A lo largo de este año nos han tocado muchas voces. Ya sea en ponencias o congresos, documentales que nos han asombrado, portales de opinión con esencia fuerte y consumidora y libros que, sabemos en unos años, serán radiografía sobre cómo deberíamos entender la gastronomía. Es por eso que hemos recopilado doce enseñanzas que provienen de doce voces distintas, cada una caracterizada por una esencia particular que creemos aporta, de manera única, su grano de arena al sector.
El conocimiento nos hará libres
“…Si no sabemos cocinar, somos analfabetos. La barbarie es quedar a la intemperie: si la industria cocina para ti, quedas en sus manos. Tenemos que saber qué pasa cuando, con nuestros 2,95 euros, consumimos esta comida precocinada. Estamos promocionando con nuestro dinero una forma de hacer negocio, una serie de relaciones laborales, estamos decidiendo si nos importa o no el paisaje que vemos por la ventana… “
María Nicolau I Cocinera catalana, autora de Cocina o Barbarie. Intervención en Cocina que Acoge. XI Reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center
Ser frugal es importante
“A veces tengo la sensación de que se quiere todo: quiero comer lo que quiero, cuando quiera, al precio que quiera. Aquí, ahora, bueno y barato. Va a ser que no. Yo abogo por la frugalidad. Suena a tópico, pero disfruta de unas alubias hoy, de una sopa mañana, de unas lentejas al siguiente. Y al otro concédete un extra. Ser frugal no es de pobres, si es eso que te preocupa. Ser frugal es de verdaderos ricos. No necesariamente ricos de euros, pero sí ricos de ideas, de pensamiento complejo, de recursos. Ser frugal te permite gestionar mejor la vida.”
Anna Mayer I Escritora y periodista italiana. Newsletter “Panepanna”, “Transpirando”, 05 abril 2022. Newsletter “Panepanna”, “Transpirando”, 05 abril 2022
El consumidor, muchas veces, es el virus del sistema
«Creo que el cliente tiene demasiado poder. Esta supresión que se produce en el sistema se debe a que nosotros, como industria, hemos permitido que el cliente adquiera esa fuerza. Cuando un cliente recibe un café que no está a la temperatura correcta o come un bollo que no está bien horneado, a veces piensa que gritar, o imponerse, es la forma adecuada de generar una sensación de justicia, y no lo es. Los que estamos detrás de la industria somos humanos, cometemos errores y la gente tiene que entenderlo.”
Trine Hahnemann I Chef y escritora danesa, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center . Podcast “Gastronomía 360º”, Episodio 4 “Trine y el poder de la palabra”
Hay que cambiar el paradigma gastronómico
“Tenemos que construir un nuevo discurso: el de la gastrología. Este consiste en pasar de la regla al conocimiento, siendo un concepto que responda a otro tipo de sociedad donde el saber está mejor distribuido. De esta forma nace una sociedad reflexiva, de ciencia, que busca la complejidad, que se pregunta el por qué de las cosas. Que trate de deconstruir las esencias, desde la tortilla de patata hasta el género.”
Iñaki Martinez de Albeniz I Director del Departamento de Sociología y Trabajo Social de la Universidad del País Vasco, colaborador de Basque Culinary Center. Ponencia “¿Qué nos ha traído aquí?”, Basque Culinary Center, Mayo 2022.
Cocina. No puedes tener una mala dieta si cocinas tu propia comida
“Sí, las patatas fritas están buenas, pero no las cocinarás todas las noches si tienes que hacerlas desde cero. Es demasiado lío. Lo mismo pasa con el postre, uno simplemente no lo hace todas las noches. Básicamente, no vas a hacer todas estas cosas que puedes hacer cuando vas al supermercado o al restaurante. Cocinar mejora automáticamente tu dieta, cualquier cosa que hagas es comida de verdad.»
Michael Pollan I Escritor y periodista estadounidense, autor de El dilema del Omnivoro. Créditos de fotografía: Tabitha Soren
No todo debe ceñirse a los parámetros
“Creo que a veces hay que abrazar el estilo de nicho, entender que hay cosas que no serán nunca un éxito abrumador porque sus propias características las convierten en algo que no es para todo el mundo. Volver a valorar la calidad, la originalidad, el estilo, la personalidad, la diversidad de enfoques, aunque sólo sea un poco. Volver a mirar por encima de los números que, sí, son necesarios y son lo que hacen que el mundo gire, pero si no se atan en corto lo acaban convirtiendo todo en una eterna película de superhéroes con su historia de superación, su poco de romanticismo, su mucho de explosiones, su giro inesperado una vez pasada la mitad del metraje y un final feliz que todos sabemos que está ahí antes, incluso, de entrar en el cine y que deja la puerta abierta a una secuela. Y todos guapos, eh.”
Jorge Guitian I Escritor y periodista, Santiago de Compostela, España. Newsletter “Carreteras Secundarias”, “Hablemos de restaurantes”, 09 noviembre 2022
La comida como huella
“A la hora de ayudarnos a saber de dónde venimos, la comida puede ser un factor decisivo. Los alimentos nos hablan de preferencias y estas muchas veces prevalecen a través de los años. Por otra parte, diferentes factores ideológicos y sociales también condicionan la cocina de una región. La comida no consiste solo en un conjunto de ingredientes, sino que se trata de un gesto de amor y es a la vez recipiente de todas nuestras memorias, cultura, historia y tradiciones.«
Michael Twitty I Historiador culinario, Washington, USA, autor de The Cooking Gene. Película Documental “Taste of the tenement”, 2 junio 2022
El peligro de las etiquetas
“Últimamente, hay un interés en aquellos veganos que «fracasan». Cuando empecé a comer ostras, me aconsejaron que no arruinara mi reputación vegana diciendo nada al respecto. Se convierte en una historia sórdida, una historia que hace que la gente diga: «¿Vez? No es posible ser vegano, así que ¡para qué molestarse en intentar reducir el consumo de carne y productos animales!. Pero para mí, poner una etiqueta por encima de ser una persona es un error. ¿Creo que es útil que la gente se identifique estrechamente con la dieta que ha elegido? Claro, porque aumenta la visibilidad y ofrece la oportunidad de hablar del porqué. Pero las etiquetas tienden a predisponer a la gente al fracaso, a «hacer trampas». A mí me parece más útil establecer límites. Las etiquetas vienen con una ideología que puede encajar o no. Lo que es más importante que la gente establezca, creo, es el punto de intersección en el que sus necesidades, deseos, ubicación y límites personales se encuentran con los del planeta.”
