11-12-23

Con el objetivo de intensificar, si cabe, el ya de por sí intenso periplo gastronómico de las fechas que se avecinan, ofrecemos diez propuestas para regalar a familiares, amigos y enemigos o para regalarse a uno mismo el paladar, los ojos, los oídos y las meninges. Lecturas, juegos, conversaciones, gadgets y cosas de comer y de beber conforman nuestra variopinta cesta de navidad de este año.

Un vino: Narrasti de Makatzak

Desde Aia, en el corazón de Gipuzkoa, Aitor Irazu y Jon Estabanez se han embarcado, tras años de trabajar en distintos proyectos vitivinícolas, en la complejísima tarea de crear un txakolí natural, en una zona en la que las condiciones climatológicas convierten en una gesta casi imposible la empresa de llevar a buen puerto este tipo de vino sin correcciones ni apoyos químicos. Sin embargo, ellos lo han conseguido, y con nota: el resultado es su Narrasti, elaborado a partir de la variedad Hondarribi zuri y de una viticultura ecológica, regenerativa y biodinámica. Un vino con fragancias cítricas, notas florales y recuerdos minerales que se recomienda especialmente como aperitivo y para acompañar mariscos, pescados blancos y quesos blandos.

Un aceite: Solo

Enun país que cuenta con más de 200 variedades de aceituna, pero que a nivel comercial tan solo utiliza un puñado para elaborar sus aceites, proyectos como el de los almerienses Ana y Juan Vargas, chef que hoy está  al frente del restaurante Muka de San Sebastián, merecen ser reconocidos. Desde 2018 vienen trabajando para levantar una pequeña y personalísima línea de aceites que arrancó casi de manera amateur como un homenaje a su abuelo y que ha ido evolucionando conforme ellos mismos iban formándose en este mundo. Hoy se significa a través de la reivindicación de la diversidad, de la búsqueda y divulgación de variedades singulares de aceituna (brava y mansa gallegas, mallorquina, Arróniz de Navarra…), de la experimentación (ahumados, chocolate…) en colaboración con otros productores y de una constante voluntad de aprendizaje y divulgación de la cultura del aceite.

Un antojo: Salchichón del bosque Maskarada

José Ignacio Jauregi se ha convertido en el principal valedor de las virtudes de una raza de cerdo que la industria desechó hace décadas por demasiado grasienta y poco productiva: el euskal txerri. Es un hombre orquesta que controla todo el proceso de elaboración de sus productos, desde la selección genética y la cría de los animales en su propia granja hasta la transformación y fabricación de los embutidos en su obrador, la cocina de sus carnes en el pequeño restaurante que sirve de escaparate para su marca (todo ello a poca distancia, en el Valle de Larraun, Navarra) y la innovación artesanal dentro de un mundo tan tradicional como el del jamón, el tocino y el chorizo. Identidad, paisaje, sostenibilidad y sabor de calidad son sus credenciales. Si no basta con el salchichón del bosque, disponen de jugosos packs navideños…

Una viaje con los ojos: Noma in Kyoto

El papel no se rinde y cada vez goza de mayor prestigio, especialmente cuando se utiliza como soporte para proyectos editoriales tan cuidados como esta revista impulsada por el restaurante Noma, cuyo primer número gira en torno a la ciudad japonesa de Kyoto, con la que René Redzepi, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, estableció en 2009 una conexión que con el correr de los años se fue convirtiendo en una “historia de amor verdadero”. El magazine desgrana a lo largo de 220 páginas ilustradas con magníficas fotografías las razones de este enamoramiento y los viajes y colaboraciones que el chef danés y su equipo han ido realizando en Kyoto en todo este tiempo.

Un gadget: kits de fermentación Domingo Club

Impulsada por algunos de los mejores restaurantes del planeta, la que es una de las técnicas más ancestrales de conservación de alimentos (hablamos del Neolítico, nada menos) se está convirtiendo en tendencia después de muchas décadas de ostracismo y ha empezado ya a regresar a los hogares de los que nunca debió salir. Si te has contagiado de la fiebre por la fermentación, los gadgets que ofrece Domingo Club sin duda van a hacer que te suba aún más la temperatura: placas de Petri, mini laboratorios, kits electrónicos, tempeh e incluso collares que te permitirán cultivar micelio con tu propia energía corporal pueden contribuir a que recuperes, como dice el profesor de BCC Cipriano Carrrero, aquel “sabor a mano” que un día perdimos.

