero mucho más que el sabor. A partir de aquel instante de iluminación, Clara emprendió un viaje que la llevó no solo a visitar queserías artesanales por toda la geografía española y a incrementar su conocimiento sobre el tema, sino a empezar a ver el queso como metáfora de muchas otras cosas y aprender, por ejemplo, a aceptar la mutabilidad de la existencia, la inevitabilidad de procesos a los que todos estamos abocados y que no se pueden frenar. Así, escribe: “El afinado, donde la materia muta constantemente para dar paso a nuevas realidades, es en sí mismo una celebración del desmoronamiento, en el que el centro siempre acaba cediendo, como una manifestación comestible del ‘Things fall apart; the centre cannot hold’ de William Butler Yeats”.
A este respecto, Clara comenta que el queso es un producto muy dual en el que se dan cuestiones manifiestamente contrarias y que por tanto tiende a generar posiciones muy polarizadas. “¿Cómo puede ser que haya sabores que nos recuerden a procesos de descomposición y al mismo tiempo nos resulten agradables? ¿Qué dice eso de la condición humana? A través del queso he podido filosofar y hacerme preguntas que distan de su vertiente puramente gastronómica, encontrar una excusa para descubrir cuestiones que no esperaba encontrar en un entorno puramente culinario”.
A Clara le cuesta definir su libro, un trabajo ecléctico y poliédrico que mezcla autobiografía e historia, ciencia y literatura, salta adelante y atrás en el tiempo para viajar hacia los orígenes de este producto y de su propia pasión por él y se proyecta hacia el futuro, hacia nuevas maneras de entenderlo, producirlo, consumirlo y contarlo. “Mi intención era explorar siguiendo los caminos que me apeteciese y por eso ha acabado siendo una amalgama de estilos y fórmulas que hace difícil describirlo. Tiene un poco de todo y lo que he intentado es plasmar un punto de vista distinto a lo previamente existente en torno al queso”.
Los paralelismos entre el crecimiento, la maduración y la decadencia del queso y los de los propios humanos salpican el libro y lo llevan a una dimensión inesperada en este tipo de trabajos, con una voluntad literaria y en ocasiones poética, pero a veces también puramente fisiológica, casi literal. “Son cuestiones comunes a todos los productos fermentados. El punto óptimo de consumo del queso, cuando es más disfrutable, se da en un momento muy concreto en el tiempo y pasa muy rápidamente de tener interés a dejar de tenerlo y a desmoronarse de forma relativamente inesperada”. Como la vida misma.
Con esta manera de contar el queso, Clara Díez continúa reivindicando la descontextualización del producto y su abordaje desde perspectivas que a primera vista tienen poco que ver con el sector, como la filosofía, el diseño o incluso la moda, para acercar al público un mundo del que afirma que sabemos más bien poco, y al mismo tiempo apuesta por visibilizar el trabajo de los artesanos. “Por lo general estamos muy desconectados del origen de los alimentos y de las implicaciones que tiene desde el punto de vista de su producción, y es la comunicación de guerrilla la que puede dar visibilidad a sectores tan pequeñitos y poco conocidos, sacarlos de su estructura original y tratar de acercarlos a otros mundos con el fin de que lleguen a más gente y ganar presencia, porque la mirada general no está fijada ahí”.
Y si hoy en día tuviese que recomendar un queso para provocar el mismo tipo de iluminación que ella experimentó con aquel Rey Silo, ¿cuál elegiría? “Hay uno murciano que se llama Ruperto que me habría generado una sensación parecida de haberlo probado entonces. Es un queso de corteza lavada que se elabora con leche cruda de oveja. Uno de esos quesos que abren la puerta a la complejidad del sabor y resume muy bien todas estas cuestiones de las que hemos hablado, esa dicotomía, esos sabores animales que nos conectan con una parte muy ancestral del ser humano.”