Claves Experto
El chef de Aponiente desgrana las claves del proyecto que culmina la evolución de su compromiso con el mar: la recuperación de la marisma frente a su restaurante y el sistema de acuicultura extensiva en el que se crían los peces que pesca, sacrifica y sirve ante los ojos de sus clientes.
Platos, un bestiario y un juego de cartas forman parte de la estrategia del equipo de Andoni Luis Aduriz para diseminar el conocimiento de los hongos filamentosos, convertidos en personajes “de carne y hueso”, y poner de relieve su papel en la brigada del restaurante, que lleva más 15 años experimentando con ellos y con la fermentación como territorio creativo.
Algarrobas y mongetes se emplean en la destilería del universo de Can Roca para crear aguardientes, licores y cervezas.
El chef estadounidense, uno de los grandes referentes de la fermentación a nivel mundial, aplica hoy el conocimiento que adquirió en el ámbito de la cocina creativa para desarrollar soluciones que mejoren los productos del supermercado.
Un estudio realizado por alumnos del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center analiza el quinto sabor como vértice de cuestiones políticas, culturales, empresariales, científicas y culinarias.
La compañía Empirical emplea la destilación al vacío y los ultrasonidos para abrir el abanico de sabores más allá del whisky, la ginebra, el vodka o el ron.
La ampliación de las opciones líquidas modifica las jerarquías, amplía el espectro de maridajes, ofrece nuevas formas de expresar los territorios y emborrona las fronteras entre cocina y coctelería.
La industria alimentaria se sirve de distintos mecanismos para alcanzar en sus snacks el «bliss point», el punto exacto de equilibrio entre sal, azúcar y grasa, allí dónde resulta complicado dejar de comerlos.
Desde el campo hasta la mesa, pasando por todos los eslabones de la cadena alimentaria, la inteligencia artificial ya está sirviendo de apoyo en todo tipo de procesos.