Alicia Kennedy I Escritora, San Juan, Puerto Rico. Newsletter “From the Desk of Alicia Kennedy”, “On limits”, 7 marzo 2022
La tecnología: tan ancestral como futurista
“El principal motor del cambio social tiene que venir de la tecnología. Su aplicación del conocimiento para alcanzar objetivos prácticos tiene capacidad para cambiar el mundo, dada su naturaleza reproducible. En el caso de la gastronomía, la tecnología alimentaria es la razón de ser de las civilizaciones y de nosotros, los humanos, como especie. Nos precede, nos acompaña y es el motor que nos dará forma en el futuro. Es el fuego o la capacidad de cultivar trigo e incluso la modificación genética. Todo ello nos ha apartado del estilo de vida cazador-recolector y nos ha centrado en el desarrollo de civilizaciones. Y hoy en día, da forma a la manera en que pensamos sobre los alimentos, comemos y, esencialmente, nos relacionamos con ellos en todos los niveles de la pirámide.”
John Hutt I Teórico y tecnológico alimentario, Irlanda. Harbour Space University, Space Talks “Food Futurism”
Tirar la mitad del pescado es una muestra de ignorancia
“Si escogimos el pescado es porque el sistema existente está fracturado en Occidente. No funciona. Creo que tirar la mitad del pescado a la basura es una muestra de ignorancia y de falta de respeto. Hay muchos chefs que van diciendo lo sostenibles que son sus productos y lo fantásticos que son sus productores y proveedores, pero la mitad de la comida acaba en el cubo de la basura en nombre de la estética. Vale, luce fantástico en Instagram, pero entonces ¿cómo se puede hablar de sostenibilidad? Creo que una gran parte del peso de la responsabilidad se está poniendo sobre el consumidor, lo que es mucho. Los chefs de todo el mundo, los artículos en revistas y periódicos les están diciendo cuáles son las especies sostenibles que deben comer, y también leen libros y artículos escritos por mí mismo y piensan “¿entonces tengo que comerme el hígado y los ojos del pescado?”. Puede resultar muy confuso. En mi opinión, el sistema debe cambiar desde la primera línea de frente. Debe haber mejores prácticas y una mayor intencionalidad desde el pescador hasta la planta de proceso, el mercado y los dueños de las pescaderías, a quienes debemos ver más como carniceros que como pescateros, y entonces llegar al consumidor.”
Josh Niland I Cocinero australiano, autor de Todo el pescado. Entrevista en gastronomía 360, “Tirar la mitad del pescado es una muestra de ignorancia”
El desconocimiento que tenemos sobre el mar es real
“¿Qué falla? Hay mucho desconocimiento sobre el mundo del mar. Se asume que el pescado es caro, pero eso sucede porque existe una larga lista de intermediarios que comercializan el pescado. Se cree que nos gustan solo los filetes de pescados y las preparaciones fritas, a pesar de que tenemos una gastronomía marina muy valiosa y diversa, pero lo más triste es que se asume que debemos comer los mismos tipos de pescados, sin respetar ni temporadas ni origen, en una extensión de más de cuatro mil kilómetros, lo que es equivalente a la distancia entre Madrid y Moscú.”
Meyling Tang I Periodista Chilena, Socia fundadora Tres Peces Productos del Mar. Informe “La contribución de la gastronomía a la consecución de objetivos de desarrollo sostenible”
La buena comida
“El problema es qué es alimento y qué no. El problema es que la industria pone una neblina frente a ciertas cosas para que la gente no llegue a saber. No te pueden mentir, pero pueden hacer lo posible para que no alcances a ver del todo. El dulce de leche tiene mucha azúcar, nadie te quiso engañar en eso. Pero una caja de cereales para niños que estabas comprando porque tenía fibra y frutos secos y no sé qué, al mismo tiempo tenía un edulcorante para hacerlo más dulce. (…) Hay muchas cosas que la gente no sabe: hay productos que generan saliva en la boca, productos que impulsan el sabor, otros que con una cantidad de líquido en la boca lo retiran, así que necesitas comerte otro… Todo esto no está rico, son solo químicos diciéndole a tu cerebro que lo está, engañándolo, manipulandote para que consumas más. ¿Quieres dejarte engañar para comer algo que te va a terminar matando?
La definición de qué es comida debe hacerse en términos legales. Definir lo que es comida es un proceso que debe hacerse ante el público, con el público, para poder explicárselo y que ellos metan presión, porque si no, las cosas no cambian. Y los cocineros podemos ayudar a que la opinión pública mire donde tiene que mirar, atienda a cosas que le interesan.”
Narda Lepes I Cocinera y escritora argentina, autora de Para no comer como el o**! o Manual para alimentar un pequeño Omnívoro. Entrevista en gastronomía 360, “¿Qué es comida y que no?”