Una excusa para leer: Mejor oler a mar

Defiende la autora de este libro, la periodista mexicana Ana Luisa Salas que “la descolonización de nuestra manera de pensar, actuar y cocinar es algo que hemos comenzado a trabajar como sociedad desde hace demasiado poco”. Editado por Col&Col, bajo la batuta de Lakshmi Aguirre, el volumen es una reflexión sobre un tema tan complejo y espinoso como la apropiación culinaria e incluye una serie de ensayos alrededor de las diversas dimensiones de la cuestión identitaria en torno a la comida y la cocina, además de un recetario que “dialoga con los recuerdos y tiende puentes entre un pasado, un presente y un futuro que todos compartimos”.

Una película: A fuego lento

La ganadora del  premio a la mejor dirección en Cannes se encarama desde ya a lo más alto del podio del cine gastronómico junto a títulos como El festín de Babette, Comer, beber, amar oRatatouille. Desde su prodigiosa secuencia inicial, minuciosamente coreografiada y prácticamente muda, a excepción de los sonidos que emiten cuchillos, sartenes y ollas, la película de Tran Anh Hung, protagonizada por Juliette Binoche y Benoît Magimel, es una fiesta para los sentidos y toda una declaración de amor al oficio y el arte culinario, particularmente el que se originó en Francia (Escoffier y Carême van de boca en boca de los personajes), y provoca unas ganas irresistibles de salir del cine y ponerse a cocinar algo, por sencillo que sea. Se estrena el 20 de diciembre, después de haberse proyectado por primera vez en España en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (con cena incluida en Basque Culinary Center), de la que también resultó vencedora.

Una sobremesa: Gastronomía 360 (Joan Roca)

El podcast desarrollado por Basque Culinary Center regresa por todo lo alto con una entrevista en profundidad al mayor de los hermanos Roca, quien nos habla de su filosofía, su trayectoria y sus proyectos de futuro y de todo lo que gira alrededor del amplio y ecléctico universo del Celler. Durante su primer año de recorrido el programa ha abordado cuestiones tan diversas como la sostenibilidad, el lidezazgo de equipos, la recolección de plantas silvestres comestibles o el diseño gastronómico y han pasado por su micrófono figuras como  Marije Vogelzang, Albert Adrià, Trine Hahnemann o Virgilio Martínez para aportarnos también alimento para los oídos.

Un videojuego: Chef. A Restaurant Tycoon Game

Si tu sueño siempre ha sido montar un restaurante, pero tu natural falta de empuje y escasa capacidad de riesgo te lo impiden, aquí tienes un sucedáneo con el que simular tu fantasía sin arriesgar más que un puñado de euros y sin moverte del sofá. Con este juego tendrás la oportunidad de elegir y alquilar un local, comprar toda la maquinaria, decorarlo, contratar personal, diseñar un menú y atender a tus primeros clientes mientras lidias con las quejas de los comensales, los problemas de tus empleados, el cansancio y los bajones anímicos y rezas para que las reseñas (que también las hay) sean positivas y te allanen el camino para convertirte en el magnate de la restauración que sugiere el título. (Casi) como la vida misma.

Un chute de conocimiento: Curso de gestión de personas y equipos en restauración

No todo va a ser ocio y holganza en esta colección de regalos. Uno de los grandes retos de la gastronomía es el trato a sus empleados, la mejora en dirección de los equipos y la atracción y retención de talento en un tiempo en el que está resultando complicado conseguir personal para la hostelería. Con todo ello en mente Basque Culinary Center ha diseñado este curso semipresencial que se desarrollará entre enero y marzo de 2024 y que está dirigido a aquellos profesionales que quieran mejorar y actualizar sus habilidades de liderazgo en el contexto de la restauración y la gastronomía. Inscripción abierta hasta el 2 de enero o fin de plazas.